文化寻根·约会江南饮食文化⑧丨一器一韵,盛起烟火人间

潮新闻客户端 记者 朱丽珍

浙江文化研究工程项目

●刘涛《百县千碗与丽水饮食文化》

●梅松华《畲族饮食文化》

●吴越滨 《浙江青瓷史》

●郑建华 《浙江古代青瓷》

●何鸿 《域外浙瓷》

●郑建明 《浙江青瓷产业历史和当代发展研究》

●杨程 《龙泉青瓷产业化研究》

浙江省社科联 潮新闻·钱江晚报联合出品

图片

器,皿也,盛物为器,物周为器。器物之上,千般花样,万般精巧。

器皿的出现,标志着人类从“茹毛饮血”的生食阶段进入了熟食阶段,具有划时代的意义。从河姆渡而来的木胎朱漆碗,是中国发现最早的漆器之一;始于1700多年前的龙泉青瓷,演变出器皿的不同纹样和造型。

泥质陶制、青瓷黄金……器皿的制造不仅是满足日常生活的功能之需,更蕴含了中国人的审美进阶和情感寄托——一只碗,口大底小,上宽底窄,藏着中国人天圆地方、人生圆满的美好寓意;一盘碟,敞口浅腹,盘心平坦,寄托着和谐美满、吉祥如意的向往期许。

一头盛着美食,一头连着烟火气,器皿可见匠人之心,也承载人生哲学。

在青瓷盛产之地丽水,热情好客的当地人,用一只只碗、一叠叠盘,盛起一道道美食,也装满了丽水人的智慧与巧思。

图片

遂昌十大碗

艺术与美食相碰撞,表达一种生活方式

“你吃了吗?”中国人见面,常常以这句话作为开场白。“民以食为天”,这是刻在骨子里的印记。谈吃,绕不开器皿,锅碗瓢盆的出现,使得吃饭不仅是为了果腹与生存,更成为一种美满生活方式的集中表达。

浙江的皿文化,源远流长。

浙江省博物馆有一件新石器时期的漆器——河姆渡文化木胎朱漆碗。说是碗,看起来却是瓜状梭形,由木头镟挖而成,碗壁较厚,口部微微内收。引人注目的不仅仅是古朴的造型,还有圈足和外壁上的朱红色涂料。

据了解,朱漆碗出土时,这层薄薄的涂料剥落严重。经过化学方法和光谱分析,专家们才确定这是一层天然生漆。这也表明早在六七千年前,中国长江流域的先民已将天然漆用于装饰生活器具。

这是中国发现最早的漆器之一,已经将艺术文化与美食文化相结合,这也是饮食器皿在浙江演变的一大特色——从新石器时代出现最初的食器,到历代发明的陶制、金属制、瓷制器皿,调羹弄膳,处处流露着生活美学和智慧。

据考古发现和史料记载,唐宋时期,由于瓷器工艺技术的发展,加之铜器制造受到限制,瓷器逐渐占据餐具界的统领地位。尤其到了宋代,瓷器生产规模扩大,技术水平提升,宋瓷餐具在工艺造型、釉色、装饰等方面都达到了中国古代陶瓷制作的高峰。

一部陶瓷史,半部在浙江。从先秦时期的原始瓷到魏晋南北朝时期的早期越窑,唐宋时期的越窑再到宋元明清时期的龙泉窑……作为中国青瓷的发源地和主要产地,浙江青瓷烧制历史可追溯至3000多年前的东苕溪流域,早在唐代就销往全国各地。

两宋时期,龙泉窑发展至鼎盛。青如玉、明如镜、薄如纸、声如磬的龙泉青瓷,被誉为“世界瓷器皇冠上的明珠”。

图片

南宋·龙泉窑莲瓣纹碗

功能与审美相结合,饮食与器皿息息相关

从古至今,人们日常生活所用的盘、碗等各式器皿,是龙泉窑烧制的大宗。工匠们通过妙手巧思,在器皿的制造上,将传统文化基因和审美通过图案、线条、外观等进行集中表达。

北宋时,浙江青瓷多以碗、盘、壶等日常饮食用具为主,龙泉窑青瓷碗常见的有莲花瓣纹碗、葵口碗、刻花碗等,造型古朴大气,色泽符合国人对君子如玉的文化人格追求;南宋时,龙泉窑在工匠娴熟技术支撑下,产量、质量均有提升,比如龙泉窑莲瓣纹碗,外壁胎凸刻狭长莲瓣纹,清晰明朗,施釉凝厚,轮廓柔和清淡,成为龙泉窑的经典藏品。

在实用性上,工匠们也进行了创造性改变,将实用功能与艺术审美相结合。比如加上一个盖子的盖碗,既可保温防尘,又在造型上有所突破;一只造型新颖的敛口碗,是为端拿粥汤不易倾斜;在龙泉青瓷外底上釉,是为了日常清洗方便……

彩陶古朴、瓷器清雅、铜器庄重、漆器秀逸、金银器辉煌、玉器莹润……一只碗、一盘碟,万千变化,在给人们提供便利的同时,也是文化和审美艺术的缩影。

在龙泉青瓷盛产地丽水,从碟到碗,饮食特色也与器皿息息相关。

作为全省“百县千碗”工程的发源地,丽水饮食在全省“百县千碗”1000道风味美食名录中,共有101道菜品入选。以冷菜、热菜、小吃三个维度,在九县(市、区)更是形成了十大冷菜、十大热菜和十大小吃的“三十大碗”菜品体系。

正如人类学家张光直所言:“到达一个文化的核心的最好办法之一,就是通过它的肠胃。”在浙江文化研究工程参与者、杭州电子科技大学法学院社会学系副教授刘涛看来,一个地方的特色美食浓缩一座城的生活,丽水饮食也形成了显著的地方特色。

丽水景宁是中国唯一的畲族自治县,也是“诗画浙江·百县千碗”发祥地。在这里,畲家十大碗、畲乡十小碟、畲乡十冷盘……盘盘碟碟的器皿里,装着豆腐娘的故事、乌米饭的典故,每一口都是对勤劳与智慧的褒奖。

丽水百姓把山间寻常食材变成了独具特色的美味佳肴,在一道道普通菜品中,注入了源远流长的文化滋味。下面烧着炭火,上面架着铁锅或小铜锅的风炉,哪怕是最普通的青菜、萝卜,也是当地最落胃的家乡滋味,冒着热气的风炉宴,足以与重庆的九宫格、广东的打边炉、北京的炭火铜锅较劲。

就地取材,融贯中西,温情朴素,繁复精致,关于龙泉青瓷的这些形容词,也成为丽水饮食文化特色的概括与总结。

图片

古堰小鲜

世界香菇之源,菇香浓郁

九山半水半分田,丽水人擅长就地取材,山里的香菇、水里的鱼、田里的番薯大豆,都是上好的烹饪食材。一盘红烧田鱼,鱼肉鲜嫩,鱼香扑鼻;草木灰和粳米的神奇结合,造就出一道软糯口感的黄米粿……

采访中,刘涛特别向记者介绍了香菇。丽水龙泉、庆元、景宁是三大香菇种植基地,尤其庆元县是世界香菇人工栽培的发祥地,拥有“世界香菇之源”“中国香菇城”等美誉。在丽水美食中,也衍生出很多以香菇为食材的菜品——冬日里生长的“241香菇”,是庆元县食用菌科研中心最早选育出的适宜袋栽的优良香菇菌株,这种香菇生长在庆元坪垟村,四周树林茂密,气候环境适宜,以山泉炖煮的香菇汤,菇香浓郁、清润可口。有机炒双冬,以冬笋和香菇为主角,冬笋切片,香菇焯水,一起翻炒,爽口开胃;以高山山菇、牛肝菌、羊肚菌等时令菌菇为原料制作的“群菌荟”,鲜嫩爽滑,口齿留香。“香菇在当地,早已不仅是一种食材,由此而形成的菇民组织,也发展出了特有的菇民文化。”

谈及丽水的饮食文化,还绕不开著名的侨乡青田。

地处浙西南的青田,有33万华侨华人遍及世界120多个国家和地区。20世纪90年代,一大批青田人走出国门,到海外谋生的同时,将中华美食传向五湖四海,也将异国文化带了回来。

“红酒、火腿、咖啡……西方饮食元素与青田当地传统美食相互调和。因此青田人的饮食中也烙上了多元交融的特色。”如同千年前的那一幕——满载龙泉青瓷的商船从我国东南沿海出发,循着海路在印度洋沿岸的波斯湾、阿拉伯海、红海和东非沿海的航道,走向世界。沿着繁荣的海上丝绸之路,龙泉青瓷书写着东方传奇,也带回来自异域的特色美味。

“转载请注明出处”