潮新闻客户端 记者 谢丹颖
杭州备受争议的美食,莫过于西湖醋鱼。
近来,这道杭州名菜却因难吃,频频登上热搜。有网友称其“有土腥味”“不入味”“糖醋味过冲”......
究其原因,业内人士坦言:因为此鱼难烧。大部分的杭帮菜餐厅,不仅掌握不好烹饪草鱼的最佳火候,也调不出正宗的汤汁。
浙江杭州,厨师为西湖醋鱼淋汁(图源视觉中国)
为杭帮菜“正名”,一个青年烹饪技术骨干训练营在杭州开启。由国家中式烹调师高级技师胡忠英领衔的18位名厨组成顾问、导(讲)师团,为47名来自知味观、杭州酒家、奎元馆等餐饮企业的学员,开展经典杭帮菜标准化培训。
开班第一课,杭州酒家总经理刘国铭站上讲台、端起锅盆,向西湖醋鱼“开刀”,从煮到捞出锅,留鱼汤,加酱油、料酒、姜末,再回锅拉底味,精确到秒、克,无保留地将好吃西湖醋鱼的制作秘籍一一道来。
“选好食材、烹制技艺到位,从而避免过度自由发挥造成口味参差不齐。”杭州饮食服务集团有限公司相关负责人笑道,“这堂开班课只是抛砖引玉,后续还有课程,从理论探讨到实践操作、从名菜正名到菜点创新,力求让每位学员学有所获、学有所长。”
大厨学员在学习中(受访者供图)
西湖醋鱼,并非不好吃,从宋代一直“游”到今天,也不是没有风光过——
曾有古代食客,在杭州菜馆墙上,题写下“何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖”,盛赞西湖醋鱼的美味远胜于松江鲈鱼。时至近现代,它也曾在1956年36道杭帮菜评选中位列榜首,一度和茅台一起出现在国宴席上,倍有排面。
杭州名菜西湖醋鱼,见证南宋经济繁荣(图源视觉中国)
清代李渔在《闲情偶寄》中,曾谈到江南人烹鱼的秘诀:“首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。”在他看来,邀请客人,其他菜肴尽可以先上,鱼则必须活养,客至旋烹,“鲜之至味只在初熟离釜之片刻”。
吃至鲜本味,难免对食材的制作技艺,有了更高的要求。
至于西湖醋鱼,著名学者梁实秋记录过具体做法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺、重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。
杭州酒家总经理刘国铭在做西湖醋鱼(受访者供图)
草鱼土腥味原本就重,加上烹饪又极简,还要拿到“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的结果,如此对厨师既要又要的考验,意味着烹饪的每个细节,都要把握精细。
记者简列刘国铭教授的关键几步,如果感兴趣,不妨在家也可以尝试尝试:
选鱼,大有讲究。“有人曾问,能否用葱姜蒜去腥,但这三样只是盖过腥味,真正去除腥味,要从源头做起”,因此不再用传统西湖草鱼,改用开化清水鱼,养殖水温要低、水质要清,杀鱼前还要饿养两天左右,再将腥味“吐”去几分。
切鱼,满是技巧。为了鱼各部位成熟度一致,对鱼改“七刀半”,其中“半刀”很重要,要将鱼头两边的牙齿去掉,因为那里鱼腥味最重。
演示如何改“七刀半”(受访者供图)
芡汁火候,也都是厨师功力所在。“文武火”,煮精确的3分15秒,因鱼头是露出水面少许,煮1分钟后还需加盖,最后半分钟舀起热汤浇鱼眼。最后,留250克原汤,再用特质的湖羊酱油、6年陈玫瑰米醋、黄酒、白糖、荷兰进口风车生粉等调出有正宗醋鱼汁,浇上趁热上桌。
将正宗醋鱼汁浇在鱼上(受访者供图)
听说西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味,鱼肉鲜甜,酸味清醇。记者不是老饕,仿佛“牛嚼牡丹”一般尝了个鲜滋味,但真不是瞎吹,这条西湖醋鱼,未出锅时,就飘来了香味;近看细品,糖醋汁挂得漂亮,姜蓉缀得没问题,调味也不错,酸甜和谐。
此外,刘国铭还展示了以笋壳鱼为原料的改良版西湖醋鱼做法。
品尝新式西湖醋鱼(受访者供图)
或许就好似梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》里吐槽的那般:现时一般餐厅,多标榜西湖醋熘鱼,与原来风味相去甚远。招黑的并非真正的西湖醋鱼,而是有的餐厅为迎合食客口味,将味道做重,于是“浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致”,把西湖醋鱼降维成了本地旅游食品。
如今,长沙的臭豆豉、东北的锅包肉、精致的粤式点心......外来的餐饮文化,虽已遍布杭州大街小巷,但那份老底子的美味,也还在。
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