番禺，千年鱼米之仓，粤菜的发源地之一。有山可茶，有水可鱼，有草可牧，有田可谷……大自然的馈赠、生猛鲜活的食材给番禺这片土地的饮食带来无限可能，这里的人们也从不把自己限制在一张乏味的食品清单上，而是怀着对食物的理解，不断组合碰撞各类食材，把对自然馈赠的利用、五味的调和发挥到了极致。
番禺有哪些经典美味值得追寻，记者为广大市民游客进行了盘点。
寻味旧日，时光已在这里驻留45年
1980年，番禺区化龙镇潭山村民许品欢开始开饭店，起初是做海鲜鲍参翅肚等高档食材生意，那时为了买到最好的食材，她成为番禺第一个考取摩托车牌照的女子，每天清晨骑摩托、坐渡轮往返于黄沙海鲜市场。1997年亚洲金融危机，许品欢的饭店遭受创击。
“出风暴之后就经济低迷，自己做到有起色不做就好可惜，但是做什么生意好呢？然后就想到穿衣服都有复古，那我们的菜可不可以复古？”于是，许品欢开始制作住家菜和怀旧菜，因为是几十年都很少再出现的味道，菜品一经推出，便勾起大量食客怀旧心理、人们纷纷来一品这旧时味道。
蒸藕粉
藕粉是一道老式功夫菜，新鲜的莲藕放入沙盆磨成蓉，搅到起胶，加入虾米、肉末、瑶柱等佐料，最后蒸熟。这道菜饭店也做季节性的，年尾则加入腊肉、五花肉等。蒸藕粉将藕粉的清新和海味的咸鲜拿捏得非常好，口感十分香润，鲜甜滑糯，有浓浓的莲藕清香，单吃或拌饭食用都可。
柚皮焖鱼肠
自然的馈赠，包含着丰富的可能性。柚皮和鱼肠都是现代人的厨余废料，但20世纪五六十年代，物资匮乏，柚皮焖鱼肠是在艰苦条件下诞生的一道菜式。如今，腰记饭店的老师傅们再次拾起这些略带历史感和“暗黑风”的食材，将其味道重现。
鱼肠选用鲩鱼肠，清洗掉过多的鱼油和腥气，柚皮多次煮熟清洗再浸泡，去掉苦涩，然后两者一同焖煮。鱼肠焖到将近融化，鲜而回甘。柚皮没有难以咀嚼的纤维感，吸收了鱼肠的油，口感绵软，像煮软了的冬瓜，同时完全没有苦涩味，还保留了柚皮的独特香气。
面豉姜花肉
有一些菜，小时候觉得平平无奇，长大了却要四处寻找才能吃到。面豉姜花肉便是这样一道菜，面豉制作讲究，煮熟黄豆后加入米饭发酵，晒干之后又加水，天天晒，要四五个月才能晒一盆面豉，最后和猪肉上锅蒸熟，口感咸香，十分下饭。
绿豆糯米酿粉肠
绿豆糯米酿粉肠是一道难得一见的功夫菜，因以形补形的好意头，旧时怀孕的人家会做这道菜，并送给街坊邻居。大肠清洗得很干净，没有什么异味，比较像一道点心，绵密软糯的绿豆、糯米配上大肠，食性截然不同的食物搭配在一起，却碰撞出奇妙的和谐，同时这也是大肠的“雅”吃。
许品欢的饭店食客众多。1993年起就有中国香港美食旅行团频繁造访，但为了日常的本地食客，许品欢只会留出部分位置给旅行团，坚持老店的情怀和腔调。2023年，饭店入选米其林必比登榜，同时也是番禺区第一家入选该榜单的饭店。
万物生长有时，但人们总会想尽一切办法，把一去不回的时间以某种味道的形式呈现。直角楼梯、复古吊灯、红色地砖、柚皮焖鱼肠，蒸藕粉……走进这里，旧时样貌和旧时味道扑面而来，恍如隔世，老人们被拽回过去，它鲜活如昨，就像时光未被惊扰，岁月还能重来。
寻味经典 味蕾上的诗意之旅
谈起番禺美食经典，必然绕不开番禺十大名菜之一——迎宾茶香鸡。据传，茶香鸡最早也叫“太爷鸡”，由清代广东新会知县周桂生创制，周桂生用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的茶香鸡。茶香鸡身枣红、光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，是一道令人齿颊馥郁、嚼之生津的鸡馔。
粤菜的命根是食材，上乘的茶香鸡，需选用最新鲜的养足180天以上的土鸡，才能保证肉质结实，鸡香味浓郁。茶香鸡的制作流程也颇为讲究，首先，将处理好的白条鸡放进秘制酱油中，用压板压住慢浸，全过程恒温，同时，为令鸡内外受热均匀、上色均匀，在浸泡的过程中，还要将鸡“三起三落”。随后，将干铁观音茶叶、白菊花、蜜糖及若干药材放进铁锅一起爆炒，再把浸泡好的鸡上锅熏焗5分钟左右。最后，摆盘刷油，刷过油后的茶香鸡油光靓丽，金黄如琥珀。
熏焗
“甘甜回香”，这是老师傅介绍这道菜时反复提到的一个词，也是这道名菜给人的味觉享受中最基础、最核心的部分。茶香鸡切好端上桌后，虽然看不到茶叶，但是能闻到浓郁醇厚的铁观音茶香。甘甜回香的鸡肉、搭配茶叶的醇厚香味及烟熏味、蜜糖的蜜味，最后再蘸上添加了药材的秘制酱油，咬上一口，层层风味在舌尖迸发、交织，仿佛一场味蕾的交响乐。
番禺宾馆的陈师傅从业28年，做茶香鸡也有二十多年。据其描述，往茶香鸡的熏焗材料中加入白菊花的想法是陈师傅所在团队经过反复钻研和试验后提出，延续至今已十余年。加入白菊花除了增加香味，还可以防止茶叶熏焗过后的鸡肉在放置一定时间后颜色变黑、变暗。
“我们想要的就是长长久久地将老味道保留、传承下去，加白菊花本意也只是防止鸡肉熏焗过后颜色变黑，不是刻意追求风味上的创新。”陈师傅说。
番禺宾馆（番禺区大北路130号）
寻味鲜猛 给秋天一点“河海鲜”震撼
“鲜”字，在中文里最初的意思是，未经人工烹饪的生鱼的滋味。对于习惯熟食的现代人来说，如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味是一门很值得说道的学问。番禺区海鸥岛河网交错，坐拥淡水、咸水、咸淡水水域，是被自然格外宠爱的美食宝地，拥有许多出了当地就很难吃到的鲜美品种，在获取食物的鲜味方面具有得天独厚的优势。话不多说，一起来感受下那舌尖的鲜甜滋味。
生焯海鸥岛麻虾
江海交汇之处的美味，在这道番禺十大名菜之一——生焯海鸥岛麻虾中完美体现。海鸥岛麻虾是地地道道无可取代的番禺食材，新鲜的麻虾，只需生焯，最大程度还原麻虾的原汁原味。麻虾个头不大，但肉质紧实弹牙，满足感不亚于来自大海的虾。同时，味道鲜甜，壳薄肉嫩，可连壳直接吃下。
虾蝲膏蒸蛋
虾蝲是水生扁壳蟹，外形稍扁，壳较软且薄，螯幼而细，每年3月开始到11月期间都是它生长繁殖的黄金时间。虾蝲不是养殖的，所以个头不大。虾蝲以前是用作肥料喂鸭的，现在经过精心筛选烹饪后，其实是一道舌尖上的稀罕物。从新鲜的虾蝲中提取出虾蝲膏，再放入简单的调料和一颗鸡蛋，打发起来放入锅中，最后用温火蒸熟，便是虾蝲膏蒸蛋。蒸熟后的膏蟹，色泽金黄、口感顺滑鲜美，用来拌饭极为美味。
黄立鱼曾被著名粤菜美食家蔡澜先生誉为“最好吃的海鱼”，肉多刺少，肉质细腻嫩滑，鱼香浓郁，没有泥腥异味，是一种高蛋白质、高氨基酸、高含肉率、低脂肪的绿色食品，清蒸、香煎、炖煮都十分美味。
白饭鱼
白饭鱼鱼味较淡，吃的其实是爽滑口感，所以常用来做白饭鱼煎蛋。值得一提的是，白饭鱼离水极易死亡，所以对于“鲜美”有一定追求的食客，海鸥岛的小店是不错的选择。
海鸥岛地处珠江入海口，咸淡水交汇的独特水域环境，为各类水生生物提供了丰富的养分和栖息地。得益于这样的自然条件，海鸥岛的河海鲜种类繁多，品质上乘，味道融合了海鲜的丰腴和河鲜的醇美，在快速发展的速食时代，广大食客仍然可以来这里寻找一份素面朝天的鲜美。
番禺美食文化，是岭南文化的重要组成部分，它承载着番禺人民千百年来的勤劳与智慧，展现了独特的饮食魅力和深厚的文化底蕴。在这里，每一道菜品都是一段历史的见证，每一种风味都是一次文化的体验。让我们一同走进番禺，品味番禺，感受岭南味蕾的千年传承。
文、图/广州日报新花城记者：肖桂来 通讯员：张琳、许兴尧、曾柔
广州日报新花城编辑：吴若楠