【饮食文化】刘锡禄与富顺豆花|| 樊小华

刘锡禄与富顺豆花

樊小华

富顺豆花，拈起嫩冬（儿）嫩冬（儿），闪弯（儿）闪弯（儿）；摆在桌上，白生（儿）白生（儿）；吃在嘴里，香喷（儿）香喷（儿）,辣呼（儿）辣呼（儿）。许多富顺人，特别是许多外出多年回到老家的富顺人，都喜欢在早饭时弄一碗豆花，一个蘸水，再加一碗干饭，吃得有滋有味，吃出了一番风情，吃出了一道风景。那场景，并不比重庆人吃火锅逊色。

说到富顺豆花，就不得不说富顺豆花的来历，也不得不说富顺豆花的传承者和发扬人——刘锡禄。

刘锡禄（1915—1997）

世界上原本是没有豆腐的。汉高祖刘邦的孙儿刘安，是一个爱读书又聪明的人。他被封为淮南王后，养尊处优，没有事干，就召集一批人在一起写书做学问。这批人有好几千，刘安要供养他们，除了粮食以外，还要吃蔬菜。于是,经过反复实验,刘安和他的食客们就把大豆经过浸泡磨细、滤渣、煮浆,加上适量胆水，使豆浆中的蛋白质凝结后放入木框中，压去过剩的水分，制作出了豆腐。又经过煎、炒、煮、焖，就做成了各种可口的下饭菜，解决了数千人的吃菜问题。这项技术很快传遍了全国各地。

传说刘安发明了豆腐

富顺富义盐井挖出来以后，盐水资源非常丰富，盐产量很快跃居巴蜀地区的前列。于是乎，到这里来挖井的、买盐的、运盐的、打工的人一下子多了起来。为这些人服务的人也一下子多了起来。人多了，就要坐车、住店、吃饭、吃菜，可以说啊，当时的富顺人也是在动着脑筋想方设法为那些盐老板、盐工人和盐商人服好务，多赚钱。刘安的豆腐制作技术传过来后，当时富义盐井由于有盐，所以就有胆水。富义盐井周边的人就利用这个有利条件，很快掌握了做豆腐的方法，也做出大量豆腐供应盐工、盐商和盐老板。可是，当时这里的人口聚集得太多了，那些盐工、盐商也都是大忙人，有时连吃饭的时间都紧得不得了。偶然间，有人在吃饭的时候，没有耐心等厨师把豆浆变成豆腐再炒成菜端上桌来，看见那还没有成形的豆腐正热气腾腾地在锅头里慢悠悠煮着的时候，迫不及待地要求店主把此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固的豆腐，是不能放到锅里炒的，店老板就吩咐厨子准备海椒盐水让顾客们蘸着下饭。结果，客人不仅没有感到味道不好，相反，他们还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。为了区别于刘安发明的“豆腐”，当地人把这种还在锅里没有成形的豆腐取名为“豆花(儿)”，表明这个东西是富顺人发明的。

我们今天说的富顺豆花，实际上是由豆花、米饭和蘸水三样东西组成的。它的口味好坏，不单单包含豆花的制作，还包括米饭的制作，蘸水的制作，每一个环节都有其独特之处，而且缺一不可。富顺豆花米饭的特点是散酥、滋润、浓香;豆花的特点是绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香回甜;豆花蘸水的特点则是香、辣、鲜、醇，色泽油亮透明，外形美观大方。让富顺豆花达到完美水平的人，就是我们经常所提到的刘锡禄老先生。

这刘锡禄老先生，是本县狮子滩竹林湾人，1915年出生在一个世代以农耕为生的普通贫苦农民家庭。他的父亲长期在福源灏陈净明家里当厨师。

刘锡禄弟兄5人，他排行老四，其他3个哥哥都分心他顾，弄得家如水洗一般，连父亲帮工的工钱也要常常被扣抵债务，全家人生活没有着落时，只有靠找灰灰菜、挖姜芋头糊口度日。12岁那年，刘锡禄开始帮人割草放牛，19岁给人种田，20岁跑到泸州挑水卖。

从泸州回来，刘锡禄看到家徒四壁的凄凉景象，心里十分难过。在苦闷中，刘锡禄典当了家里的最后两床蚊帐，与母亲搬进城里同父亲住到一起。他赶乡场，卖小菜，凭劳力赚钱供养父母及兄嫂。那时，刘锡禄是坐船往返于县城和牛佛之间做小生意。船上的生意人多，又闲坐无聊，久而久之便打牌搞赌博。刘锡禄虽然出身贫寒，惜钱如命，但也终于挡不住同伴的相劝和赢钱心理的诱惑，把做生意的钱输了个精光。不做生意，一家人就得饿饭。无奈之下，刘锡禄求亲靠友借了一笔钱，利用陈净明在东门口的房子同三嫂欧阳吉做起了豆花饭买卖。

开始卖豆花饭的时候，刘锡禄的豆花蘸水是豆油调海椒面，干辣无味。豆花卖不出去,他只好采取给顾客多添饭、少收钱的办法，吸引轿夫、黄包车夫、搬运工人这些饭量大的群体到店里消费。时间长了，就有人建议改进豆花蘸水，春糍粑海椒，加芝麻、花生、南瓜米。刘锡禄是一个很谦虚的人，凡是客人建议用的，他都去试验，客人吃了，说好的就继续用，说要不得的，他就淘汰掉。通过不断实践，不断接纳顾客的意见，不断总结成功的经验，优胜劣汰，最后得出结论:糍粑海椒加芝麻加香料加上等豆瓣加上等豆油合成的蘸水最好吃。从此，富顺豆花蘸水便基本成形，这是20世纪40年代初期的事。以后，随着调味品的不断改进，随着人们口感要求的不断提高，刘锡禄又在富顺豆花蘸水里加入了味精、香料，以后又把20几味中草药放入豆花蘸水用的豆油里煎煮，再调入特辣海椒，使豆花蘸水独具风味，使豆花口味达到了出神入化的地步，刘锡禄也因此获得“现代富顺豆花鼻祖”的美名。

豆花蘸水

20世纪七八十年代，刘锡禄在县城小南门开的豆花店生意特别红火。那是一个物资匮乏的年代，别人的店里生意冷清，可他的店堂客人天天排长队。有人为了使他把豆花舀得旺实一点，有意无意和他打招呼套近乎。一开始这一招还有点灵，后来大家都用这个办法给他打招呼套近乎刘锡禄就招架不住了，只好埋头舀豆花不看人。

1984年，时任富顺县委书记的张锋十分赏识刘锡禄的豆花蘸水，并想将豆花蘸水开发为商品。有一天，张锋书记与县委办的一名领导亲自步行到刘锡禄家，请刘老出山。于是，刘锡禄被高薪聘请到县内一家食品厂任生产香辣酱的技师，结果产品走红。以后不少富顺人也相继开发了不同名称的香辣酱，富顺系列香辣酱由此畅销全国，走出国门，成了富顺美食的闪亮品牌。

富顺香辣酱

1997年，刘锡禄带着他的成就和遗憾走完了82年的人生旅程，刘锡禄的名字随富顺豆花和刘锡禄豆花蘸水誉满神州，刘锡禄的名字也永远刻在了富顺人民的脑海中。