可能不少面包爱好者都看到了，上海著名地标武康大楼边上开了家面包店，叫APOLI ITABAKERY。开业一周多，几乎天天大排长队。
看起来外国血统浓厚，市场推广也都频繁提到“全国首店”、“上海首店”、“意大利料理面包”。你可能感觉：上海从来不缺话题面包店，一家新晋网红排队王出现了。但这家店，并不只是一个简单的“网红”而已。一派在夸：这里可是武康大楼地段哎，最贵的面包也不超过25元，如此足量又洋气的加料，品类又丰富，简直就是精装健康版的魔都打工人套餐！
而另一派，则认为APOLI这家店的走红本身，就有点难评。
毕竟与东京、福冈的热门面包店AMAM DACOTAN，无论从装潢还是产品设计，相似度未免太高了。
AMAM DACOTAN官网的品牌自述，翻译过来是：这是石头镇上的一家小面包店。当你打开店门，仿佛进入了一个想象的世界。这是你自己精彩而有趣的故事之始。我造访过东京表参道的AMAM DACOTAN，同时身负着【上海年度面包榜单】职责，互联网上接连刷到不少相关帖子后，第一时间跑 去APOLI考察，还特地留意了队伍内外有无黄牛法师可帮忙代购，发现没有，于是老老实实排了一个小时进场。
APOLI ITABAKERY到底是一家怎么样的面包店？好吃吗？值得吗？我们会一一解答。
两家店的画风之相似，究竟是巧合、致敬还是抄袭？我们觉得，这个话题也很值得聊一聊。
APOLI主打“意大利料理面包”，恰好我在年初去了趟意大利，除了罗马奶油面包这个品类，真没怎么在当地见到过类似的产品。
这类料理面包，倒是在日本相当流行：将面包作为胚体的基础上，加上丰富多样的料理、菜肴搭配。
日本的AMAM DACOTAN正是典型代表（下文简称AMAM）。主理人平子良太在意大利菜领域内深耕多年，开出的面包店深受欢迎，福冈东京都有门店。
只要去过AMAM店，很难不感慨与APOLI之间的相似度之高。
先看门头：这是日本AMAM门店的照片👇🏻，开放式面包柜台，暖色灯光、石头墙与缠绕的枝条、干花，很像故事书里的魔法面包店。
因主理人平子良太还擅长干花造型艺术，所以在门店内也运用到了大量的枝条、干花营造出魔幻氛围。
这是APOLI，也是开放式面包陈列，也是石头屋里的魔法面包店。
再看产品，这是AMAM的👇：
而这是APOLI面包店的一部分产品， 二者外观的相似度多高，相信大家自有判断：
我吃过东京的AMAM，也在上海这家APOLI消费了两次，对比之后才有发言权：APOLI的料理面包，作为价位中等的面包房，确实不难吃；但与AMA本店比起来，只是模仿了副皮囊。AMAM爽口的紫甘蓝泡菜，改成了紫甘蓝拌沙拉酱；下层也用了不同口味的沙拉酱调味，偏腻，煎肉饼的口感有点面。这些元素仅仅是叠加在了一起，拼凑出了一个简化版，更谈不上吃出什么料理感来；就算是不同咸口料理面包，其面包胚吃起来都是一个口感的。换句话说，我认为减少两种蔬菜，换个面包，麦当劳也能做出这个味道。但，胜在我只花了18元买到它，有肉有蔬菜有面包，味道之于性价比，是完全OK的，不难吃，顶饱，营养元素相对均衡，更何况现在还有6.9折。很难不让人感慨一句：都这价格了要什么自行车呢？
招牌明太子意式面包是软法棍口感，明太子酱的味道与都恩客差不多。罗马奶油包也是动物奶油、卡仕达填得扑扑满，虽然无花果就非常薄两片切片，但只要15元，面包体柔软，奶油足量（虽然能吃出来不是特别好的动物奶油，但也没什么好挑剔的）。全开放式的面包柜台，美则美矣，而结账动线紧挨着一侧开放面包柜（结账速度超级慢，因为只有一个柜台+几乎每位消费者都会多买几个），尽管店员能积极帮助客户拿取面包，但途中，四顾的消费者难免会与陈列面包有直接接触，卫生情况有些堪忧。在上海的物价市场内，点四杯奶茶可能都要100块，而我买了这一桌漂亮面包，90元出头。有甜有咸有肉肉，够部门下午茶分享了，味道还都过得去，你说香不香？排在我身后的阿姨说：“便宜呀，格算（划算）的呀，在外头排了半个多钟头，肯定要多买点回去的咯！”而再看AMAM的料理面包，2020年开店至今，依然是许多人前往福冈东京的必打卡名店，胜在哪里呢？不仅仅是做出好吃恰当的面包，几乎所有馅料中的酱汁、肉、泡菜也都是厨房自制的。这自然离不开主厨平子良太，多年在意餐领域的沉淀与背书。除了巨大的工作量，高明的原创性也是重点。比如今年5月，还将日本中华料理融入面包，推出了番茄麻婆茄子料理面包看起来好好吃。有趣的是，APOLI店内，随处可见标有“主厨招牌”的主推产品，那这位主厨是什么人？
我试图在一切检索软件上搜索，并且询问店家，都未查到APOLI的主厨信息，难道是这位胡子叔叔吗？
更有趣的是，搜索资料时，我在国家商标局网站查到了APOLI的注册公司：经营范围是品牌管理、餐饮管理、市场营销策划等，先前也运营过茶饮品牌。与B&C黄油面包、AMAM LONBAKERY TOWN，师出同门。以及，早在2022年末，这家公司就已经在国内注册了AMAM DACOTAN这个名字的商标，颇为令人玩味。某位受访的从业者表示：商人开面包店，与面包师开面包店的思路是不一样的。这样程度的模仿
专业人士怎么看？
一个事实：平子良太有公开出版过AMAM DACOTAN的面包菜谱，我们在淘宝上也能轻松买到（甚至排第一位的还是扫描版），书中连紫甘蓝泡菜、烤蔬菜该怎么处理都有详细的步骤。照常理看来，做成什么味道取决于对方水平高下，公开出版的菜谱，本就是让人做的不是吗？自己做出来的食物在自己店里售卖，何罪之有？天下四川馆子不都在做番茄蛋花汤吗，这不算抄袭吗？有一位烘焙行业前辈在采访时表示：“如果它模仿了1-2个，甚至3-4个产品，大部分人都不会太介意；但这是80%的产品都有原型，甚至连装潢视觉也几乎效仿，就像直接开了家几乎一样的店。”“消费者选择它没任何问题，多了家新潮的面包店选择而已；但我们做这行的人，换位思考一下，多少觉得有些膈应。”但也必须承认，模仿在整个料理领域内，就是学习与进步最快的手段（甚至不仅是餐饮界，设计绘画写作也是）。就连法餐传奇名厨保罗·博古斯，也曾坦然谈论自己的招牌菜是有模仿痕迹的，从某个不知名的厨师那儿获取了做某道菜灵感。再比如，法式拿破仑酥皮Mille-feuille，最早可能是由法国厨师Antoine Careme发明的。这种酥脆的甜点在19世纪中期受到了法国皇室和贵族的推崇，王室名流带货效应，结合千层酥特殊的口感与造型，迅速风靡全国，19世纪的法国糕点师们竞相制作各自的千层酥——换到如今，不正是妥妥的全网“爆品”吗？但随着时间推移，它的做法流派也演变得多种多样。
比如重庆的兰茉、上海的Le petit blanc都偏经典传统的风格，多次折叠后压烤，表面做了焦糖化处理，层次酥薄分明。
日本法甜泰斗的金子美明，他特地将酥皮加厚，并用特殊的网架烤制，着重突出蓬松的空气感。
金子美明主厨的拿破仑，必然不是从0到1无中生有的，是熟知传统做法后，加以自己的思考，才能做出的革新。北京PJ Patisserie，也在店内致敬了这款拿破仑，坦坦荡荡地致敬复刻，我们都能从这篇笔记的字里行间感受到，这是同行间的欣赏与学习。往近里看，大家还记得前段时间爆火的碱水吐司吗？
今年5月，上海的cute cube面包店，因该产品一曝而红→全网大大小小的面包店都开始流行做碱水吐司→四个月后的今天，热度逐渐平息，回归日常→有的店下架了这个品类，有的店将碱水吐司做出了自己的变形，作为固定单品上架；连盒马都上了款碱水吐司。
厨师、餐饮这一行从来都没有禁止谁学做某一道菜，业内更多的是去鼓励学习，不然今天的我们恐怕都无法轻松吃上80%的菜肴。
一个在后厨工作多年的厨师友人表示：“餐饮行业发展到了今天，如今要寻找真真正正的原创搭配、菜品并不容易；其实在这个圈子里，就是分学得聪明不聪明，道德不道德罢了。”有取之有道的致敬式模仿，有自我表达创新能力的学习者；也有利用国内外信息差，复制粘贴搬运，却对外称为“自己设计的料理”的模仿者。比如fine dining里，撇开食材搭配与做法不说，造型设计也是主厨能力的重要部分，我就经常在小🍠上刷到一些让人眼熟的“原创”。当众多优秀的主厨绞尽脑汁开发菜品，将自己的研究创作分享给世界后，却被他人拿去改头换面，赚取私利。这样的事情，无论在任何领域，都是令人不齿的吧？
然而，在绝多数国家的版权保护法律上，版权保护多是针对原创的文字、图像，在形式表达上的独一性；公开出版的菜谱可以受到版权保护，但对于大部分餐厅配方、菜单，或精确到某道菜品，都没有明确的版权保护说法。
海鲜市场搜一搜，名店配方可不少，而这些其中多数餐厅的配方都未曾公开发布过，多半是从后厨泄露出来的。这么多餐厅、厨师多年来的心血结晶，买方只要花十几块钱，就可以拥有这个云盘文件，店家好评还有130多条，生意不错嘛！
餐厅可能会有保密协议来阻止配方外泄，但依旧没法完全杜绝这种现象。庆幸的是，料理这门手艺，并不是有了金字配方，知道了原料构成，就能成功的——这也是无数厨师最后的护城河。同样一个菜谱配方，让只会做拼接白人饭的我，与专业后厨出身的人分别制作，即便是配比都一样，我们两人做出来的成品，从卖相到味道都能看出水平差别。
没有长年累月实打实的经验积累，就算花钱拿到了名店配方，不舍得下本制作原材料，差不多意思意思地照葫芦画瓢，差异一吃即显。
更令我担心的是，如果这种没有底线的模仿风向，被市场验证是大获成功的，那日后国内大大小小的餐饮研发，是只要学会刷Instagram，缝缝补补就行了吗？
1.烘焙品牌卷向下一个赛道——料理面包？，CIB烘焙技术研究所