「填饲那边看不了。鹅怕陌生人。这部分我们一般不开放参观。」
2022 年 11 月，山东临朐，我拜访了亚洲最大的鹅肥肝生产基地，此行的重要目的，是想亲眼看看鹅肥肝的填饲过程，但这碗「闭门羹」还是在我的预期之外。
这是一座相当现代化的工厂：若干栋巨大的钢结构厂房，有分工明确的区域 —— 展厅、实验室、生产车间，各种不同的生产机器标志着专业性。一个被透明玻璃隔开的车间角落，地面上摆着一大盆白色的禽类胴体分割件（由于距离较远，实在难以判断是鹅肉还是脂肪，还是二者皆有），3 个被蓝色无菌服紧紧包裹只能看到眼睛的工人，正在有条不紊地分拣。
在企业文化展厅，我加入另一组访客，一起试吃产品。用苏打饼干做底，依次放上鹅肥肝块，一小勺莓果酱，最后磨上一撮黑胡椒。脆与细腻丝滑的口感形成反差，酸甜平衡了浓郁的肝脏香气，再加上一丝辛辣氤氲。舌尖体验很美好，但心头闪过一丝不安 —— 直到访问结束离开厂区，我的视野中也没有蹦出一只活的，像大多数农夫和主厨营造的「鹅的梦幻田园生活」场景，在夕阳下、草地上笨拙地摇摆前行，嘎嘎叫的鹅。一秒钟都没有。
生态养殖和食品加工区分隔两地这不难理解。但我的大脑开始下意识地描绘一个关于填饲的「阴谋论」：鹅真的害怕陌生人吗？还是填饲真的像传说中那样残酷，所以不想被公开？等着我的真是那些「流血的喙壳」「因体重暴增难以支撑而变跛的蹼足」「各种呕吐物」以及「撑得像狗一样喘气的鹅」？我当然也能判断哪些是动物福利组织刻意筛选和渲染过的信息。答案近在咫尺，但我却无法验证它。我原本从各种视频和书本中获得了「确信的真相」，但此刻好像在瓦解。
干净，秩序，钢铁运转，薛定谔式的黑盒。真相和童话一起被绞碎，乳化，加热灭活，再变成真空袋子和瓶瓶罐罐，去往远方的餐桌。
「谢谢，这是……鹅的肝？」法国厨师杰罗姆（Jérôme）收到我从临朐带给他的伴手礼后，首先关心的是物种。
「法国的朗德鹅，中国长大的。但说不定它爷爷的爷爷住在你家不远。」我开玩笑。
「哈哈，有可能。那你有没有听过一句俗话：『巴黎有懂吃的嘴巴，但只有匈牙利才有好肥肝。』」杰罗姆说，「我在中国从来没见过。」
在中国，现代化的肥肝工厂以使用法国引进的鹅种为卖点，比起稳定的品质和产量，谈产地显得无关紧要。但法国人愿意在「风土」这件事上刨根问底，连肥肝也不例外。美食作家克里斯蒂安 · 米约（Christian Millau，法国 Gault & Millau 美食指南的创始人之一）在他的《私人美食辞典》中坦承匈牙利的鹅肥肝比祖国的更好：
鹅的生长环境是其一。「匈牙利的草原更完美，他们的饲养员也比阿尔萨斯的更有天赋」。但填饲工人也很重要，「他们有所谓的鹅感（sens de l’oie）」，这是长时间与鹅相处积累的经验。还有一些其它细节，「比如当地特有的玉米质量，以及黏土成分较高的土壤，会影响水质，（填饲用的）谷物用当地热水烫过拌合会更软」。
难怪有传闻说，法国名厨埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）在丽思 · 卡尔顿酒店工作期间，从来不用法国肥肝。其实，对于本土肥肝，拥趸也分两派，一派支持阿尔萨斯风格，喜欢浓郁香料调味和细腻感，另一派则崇尚西南地区的简单，尽量只用盐和胡椒，突出鹅肥肝本身的风味，质地偏扎实 —— 连内部意见都没统一，或许这是匈牙利肥肝坐享渔翁之利的一个原因？
「我爸爸就喜欢匈牙利鹅肝。但我也试过斯特拉斯堡的小农产品，还是冬天应季的，感觉区别也没那么大。本身这东西就没有一个特别明确的标准，也要具体看是谁生产。」杰罗姆想了想，又补充了一句，「可能也和时代有关。现在早就不迷信产地了，你看看鱼籽酱，别老盯着伊朗和俄罗斯。」我深表赞同。
退一步讲，就算当下最好的鹅肥肝的确在匈牙利（这可能对一些怀旧的美食家比较重要），但这个世界上最有底蕴的肥肝文化，只会在法国 —— 全世界餐厅的菜单上，肥肝写作法语「foie gras」，就是最有说服力的证据。尽管经历了近年来遭受禽流感和新冠疫情的轮番冲击，法国的肥肝产量仍占全球一半以上，始终保持世界最大生产国的地位。至于消费？肥肝既是日常的愉悦，也是毕业、纪念日时的欢庆，更是圣诞节、新年夜这种大日子不能缺席的传统。法国人的生活一直被包裹在美味的脂肪之中。
由于在相当长的一段时间里缺失书面记录，当代肥肝史往往以语言学溯源作为开篇。在法语中，gras 指「多脂的，肥胖的」，而 foie 是肝。这个词起源于拉丁语中的 iecur fīcātum，字面意思是「以无花果填充的肝」，暗示用填饲育肥肝脏的技术手段至少可以追溯到古罗马时期。有趣的是，随着时间推移，原本代表「肝」的 iecur 不明原因地消失，表示育肥技术的 fīcātum 反而被保留下来，再嬗变成包括法国、西班牙、葡萄牙、意大利在内的欧洲不同地区语言中的「肝」。欧洲人的潜意识里，「肥」和「肝」早已紧紧绑定在了一起。
在法国，与德国接壤的阿尔萨斯是最著名的肥肝产区之一。这一区域聚居着大量犹太人，拥有历史悠久的水禽育肥传统。食物史学家推测，这里的肥肝文化可能传承自古埃及负责看护鹅群的犹太奴隶（人类最早的填饲禽类证据，就在古埃及墓室壁画上）。他们迁徙到欧洲的过程中，把这种育肥技术带到了罗马帝国占领的犹太地区。
因为信仰，犹太移民被限制从事商业和拥有土地，养鹅换取收入，是少数合法的谋生方式之一；在饮食习俗方面，当地惯用的动物脂肪不符合犹太律法的要求，同时，由于气候问题，阿尔萨斯地区也缺乏植物油，鹅就成了完美的洁食解决方案。食用鹅肉是基础，用鹅皮熬成香脆的渣，也成为经典菜肴。鹅油可以用来保存食物（罐头和冰箱那是很多个世纪后的事了），多出来的部分还可以拿去交易 —— 当然，也包括肥美的肝脏。
作家大仲马（Alexandre Dumas）的极力赞美，使阿尔萨斯的肥肝声名远扬。直到今天，肥肝还占据着阿尔萨斯人餐桌上的重要位置，尽管因为战争，这一地区的肥肝生产商已经从 20 世纪初的 60 家急剧缩减至仅剩个位数，但似乎并未削弱这里出产高品质肥肝的印象。
法国西南地区是另一个肥肝核心产区，包括多尔多涅省（也被称为佩里戈尔）、朗德省、热尔省和大西洋比利牛斯省等地。有学者曾经猜测这一地区的育肥技术，可能由古罗马人征服高卢时带入，但人类学家弗雷德里克 · 杜哈特（Frédéric Duhart）的结论只是部分支持了这个说法：水禽饲养技术应该是罗马人的遗产，更准确地说，这一地区的肥肝产业，是特定时空环境下，独立发展出的结果。
西南地区缺乏耕地，早期经济以小农场手工业为主。地处山区，又没能赶上铁路运输时代的福利，肉类和乳制品一直稀缺。15 世纪以来，这一地区的居民同样依靠饲养鸡、鸭、鹅等禽类解决生计问题。
但没有更早的证据证明当地人掌握了填饲，他们采用更接近古罗马传统的自然育肥。临近冬季，农民把鹅圈养在黑暗（但必须干净整洁）的房间，为它们提供充足的小米加上熬煮的燕麦，鹅会本能地进食，给自己育肥。到 17、18 世纪，当地的玉米产量逐年增加，育肥效果也很好，这种从南美引进的作物开始逐渐取代小米，成为主要的育肥谷物。然而，直到 1780 年，当地才第一次出现了填饲记录：农民发现，用手直接给禽类填饲整粒玉米，鹅的肥度会有明显提升。自此，西南地区的水禽育肥技术体系才算初具雏形。
虽然阿尔萨斯的肥肝早已闪亮在美食家的餐桌上，但在西南地区农民的心中，肥肝一直只是副产品，肉和脂肪才是育肥的首要目的。到 18 世纪末，随着烹饪技术发展和社会需求的增加，肥肝逐渐成为一项产业。人们终于意识到，鹅身上最「甜美」的部分，是腹腔中那颗巨大的「肉果子」。
「鸭肝挞，18 年陈酿白酒做的啫喱与枇杷酱，上面刨的是鸭肝碎；葱末鸭肝布蕾，紫色装饰是山蒜花，」杰罗姆让我试试他的新菜，一个三道式小点，「盖碗里是『开水白菜』。鸭肝三重奏。」
我揭开盖碗，鲜香扑面而来。金黄透亮的清汤中，浮着一小颗晶莹的鸭肝。清汤的鲜味把肝脏特殊的「肝味」延展开，香气由汤的高温带起，从鼻后奔涌而出，奏响极致的声音。
「用鹅肝是不是更高级？」我似乎问得有点业余。
但杰罗姆觉得这个问题值得认真探讨。「很难比较，还是看你怎么用。好的鹅肝我个人觉得还是冷吃最好。不知道你注意到开水白菜上的油珠子没？如果用鹅肝的话，油只会更多。鸭肝能做的菜也更多，冷吃热吃都可以。而且鸭肝味道更浓，更直给，普通客人也更容易感受一些。」
传统上认为鹅肥肝比鸭肥肝高级，除了「文化刻板印象」之外（和古埃及贵族吃一样的东西，这就是一种文化上的「高级」），其实有相当复杂的经济因素。相比于鸭子，养鹅要麻烦得多：鹅需要的生活空间更大，繁育能力逊色，更容易生病，对填饲也更敏感。虽然很多鹅种经过优化，但要培育高品质的肥肝，鹅还需要更长的育肥期和更频繁的填饲。这意味着鹅肥肝需要更高的人工成本，也解释了为什么鹅肥肝往往出自小农场。此外，现代社会鸭肉消费远比鹅肉更高，鹅的育肥成本主要得从肥肝收回，这也是它售价更高的一个原因。或许应该反过来说，鹅肥肝因「贵」而「高级」，而非因「高级」而「贵」。
用「偏好」更合适一些。新派法餐名厨米歇尔 · 盖拉尔（Michel Guérard）将肥肝比作红酒的说法或许最为贴切：「鸭肝是勃艮第，鹅肝是波尔多。」这不仅仅表示它们之间的差异在于风格和地域而非孰高孰低，也巧妙点出二者皆是法国历史上悠久的传统。
16 世纪，原生于中美洲黑色的疣鼻栖鸭（muscovy duck，即番鸭）成功定居法国西南地区。法国人惊叹于它的「安静、黑色和巨大的食量」。它和同为「新访客」的玉米一起，成为接下来数百年法国肥肝产业的两块基石。
填饲技术的迭代，是肥肝生产的第一个加速器。19 世纪，阿尔萨斯地区出现了活塞漏斗，取代了 4000 年来食物只能喂到嘴部的旧方法。在许多老照片中，你都能看到怀旧的手工填饲过程：一只禽类被固定在填饲工人的两腿之间，仰着头，嘴里放置有一个带长管的漏斗，工人用一根木棍，把略微煮熟的玉米直接抵入食道，然后让它按自己的节奏消化食物。漏斗也能避免填饲工人被鹅喙锯齿刮伤的风险，提高了安全系数。1950 年代，漏斗中增加了手动螺杆，然后再进化成电动。直到 1980 年代后，又出现带计量功能的液压泵和气动泵，可以计算好每次填饲的份量并高速送入，单只填饲时间被缩短到 3 秒以内，效率大大提升。
19 世纪罐头技术普及，使肥肝真正开始产业化。这种新技术既延长了肥肝的保存期，让供应突破季节限制，同时也方便运输，给巴黎的大厨带来更多创新肥肝菜肴的机会。美食家抱团追捧，迅速将肥肝送上了高价值地位。产量剧增的同时，肥肝生产者也开始丰富产品线：肥肝派、用自身脂肪煮熟的肥肝都被装进了罐头，以及添加了松露肥肝罐头（佩里戈尔也是著名的松露产区）等。甜美的「肉果子」开始登上全世界的餐桌：西南地区的肥肝产品向东去往印度，向西则抵达遥远的大西洋彼岸。
二战是肥肝产业化与工业化的分水岭。战后困难时期，年轻一代纷纷迁往城市寻求生存，阿尔萨斯大量小农企业消失，西南地区同样也呈现出企业数量变少、规模化的趋势。1960 年代，研究人员开发出当前最理想的肥肝鸭种 —— 骡鸭（moulard duck），这种由公番鸭和母北京鸭杂交出的品种性格温顺（甚至都不能飞），抗病性好，有更适应机械化填饲的食道，迅速被肥肝生产商采纳。由于大小一致，产品稳定，骡鸭也更受保鲜运输厂商青睐。再加上骡鸭只能通过人工授精繁殖，以及冷鲜运输技术的普及，肥肝产业链出现养殖、生产、加工等更细致的划分。价格下降的同时，效率得以继续提升。
如今，法国餐桌上的鹅肥肝主要从匈牙利、保加利亚等周边国家进口，本土鹅肥肝的生产比例已经降至仅 5%。如果说鹅肥肝代表了一种旧日的精致奢华，那么鸭肥肝则代表了流行创新与平民化；如果把鹅肥肝看做传统手工业的象征，那么肥肝的工业化时代，一定属于鸭。
不知道有多少读者和我一样，《第三餐盘》还没读完，西班牙农民爱德华多 · 索萨（Eduardo Sousa Holm）的「自然肥肝」就已经写上了美食愿望清单。美国主厨丹 · 巴伯（Dan Barber）在不同的场合都盛赞过这种无需填饲的鹅肥肝。在书中他详细记录了亲临产地调研的见闻，甚至还尝试把这种道德育肥法搬到自己的餐厅农场。这块「自然肥肝」，是他职业生涯迄今为止「最独特的风味」。
2006 年，索萨的自然肥肝在巴黎举办国际食品沙龙（SIAL，Salon International de l'Alimentation）上被授予了表彰创新风味的 Coup de Coeur 大奖。但奖项最后在争议声中被撤销。索萨的肥肝产量极少，很难买到，一部分法国人怀疑他造假（也可能有民族主义心态作祟）；而法国肥肝行业委员会（CIFOG，Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras）的反对基于法律：在法国，只有经过填饲（gavage）增肥的鸭或鹅的肝，才能称为肥肝。
不填饲是假肥肝的原罪？大脑带我回到那个黑盒：我蹲在围栏中，一只长着老茧子大手突然就伸过来，拽着我的脖子。一根 20 多厘米，比拇指还粗的不锈钢管子又插进我的喉咙，躲不掉。想吐，真烦。1 秒，2 秒，喉管撑开，它来了！热乎乎的。诶？管子出去了，舒服。啊，怎么突然这么热，来点凉风？我使劲儿喘一喘。脂肪肝是不是又大了？好像挤到了我的肺……
填饲是肥肝的原罪？当听到「狭小空间」「强迫」「脂肪肝」这些描述时，绝大多数不了解鸟类生理机能的人会自然地把鸭鹅的感受浸于肌肤。拟人化是伦理和动物福利议题中的一个常用方法：己所不欲，勿施于人。这里需要思考的是：我们是否真的知道动物的感受？
1998 年，欧盟的动物健康与动物福利科学委员会（Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare）就填饲禽类的动物福利问题发布了一份 93 页的调查报告，专家认为在肥肝生产过程中确实可能存在问题（比如「没有足够的水用于游泳和梳理」「狭小的笼子缺乏拍打和运动的空间」）。报告结论主要提出了若干改善生产条件的建议，至于填饲部分，受限于当时的科研成果，委员会也只能呼吁寻找替代填饲的生产方案，同时继续进行动物感受相关方面的研究。
随着科研深入，针对填饲中可能存在的「不适」「侵犯」「恐惧」和「病痛」等问题，支持双方的论据都在不断增加。真理不辩不明，但反对肥肝生产的争论一直没能平息。越来越多的动物福利组织以不同形式，在不同国家开展肥肝抗议运动。真正的问题是：活动家究竟在反对什么？
一种比较常见的方式，是把肥肝归类为「奢侈品」，是具有享乐性质的非必需消费品。这种论断的逻辑是：人类不应将自己的愉悦建立在对动物的折磨之上。但它漏洞略多：暂且不论动物是否真正受到了「折磨」，但什么是食物的「必需」与「非必需」？这个边界由谁定义？而最底层的问题是傲慢 —— 人类有权决定动物是否痛苦。与其说这是对肥肝和消费主义的批判，不如说它只是换了一种表述方式的「精英话语」。
丹 · 巴伯也认同，在肥肝问题上，禽类待遇可能并不是人们反对的重点。他们「真正无法忍受的，应该是这种饲养法所反映出的农业体系」。如果工业化农业是活动家的终极目标，那么肥肝是一个完美的「跳板」。以美国为例，相比于鸡和牛的工厂化养殖，肥肝行业体量极小，行业松散，资源（特别是政治方面）有限、消费基数不大（这意味着人们支持运动所需要的成本极低），生产方式也的确很容易引起人们共情，无论从哪个方面看，都是一个风险极低且容易出成果的运动对象。动物权利组织 Farm Sanctuary（农场庇护所）的传播总监崔西娅 · 巴里（Tricia Barry）坦言：肥肝于他们而言，就是一个「低垂的果实」，唾手可得。
反肥肝运动在全世界如火如荼。以色列早在 2003 年就禁止了本国肥肝生产，德国、意大利等多个国家纷纷跟进。禁止肥肝贸易的风，甚至吹到了印度和巴西。如何反对这些反对？2005 年，法国国民议会未雨绸缪，投票通过了一项修正案，把「肥肝是法国受保护的文化和美食遗产的一部分」这一表述，正式写入《农村与海洋渔业法》第 L654-27-1 条。政府以国家之名保护肥肝产业，抵御欧盟未来任何出台的禁令。至于那些民间运动组织？戴上了「美食家国主义」的拳套，现在的肥肝「一力降十会」。
如果莎士比亚是法国人，那这世界应该是他的肥肝。这颗「肉果子」连接籍籍众生，就像肝叶中的神经和静脉血管那样，盘互交错。
芝加哥至今仍然是惟一以立法形式颁布过肥肝禁令的城市。2005 年 4 月，议员乔 · 摩尔（Joe Moore）在读完记者马克 · 卡洛（Mark Caro）一篇关于肥肝的深度报道后，突然意识到，眼下就是一个能够帮助他赢得更多选票的好机会。他在不了解这种食物生产过程，也没有咨询任何动物权利组织、肥肝生产商和厨师的情况下，直接向议会提交建议，在市政法典中增加一条肥肝禁令：「所有根据市政法典第 4-8-010 条定义的食品销售机构，应当禁止销售肥肝」。2006 年 4 月 26 日，这条提议最终以一种相当敷衍且不合议程的方式，在经过 20 秒的「讨论」后，顺利变成法律。
最高兴的当然是动物福利活动家。反肥肝的战火越来越旺，烧往美国其它城市，宾夕法尼亚、新泽西、马里兰、夏威夷先后出现类似的提议。芝加哥禁令成功落地，意味着一场又一场胜利指日可待。经销商的业务突然被腰斩，不得不想办法自救。他们在活动家和生产者之间斡旋，尝试促进沟通。纽约的肥肝生产商也在研究解决方案，邀请动物伦理专家共同探讨更「道德」的生产方式。天下攘攘，皆为利往，远在大洋彼岸的一些中国厂商也想抓住机会，表达未来 5 年内的增产计划，或许也能在肥肝经济中分一杯羹 —— 活动家当然不会放过这片新兴战场，江西原本计划投资 1 亿美元的全球最大的肥肝生产基地正是因动物福利组织抵制而夭折。
餐厅内外的故事则更精彩。在禁令正式生效前，芝加哥迎来了一波肥肝消费高潮，连从未吃过的人也想试试，这个法国舶来品，到底是个什么味道。主厨也成立了 Chicago Chefs for Choice（芝加哥主厨之选）组织，他们呼吁选择自由，人们采购和使用某种食材，并不需要政府机构进行指导。也有厨师以身试法：道格 · 索恩（Doug Sohn）的热狗道格（Hot Doug’s）成了全市第一家被处罚的餐厅。他只用了 250 美金罚单，就换来了多家媒体的头条，接着生意暴涨，聪明地就势盈利。餐厅仍然可以使用来自填饲禽类的肉和脂肪，但只有肥肝改成了「买面包免费送」（销售不合法，但赠送没问题）。
就像 1920 年代禁酒令时期一样，吃肥肝活动也半转入地下。各种以「FoiX GraX」「Fxxx Gxxx」为名的派对晚宴欲盖弥彰；一些美食家协会还玩起了寻宝游戏，在某些餐厅把一张神秘卡片交给厨师，就能兑换一份肥肝菜。肥肝衍生出乱七八糟的别称，有餐厅写作「特别的龙虾」，也有人故意把一道肥肝菜取名为「乔 · 摩尔特供」，讽刺效果拉满；还有的餐厅经理曾经接到过客人电话，要吃「越橘」，事后她才反应过来，这位客人其实想问的是有没有肥肝。
甚至还有人掀起了反抗议活动。一些餐厅的工作人员和肥肝的忠实支持者组织起来，去动物福利组织发起的「反肥肝晚会」会场外示威。里面的活动家在宣讲，外面的「反活动家」开始给路人分发用肥肝做的冷吃小点，并展示出抗议动物福利活动，支持肥肝的海报和标语（后来发现，该反抗议活动发起人是肥肝经销商，但用魔法打击魔法，看上去仍然有些癫狂）。
早在禁令生效当天，伊利诺伊州餐饮协会就以违宪为由起诉了芝加哥市政府，最终未能胜诉。但实际上，政府内部也不是完全认同「肥肝禁令」。公共卫生部把执行这条法律作为工作中的「最低优先事项」。市长理查德 · 戴利（Richard M. Daley）更是公开批评过这条「最愚蠢的法律」。2008 年 5 月 14 日，芝加哥议员同样用一种匪夷所思的方式，跳过正常的议会程序，没有给乔 · 摩尔哪怕 1 分钟的发言机会，直接投票废除禁令。从荒谬开始，以荒谬结束。尽管禁令要 4 周后才正式失效，但并没有人在意，肥肝立即回到了菜单上 —— 除了那些听说禁令被废除之后，决定为肥禽举办烛光守夜的活动家。
美食作家兼主厨肯吉 · 洛佩兹 - 阿尔特（J. Kenji López-Alt）去纽约的拉贝尔农场（La Belle Farm）调研时注意到鸭子在填饲时「倾向于聚集在一起，给围栏留出一半以上空间。」马克 · 卡洛在哈德逊谷农场（Hudson Valley Farms）对比了喂食 1 天和喂食 22 天的鸭子，他观察到随着相处时间变长，鸭子会逐渐熟悉填饲工人而变得不那么紧张。一份响应欧盟调查报告的研究结论认为，鸭确实更怕陌生人，但同一份报告也指出，填饲过程中并未观察到鹅的回避行为。
正如这篇文章不打算支持或反对任何一方那样，我们更需要尽可能地洞见矛盾。
肥肝是来自古典世界的食材，创新却是这个行业的核心生命力。从早期的罐头和派，调味鹅肝，到后来的半熟肥肝（Le foie gras mi-cuit）、肥肝块（bloc de foie gras），再到现代各种即食肥肝，和肥肝油等副产品，人们吃着高度工业化的加工品，同时迷恋阿尔萨斯和西南地区手工填饲，传颂风土故事。肥肝，也是「工业化的奢侈品」。
人们为肥肝的营养健康争论：研究人员怀疑肥肝会增加阿尔茨海默症和糖尿病的风险，但佩里戈尔人民坚信，肥肝中大量不饱和脂肪酸，是当地心脏病和胆固醇平均水平都较低的主要原因。肥肝既是个人的，也是社会的。它成为一个符号。人们通过吃不吃、如何吃，来选择自己在肥肝世界中的身份；对法国人而言，甚至由不得你选，它已经成为一种意识形态，一种民族主义象征。
同样的事实，人们用带有偏见的表述互相攻击。生产肥肝的鸭鹅，平均寿命和生活品质都高于笼养鸡，但偏偏填饲让它成为那个「低垂的果实」。支持者则认为，肥肝争议是一个幌子，反对鹅肝旨在吸引关注，分散人们对现代食品工业中真正的、更严重的社会问题的注意。明明是对填饲的批判，肥肝却成了靶子，肥肝或许无辜，是人类赋予了它无比纷繁的意义。
「来，再帮我试个菜。」
杰罗姆在我面前放了一个小碟子。碟子中央是一个深棕色的小球，中心插着一根白色的小棍。「这是法国的经典菜，鹅肝棒棒糖。不过我给糖壳加了味道，模仿四川怪味胡豆的做法。你试试看。」
是熟悉的味道。入口微微咸辣，然后是花椒的香味，糖壳脆得像一层薄薄的玻璃。一口咬破，冰凉的肥肝在嘴里化开，不同的温度、口感和香气对撞在一起。完成度很高，好吃。它配得上如此复杂的风味。
「我觉得没问题。它有名字吗？」我问杰罗姆。
「La pomme d’Ève，夏娃的苹果。」
李家伟对本文亦有帮助。