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界面新闻编辑 | 汤威
上半年，餐饮业遭遇了大批退潮，其中，以L'atelier、玉芝兰等人均消费均逾千元的高端餐饮，成为闭店潮中的重灾区。这些曾汇聚米其林星级厨师的餐厅，最终也未能逃脱市场考验，悄然落幕，留下了诸多遗憾。
然而，在这股退潮中，也蕴藏着新的生机。比如，Da Vittorio旗下新开业的Madre，融合意大利Bar风格，提供糕点与美酒咖啡。刚一开业，便荣登大众点评热门榜第一。
以米其林为推广核心，主打亲民并赋予烘培全新理念的餐厅正在走红，它将成为下一个生活方式潮流吗？
扎堆开面包店的“米其林主厨”
以“米其林主厨”为金字招牌的烘培店早已屡见不鲜，但以超乎想象的亲民价格体验米其林出品，在任何时候都是极具吸引力的。
本月初，Da Vittorio集团全新开设了面包房Madre，与旗下的Scilla餐厅共享一片庭院。Madre以意式风格为缩影，融合意大利Bar精髓的休闲空间。在这里，提供意大利糕点与美酒咖啡，与传统认知的酒吧截然不同，Madre是可以吃早餐喝咖啡，甚至可以休息片刻的场所。
家住附近的Vivi是“面包脑袋”，上海新开的烘焙店总是会第一时间品尝体验。早晨9点，她便抵达Madre，此时门口人头攒动，甚至开始限流。等待大约一小时后，她终于进入店铺开始选购。
令她印象深刻的是，这里售卖的面包与市场上的皆不相同，主要以意大利风格面包和披萨为主。“不超过30元的面包单价，米其林出品，性价比极高。”她说。
不仅如此，室内设计别出心裁，尤其是二楼一排正对着窗外花园的座位，很是惬意。
无独有偶，前Da Vittorio甜品主厨Frederic Jaros打造的Verie Bakehouse，以将米其林级别的创意烘焙带入日常为亮点。
店铺选址时尚地标新天地商圈，秉承“不盲从潮流，于经典之中寻觅创新火花，将米其林级别的细腻与创意融入日常味蕾享受”的理念，店内每一处细节都充斥着主厨的小心思。
面包单价同样不超过30元，对于追求品质的人而言，这样的价格是物超所值，是能够纳入日常消费的选择中的。
不缺热门话题，上海烘焙店创意惊人
据《上海烘焙店分布指数》显示，截止今年6月，上海共有4711家烘焙店，位居全国第一，烘焙品牌总部数量接近400家，几乎是第二名北京的两倍。
走在上海的街头，很明显的感觉到烘焙店密集程度将要赶超咖啡店。以吴江路步行街为例，短短200米长的街道集合了B&C黄油面包，Drunk Baker等数十间店铺。有趣的是，几年前这里曾以汇聚上海当地特色美食和老字号商铺为人熟知。
另一间备受瞩目的烘焙店POLI ITABAKERY，凭借“意大利料理面包”、“上海首店”等标签，俘获了一批人将其列入“必打卡清单”。尽管被指责抄袭日本 AMAM DACOTAN，却并未阻挡大批怀着猎奇心打卡排队的人。
一批品牌来，也有一批遗憾离场。来自名厨Paul Pairet的烘培店Roodoodoo by Paul Pairet开业未满一年便遗憾宣布闭店。这间餐厅原本设想成为一个集烘培、熟食、咖啡、冰淇淋、小餐馆、酒吧于一身的“百宝乐园”。在陆家嘴国金中心，35元起的面包定价，则相当有诚意。
然而，深究原因，不难发现尽管有着名厨Paul Pairet的名声加持，但餐厅产品选择上并未跳脱传统烘焙店的框架。有食客评价：“一次尝试已足够，但再去的动力却似乎不足。”柠檬挞、奶油夹心蛋糕、布里欧修面包……这些经典产品固然有其魅力，但在追求创新与个性的市场中，却显得有些“保守”，难以持续激发消费者的购买欲望。
吸睛的标签确实能迅速在社交网络走红，抓住流量后如何留住消费者才是坚持到最后的关键。如今，消费者的消费习惯正在发生变化。他们越来越倾向于理性消费，注重实用性和质量，而非单纯的价格。当新鲜感褪去，需要的不是“标签”，而是真正品质好的产品。
八月，DEJA VU BY AMANDA 泊诗南餐厅宣布暂时歇业，仅餐厅部分关闭，位于一楼的烘焙店仍然正常营业。这一安排原因之一是餐厅运营期间，众多食客对佐餐面包的极高评价和深刻印象。当消费者回归理性后，他们对高品质的生活方式反而更坚定与挑剔。
图片来自：品牌官方微信