收到广东海鲜盲盒，脑子和厨房都废了

风味星球

2024-10-11 12:30发布于北京风味星球官方账号

全文2817字，阅读约需9分钟，帮我划重点

划重点

01作者在收到广东海鲜盲盒后，面临着鱼种分不清楚的窘迫，感叹自己作为南方人对鱼种类的认知有限。

02由于南海海域鱼种类繁多，广东沿海地区的家庭主妇们乐于尝试不同种类的鱼烹饪方法。

03然而，对于内陆朋友来说，这些鱼种的名称和烹饪方法可能令人困惑。

04通过请教不同地区的家庭主妇，作者了解到广东家庭烹饪鱼的方法多样且注重食材的新鲜程度。

05作者认为，认识再多种鱼种，都不如做出让家人满意的味道，这也是广东妈妈们的优势之一。

以上内容由腾讯混元大模型生成，仅供参考

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汕头朋友给我快递了一箱“当季特产”。

拆开白色泡沫箱时，我愣了。里面一包包形状颜色大小各异的鱼，她是给我寄了一个小型海洋生物博物馆？


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箱子里还对内容物贴心地附上了说明：“马头鱼1条，花龙舌1份，鹦哥鱼1份，马头鱼划鱼4条，花斑1条，青斑头1份，乌耳鳗1份，花仙3条…”

这些文字并没有解惑，我的头顶依旧环绕着一圈圈的大写问号。

事实上，每年的这个时候，我都会有一种困窘感。作为南方人，去北方被笑说五谷不分已经很不好意思了，回到了自己的主场，也常面临着鱼虾蟹分不清楚的窘迫。毕竟不是每个沿海孩子都真的海边长大，我在广州，一年去海边的次数其实寥寥可数。过去我对鱼种类的认知，大多来自餐馆里的鱼箱和酒楼里的餐牌。也是全靠现在比过去资讯发达，打开微信，团购接龙几乎将整个大海物产展现眼前，知道的才更多一些。


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朋友圈里那些深圳、湛江、茂名、阳江、江门、珠海、惠州、汕尾、汕头的好友，几乎天天不遗余力为自己家乡渔港卖力吆喝。这大概也算广东主妇的优势之一：每天刷着朋友圈，就如同翻阅新奇生物知识百科全书，什么龙胆头，大迪、野生红口、黄墙、赤涩、弦鱼，南枪，花龙舌，划鱼，圆迪，尼切圈，红花桃… 天天都能对大海诞生全新认知。有些模样过分艳丽精致，我看着也压不住紧张：这鱼真的能吃么？

更难想象内陆朋友看到这些鱼，会是怎样烧脑的感觉。问题也来了：我们究竟要认识多少种鱼，才能说自己真的热爱海鲜？



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朋友特地发信息来补充说明，渔船昨天刚到岸，别看鱼小，都是菜市场上买不到的鲜甜。

我说：“破费了破费了，有什么事要拜托我您直说。” 

朋友回：“见外了见外了，这箱不过200，你大胆放开吃。”


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一个没忍住，发了个朋友圈嘚瑟。没想到，评论区瞬间风起云涌：

“我前阵子刚买完朋友推荐的汕头墨斗丸，还是加老板微信的，三包就要了我105块钱。我是不是被骗了？” 是一个成都朋友；

“你们定价也太随便了吧，上次一个老广带我去喝粥，我随便接了老板推荐，就一条黑乎乎的鱼，最后要了接近一千块钱，你那么多五颜六色的加起来才200 不到？” 是一个兰州姑娘；

“漳州那边我认识一个老板，比你更便宜，你下次要跟我说，我推给你”，是一个福建妈妈。


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更多的人，呈现两派趋势。IP在南方沿海地区的，会问我要老板联系方式，或者评论自己上次吃这些鱼的价格，显然对于这些鱼见怪不怪；IP内陆的，直接一律震惊脸 —— 有的震惊价格，有的震惊鱼种，有的震惊吃法，还有全面震惊的，说自己如果被送这么一箱鱼，大概会原地爆炸。

真是应了那句”不看朋友圈，不知道中国南北差异有多大”。于是我好奇心大发，查了一下为什么我们这一带的海鲜，为什么会有如此花样奇多？

首先是南海。地理书上说，南海大。

南海大概是渤海、黄海、东海加起来总和的三倍大，深度深，水交换量大，常年温度适宜。海洋动物在生活得欢脱，一不小心就孕育出活泼生猛、种类繁多的鱼鲜家族，造就了粤菜酒楼里鱼池中眼花缭乱的鱼类，每到开渔季济济一堂的欢聚盛况。


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不过广东福建海域的鱼，种类虽多，风味并不够北方海域的鲜。南方海水温差不大，海鲜生长较快，积攒不出鲜味。北方海水温差大，在冷水域生活海鲜生长速度虽然慢，但是越冷的地方越能积攒鲜味，而且北方多是远洋捕捞，营养更丰富，肉质更肥美。浓油赤酱也盖不住鱼肉的鲜美，烹饪倒是简单的红烧就好。

南海沿岸鱼鲜鱼味较淡，但广东福建海南一带的饭桌本来就淡，淡点正好倒好，逼着我们让味蕾安静下来感受食物的纯粹，逼着我们用更多样化的烹饪手法来思考不同食材之间的配合和关系。

所以每到开渔季，你就能见到绝大多数像我这样的广东人，面对说不出名字的鱼货幸灾乐祸，愿意积极尝试所有的不认识。在我们脑海里，面前这片宽阔的海域里，也许没有最鲜，但说不定有更鲜。所以南海的渔家也是一年接着一年，满满干劲。


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于是吃到老学到老，是成为一个广东沿海地区海鲜爱好者的基本素养。

我一直以来的认知，如果只用一种手法处理完所有鱼，是对粤菜文化的不尊重。所以哪种要煎，哪种要煮？怎样判断每种鱼的最佳呈现方式？我身边的广东煮妇们不管来自哪，都始终抱着谦虚前行，终身学习的态度。

与餐厅不同，家庭主妇通常会更在乎价格和新鲜程度。所以在两广福建一带，吃鱼是一个没有竞争关系的共赢局。家里几乎只喜欢2两左右的新鲜小鱼，鱼种可以不认识，价格不能高。毕竟广东妈妈没得怕的，凭借她们的好学心态，可以在最快时间内，让你吃出傲视群雄的幸福。


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我喝过湛江家庭里用小鱼干滚的一锅雪白鲜美的汤，吃过广州家庭细心剖开每个小鱼肚子塞上姜丝再用花生油煎得两面金黄做成的下酒菜，还有潮州阿姨不厌其烦用咸菜豆酱煮成的杂鱼煲，一煲能让全家人每人都吃完几大碗米饭。

说回这箱鱼，这就是本次我这个广东妈妈的测试题了。的确吃过不少，但面对如此一整箱，我也是一时难以下手。

菜场里的鱼贩子常常很自信地跟我们说：“这鱼简单煮一下就很好吃。” 但你觉得广东家庭烹饪一条鱼会多简单？首先根据经验值辨认出鱼的品种：多骨还是少刺，肉肥美还是紧实，肉质鲜甜还是清淡？然后再把鱼分门别类归入：香煎、滚汤、清蒸和焖煮。


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我拍了鱼的图片，请教了身边几位不同善于下厨的妈妈，她们都分别给出了我优秀的解决方案建议。传统的广州西关妈妈给了一包黑乎乎的榄角，语重心长跟我说，“拿这个回去蒸，对孩子脾胃好。”

年轻一点的顺德妈妈说，好吃还是要给点功夫。“像鳗鱼这种，肉质紧实又有油脂的，用姜丝豆豉腌一下然后蒸，或者咸菜蒜蓉炒。”

潮汕妈妈叫我家里备上鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋，他们眼里的“简单烹饪”，就是要求鱼够新鲜，菜品发挥的自由度很大，焖煮清蒸样样出彩。

“你这鱼好，看这鱼眼是透亮的，鱼鳃里还鲜红，鱼新鲜怎么煮都香。炒一点芹菜、蒜，捞起，然后平底锅煎鱼，放点豆瓣酱，收汁后再放芹菜、蒜焖一下…..”

湛江朋友的答案则豪情万丈，“我再给你带些鲍鱼和膏蟹花螺和北极贝，晚上弄个海鲜锅！隔水一蒸就好！生蚝你要不要再来点？”


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问多了，我甚至都开始思考起，究竟是南海的鱼多，还是沿海人民对煮鱼的方法多？

前几天川西的朋友来广州，兴致勃勃让我带她去一家她看着招牌就觉得很新奇的顺德餐厅，我也是这般感受。就觉得自己做了几十年广东人，关于“如何吃对一条鱼”的角度，似乎还是局限了。

那天点菜的服务员，非常热情地跟我们介绍，今天店里有新到货的里有刚到货的金雕，川西朋友好奇极了，上来就兴奋地问，“就是你们招牌上说的适合做刺身的鱼？来一条！”  谁料服务员紧接着问：“鱼头要怎么吃？支竹焖？凉瓜焖？剁椒蒸？黄椒酱蒸？菜心粒滚粥？还是陈皮豉汁蒸？” 朋友盲选了一个凉瓜焖，没料服务员又来穷追不舍：那鱼骨腩要椒盐还是酥炸，鱼肠要蒸蛋还是焖茄瓜，鱼皮要白灼还是凉拌的….？


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他晕了，直接问服务员，“有没有一种煮法可以不用再选择，直接把整条鱼都处理好的？”

“要不全部帮你起片做火锅？那你看锅底是要姜葱清水，还是川弓白芷，粥水和药膳汤底我们都是新推出的，你们要不要试下？”

霸气的一幕发生了。他撇了一眼隔壁桌，说出了我一个广东人从没想到过的方案：鱼肉还是刺身，其他的就用隔壁桌那个黑色的铁板吧。那个热气吱吱的，看起来就香！服务员跟我对视一眼，我也不好意思，面露抱歉的传递着“虽然知道餐厅没有这样规矩，但要不帮忙去问问吧？”的信号。结果那天厨师大概心情好，竟然答应了，端上来一份铁板酱汁鱼头鱼骨鱼肠，也真的如朋友盲猜所说，很好吃！

思路豁然开朗，谁说所有海鲜简单一锅炖就是不尊重呢？创意的搞也不是不行呀。于是我把家里那箱杂鱼用砂锅煮了一份杂鱼煲，切了点姜丝柠檬叶，放了点酸梅酱。那锅汤，出乎意料的鲜美。

汤入胃的那一刻，我也更明白了什么叫真正的大海馈赠，上能丰富精致，下能简单宜人；对于喜欢精细的人，一鱼固然可以十吃，但十种鱼一锅端也未尝不是好方法。老话说“大道至简”，大概也是这个理。认识再多种鱼，都比不上做出让家人满意的味道。而后者，广东妈妈从来没有让人失望过。



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