这种能让羊肉不膻的神奇蔬菜，打赌你没吃过

科普中国

2024-10-10 18:30发布于北京中国科学技术协会官方账号

要问“中国哪里的羊肉最好吃”，每个人可能都有自己的答案，但有一片地方的羊肉，品质绝对是公认的，那就是西北的羊肉——肥美、不膻。

而之所以大西北羊肉能有这样的口感，离不开当地特有的一种食材——沙葱，牛羊以沙葱为草料，还没上桌就已经把自己“腌入味”了。

你可能是第一次听说这种食物，没关系，看完这篇你就了解了！

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沙葱是“葱”还是“韭菜”？

据《中国植物志》记载，沙葱也叫蒙古韭，是百合科葱属植物。多生长在海拔 800～2800 米的荒漠、砂地或干旱山坡。在我国新疆（东北部）、青海（北部）、甘肃、宁夏（北部）、陕西（北部）、内蒙古和辽宁（西部）均有生长。

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看到这，有些朋友疑惑了：那沙葱到底是葱还是韭（菜）呢？

其实，沙葱从科属上来说当然是葱。而且单从外形看，沙葱和香葱也非常相似。同样是细长翠绿的圆柱状叶子，区别在于沙葱的叶子更细，并且圆柱状的叶子是实心，而不是空心的。

之所以它会叫“蒙古韭”，可能是因为沙葱口味上并不像香葱或大葱那样辛辣，尝起来除了有葱的香味，也有韭菜的香味。再加上沙葱叶片中含水量丰富，入口时还有丝丝清甜，脆嫩爽口，对于想吃生葱、生韭菜但又怕辣、怕刺激的朋友相当友好。

正是这辛香而不辣的口感，决定了沙葱和香葱、大葱的命运不同——香葱和大葱只能当调味菜，而沙葱既可以当调味菜，又可以直接当蔬菜来凉拌吃、炒着吃、做包子饺子馅料吃。

关于沙葱，还有一个神奇的传说：

传说它是被元世祖忽必烈在带兵打仗途中发现的。战斗了一天的将士们因不喜欢羊肉浓重的腥膻味，导致进食减少，体力不支。忽必烈情急之下命人寻找给羊肉解腻的方法，却迟迟无果。直到一位士兵在一片荒芜的沙漠中发现了嫩绿的沙葱，没想到把它做成蘸料后，不仅大大减轻了羊肉的膻味，还让羊肉变得十分美味。从此，沙葱成了牛羊肉的绝佳搭配，并流传到民间。

沙葱抗旱、抗风，能在严苛的自然环境下生存，不仅是西北人民餐桌上一道重要的蔬菜，还是草原上防风固沙的小能手，对防治草原沙漠化也做出了不小的贡献。

为什么吃了沙葱的羊

肉质更鲜美？

草原人民一直认为，沙葱是牛羊的优质牧草。这可不仅仅是因为沙葱可以克服艰苦的环境，生长在荒芜的沙漠中，成为牛羊难得的口粮，还因为牧民观察到，食用沙葱的羊长得更快、肉质也更嫩。

这可是有研究证据的！

沙葱提取物能增加喂养羊的饲料转化率，提高羊肉的嫩度，促进肉羊对蛋白质的吸收效率，改善羊肉品质。

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除此之外，吃沙葱的羊，肉质膻味明显比不吃沙葱的羊更轻微，秘密在于沙葱中的硫化物能帮助分解带给羊肉浓重膻味的支链脂肪酸。内蒙古农业大学的研究发现，喂食沙葱的羊肉和普通草料喂养的羊肉相比，膻味有了明显的下降。

沙葱的营养价值有哪些

羊吃了沙葱膻味轻、肉质嫩、蛋白质含量高，那么，人吃了沙葱，是不是也能收获更多的营养物质呢？

沙葱中含有黄酮类化学物和多糖类物质，具有一定的抗氧化、降血脂、抗菌等作用。

不仅如此，沙葱还是一种高钾低钠的蔬菜，钾含量高达 808mg/100g ，远高于“补钾能手”香蕉（ 256mg/100g ），对于高血压患者相当友好。

同时，沙葱还是蔬菜中含钙量很高的一种，它的钙含量高达 115mg/100g ，和高钙蔬菜芥蓝的钙含量相当（ 121mg/100g ）。虽然蔬菜中的钙受到草酸、植酸的影响，吸收率低于奶制品，但也不失为一种补钙食物来源。

至于沙葱那种似葱又似韭，鲜嫩多汁的美味，主要归功于沙葱中的含硫化合物和呈鲜味氨基酸。和大葱、韭菜一样，沙葱中含有味道辛辣、刺激食欲的含硫化合物，但因为含量不算高，所以并不刺激。而沙葱中同时含有不少呈味氨基酸，如天门冬氨酸、谷氨酸等，这类氨基酸正是食物“鲜”味的主要来源。像牛羊肉、海鲜、菌菇中，这类氨基酸都比较丰富。

由此可见，西北人民热爱沙葱不是没有道理的。它不仅能作为牧草供养牛羊的良好生长，还能帮助去除羊肉的膻味，改善羊肉品质；还能作为餐桌上一道营养又美味的蔬菜，丰富日常的饮食。真可谓是内外兼修、实力出众。

开启沙葱美味

从这些简单做法开始

最家常：沙葱炒鸡蛋

相信我，只要您会炒鸡蛋，就会炒沙葱炒鸡蛋。唯一需要注意的是，千万得把沙葱和鸡蛋分开炒，而且沙葱入锅要急火快炒，翻炒几下激发出香味即可，加热时间不要太长。咱就主打一个原汁原味。其他蛋类也完全可以与沙葱同炒，沙葱炒鹅蛋就是我家附近一家新疆菜馆的扛把子。

最原始：凉拌沙葱

如果不想丢掉一点点沙葱的鲜味，那可以直接将沙葱在沸水中焯烫一分钟，捞出后加点蒜泥、盐、醋、芝麻油等调味，就是一道香气扑鼻、滋味独特的凉拌沙葱了。想让味道更诱人，还可以滋上点热油。只不过这样就增加了油脂摄入，那些想要控制脂肪和热量摄入的朋友，可得谨慎考虑。

图片来源：作者拍摄

最草原：沙葱土豆泥

大西北除了沙葱，也盛产美味的土豆。沙土地孕育出的土豆蒸熟后入口不仅面，还绵、软、甜，和新鲜焯水的沙葱段拌在一起，只需要一点点盐、醋、酱油，就可以成为一道亦菜亦饭的美食。也难怪，一道沙葱土豆泥，就能成为内蒙古驻京办推荐榜单上的名菜。

最妈妈的味道：沙葱羊肉大包子

前两天看直播，一位内蒙妈妈带着孩子们包沙葱羊肉馅儿的大包子，隔着屏幕都能闻到香味。试想一下，吃了沙葱鲜而不膻、肥而不腻的小羊羔肉，和本就十分鲜美的沙葱段混合在一起，做出的包子还不得鲜上加鲜？

更“奢侈”的做法还有腌沙葱和沙葱酱。

腌沙葱和腌制其他泡菜类似，主料都是盐巴，只需要合适的温度和湿度，加上酵母菌和时间，就可以成就美味。而沙葱酱一般是用沙葱花来制作，做法和韭花酱类似，只需要盐巴和碾碎的沙葱花就可以。用沙葱酱配当地羊肉，味道相当鲜美，想想都忍不住食指大动。

可惜因为沙葱不耐储存，并且还没有大面积推广种植，离开了西北地区，沙葱并不容易见到。下次吃涮羊肉，遇到有沙葱炒鸡蛋或者沙葱酱的馆子，别犹豫，进就是了！

参考文献

[1]刘旺景,唐德富,敖长金.沙葱及其提取物对小尾寒羊生产性能、胴体特征、肉品质和血清生化指标的影响[J].中国农业科学.2022, 55 (17).

[2]张秀媛. 沙葱及其提取物对肉羊脂质代谢和挥发性风味物质组成的影响及其相关机理[D].内蒙古农业大学,2019.

[3]范泽军.沙葱提取物对杜寒杂交羊肌肉脂代谢相关基因表达及甲基化的影响[D].内蒙古农业大学,2019.

[4]巴俊杰,张春丽,高建萍,秦玉荣,吴彩霞.沙葱营养成分分析[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2002(04):114-115.

[5]单雪梅,李振兴,高源.沙葱的化学成分及生物活性研究进展[J].特产研究.2020,4.

策划制作

作者丨王璐中国注册营养师

审核 | 阮光峰科信食品与健康信息交流中心副主任

策划 | 杨雅萍

责编丨钟艳平

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