文思豆腐+蟹冻，你品尝过吗？

淮扬菜中的文思豆腐因精细的刀工和清醇软嫩的口感而闻名，它如同细丝般柔软，能够轻松穿过细小的针眼。在由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯 ·2024淮扬菜创新精品发布”活动中，扬州香格里拉大酒店将淮扬菜中的“顶流”文思豆腐与肉质鲜美的高邮湖大闸蟹结合，做成了一道文思醉蟹冻。

热菜冷做  出品一道全新凉菜

文思醉蟹冻，首先精选内酯豆腐，切成细如发丝的豆腐丝，然后以沸水烫至熟透，且保持其柔嫩口感。挑选时令高邮湖大闸蟹，经过蒸箱蒸熟，再拆解出鲜美的蟹肉与金黄的蟹黄备用。为了让汤底有凝冻的效果，在精心熬制的鸡汤中，加入吉利丁片。用镊子轻轻挑起豆腐丝，沥干水分后，缓缓放入鸡汤中，并搅动使其均匀呈现纹路，倒入至圆形模具的一半高度。将模具放入冰箱中冷藏10分钟，让豆腐丝与鸡汤完美融合，形成第一层冻。

取出冻好的文思豆腐冻，在上面均匀铺上预先拆好的蟹肉，再将蟹黄与鸡汤混合，缓缓倒入模具，覆盖至模具的另一半，再次放入冰箱中冷藏10分钟，形成第二层冻。待其完全凝固后，取出文思醉蟹冻，切一半，成半圆形，摆放在精致的盘中。在文思醉蟹冻的顶部轻轻点缀上鱼子酱，为其增添一抹奢华的风味。最后，将特制的醉蟹汁缓缓浇在文思醉蟹冻上。

扬州香格里拉大酒店的中餐行政总厨朱逸飞介绍，文思豆腐他们不再选择以传统汤羹的方式呈现，而是选择了时令的大闸蟹，与花雕熟醉蟹的风味相融合，将冷菜与热菜的做法结合，最终呈现出文思醉蟹冻这道咸鲜、Q弹的凉菜。

此外，考虑到了商务宴请中食客们对食用醉蟹的便利性需求，也是改良出这道菜的原因之一。他注意到，食客们往往不愿动手剥壳吃蟹。因此，文思醉蟹冻这道菜，他特别去除了蟹壳，提升了食客们的用餐体验，让他们轻松品味到蟹的鲜香，回味到豆腐的清爽。

学习创新   将国际食材本土化

扬州香格里拉大酒店，坐落于古城扬州，最初以粤菜为招牌，迎四方来客。然而，酒店发现，不少游客不远千里来到扬州，就是为了一尝地道的淮扬菜，而扬州人也对淮扬菜有着浓厚的情感和需求。于是，扬州香格里拉大酒店决定转型做淮扬菜。此后，扬州香格里拉大酒店大约六成的消费流向了餐饮，住宿则占四成，与其它城市的香格里拉大酒店形成了鲜明的对比。

“如今淮扬菜创新的一大特点就是将国际食材本土化。”朱逸飞介绍，以前的淮扬菜因为交通不便，很多食材无法到达扬州。如今物流业发达，世界各地的新鲜食材都能轻松抵达扬州，让厨师们可以使用国际化的食材，制作出更创新的淮扬菜。

 “我师从周晓燕大师，做菜有很多思路源自于他。为了让淮扬菜更贴近现代年轻人的口味和审美，我们不仅保留了传统的烹饪技艺，还在食材的选择、菜品的呈现和味道上做了创新，基于淮扬菜的传统精髓来迎合现代口味。”朱逸飞表示，他频繁地去往米其林、黑珍珠餐厅，学习他们的料理理念，运用到创新淮扬菜中。使用国际化的食材，再创新传统淮扬菜的形与味，以一种全新的方式诠释这一传统菜系。