面包中很常见，这种添加剂使用标准有变化
广东科普
2024-09-23 18:39
发布于广东
广东省科学技术协会官方账号
最近，
一种食品添加剂
——
脱氢乙酸钠
引起了大家的热议
原因是在国家卫生健康委员会
发布的新规定中
它的使用标准发生了变化
脱氢乙酸钠是什么
它作为食品添加剂有什么作用
为什么明年起就不再被允许
添加到烘焙食品中了
便宜好用的脱氢乙酸钠
脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂，具体来说是
防腐剂
，由于它能较好地
抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变
，而且价格低廉，因此，被广泛运用在食品领域。
脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛得多，如苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都属于是弱酸类防腐剂，一般需要在酸性环境下，才能最大限度发挥抑菌的效果，而
脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度的影响， pH值在4—8的范围内都比较强
。
如面包、糕点这类烘焙食品，有着高含水量、质地松软的属性，非常受细菌的“欢迎”，所以，商家为了延长其保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。
新规中脱氢乙酸钠的使用变化
在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，
删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克
。新版标准将于
2025年2月8日
开始实施。
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示，曾经的脱氢乙酸钠因为“便宜、好用”，被广泛应用在食品行业中，但随着研究的不断深入，发现
长期食用脱氢乙酸钠可能会引起
肝、肾和中枢神经系统的损伤
，出现肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。不过需要说明的是，不能抛开剂量谈危害，不是长期大量食用，不必担心。
国家食品安全风险评估中心曾经表示，重新评估一种防腐剂，除了相关研究逐渐深入之外，
饮食结构的变化
也是很重要的考量因素。这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。
至于
为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠
，一方面是因为它们
在我们日常饮食中占比不太大
，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。
理性看待食品添加剂
现在新标准还没开始生效，脱氢乙酸钠仍在被使用，那么食品中含有这种添加剂，到底还能不能吃？
在新旧标准交替期间，建议消费者购买时
仔细查看配料表，只要食品没违规添加，并且明确标注，仍然可以放心选购
，当然出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。
对待食品添加剂，我们不必谈之变色，
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍，
使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。
食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。
另外，
真菌霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐本身
，对外宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。
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