潮新闻客户端 记者 金丹丹
浙江文化研究工程项目
●何宏 《百县千碗与杭州饮食文化》
“吃了吗？”
民以食为天，一句简单的中国式问候，蕴藏着中国博大精深的饮食文化。
中国人吃饭，离不开筷子。作为生活中必不可少的元素，筷子在不同时空演变、磨合，逐渐形成了独特的中国文化，成为古老东方文明的代表。
在中国，筷子不仅是餐具，也是社交活动的重要工具，用筷子夹菜给客人，是对客人尊重和关怀的表达。
一双筷子，既诠释了中国饮食文化的内涵，也代表了东方饮食文化的自信，以“筷”传礼，以“箸”食味，看似轻巧的筷子承载的是一个民族的智慧与信仰。
在中国，筷子不仅是餐具，也是社交活动的重要工具 图源：视觉中国
从“梜”到“箸”再到“筷”
象征“天圆地方”
“停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然。”李白在《行路难》里提到的“箸”，就是“筷子”。
筷子在先秦时称为“梜”，汉代时称“箸”。
筷子约在商代就已出现，目前出土最早的实物是河南省安阳市殷墟的铜箸和湖南省香炉石遗址的骨箸。《韩非子·喻老》最早提出“箸”在我国的使用年代：“昔者，纣为象箸而箕子怖。”当时，商纣王就用象牙做筷子。
元明时期，筷子的名称从“箸”演变到“筷”，和浙江很有关系。浙江文化研究工程参与者、浙江旅游职业学院厨艺学院教授何宏表示，当时，大运河上人来人往，船家特别忌讳说“住”与“蛀”。“住”表示船停止不前，而古代的船基本为木制，也很怕虫“蛀”。“箸”与“住”“蛀”谐音，因此，船民们将“箸”改为“快”。刚开始“快”是俚语，大家觉得好玩，时间一长，“快”反而成了正式的叫法。南方多竹，筷多为竹制，后来，人们便在“快”上加了竹字头。
筷子一头方、一头圆。圆象征天，方象征地，“天圆地方”是中国人对世界最古老的认知。我们用筷子时，大拇指、食指在上，无名指、小指在下，中指在中间，被视为天、地、人“三才之象”。这是中国人对人和世界关系的理解。筷子一分为二，同时又合二为一。用筷子时，一根主动，另一根从动，有“太极”和“阴阳”的理念融入。筷子的标准长度为“七寸六分”，代表人有七情六欲，也表示人与动物有本质的不同。
用筷子有很多讲究和忌讳。比如不能用长短不一的筷子，不能用筷子指人，不能用筷子敲击碗盘，不能用筷子在菜里扒拉……
作为一种文化，筷文化在中国代代相传。而中国人发明的筷子也传播到了不同国家，并根据不同的形态和文化特色入乡随俗。
最常见的“杭州制造”
300多岁的天竺筷
俗话说“一双筷子吃天下”，千百年来，筷子成为中华民族分享美食、增进情感交流的最简单而直接的方式。
在杭州人的记忆中，小时候餐桌上的标配就是一双细竹做的筷子，这双筷子叫天竺筷。
天竺筷 图源：视觉中国
天竺筷大概出现于清朝乾隆年间，到现在有300年了。
何宏告诉记者，杭州与筷子的一大渊源，就是天竺筷。“清朝中期，杭州天竺一带的细竹较多，人们发现这些细竹制成的竹筷，外有竹皮非常光洁，易于清洗，轻巧而且没有气味，美观耐用。当地百姓就将天竺筷当成一种手工副业，种竹做筷。”
天竺筷便宜、美观、耐用，非常受当时的杭州市民青睐。
1886年，一位名叫潘三四的铅丝师傅对天竺筷的制作方法进行了改进，在筷子的竹皮上烙上花纹和文字，如长“寿”字、圆“寿”字和“观世音”“济公活佛”“游龙戏凤”等印花装饰。筷头也戴上了各种光亮的“帽子”——包上了锡制的如意头，又用硝酸给筷子染成不褪色的枣红色。
何宏表示，天竺筷具有特色商品的特性，前来天竺的香客游人都喜欢购买天竺筷，天竺筷很快流行起来，不仅是当时杭州居民厨房的必备之物，也是江南一带居民厨房中最常见的“杭州制造”。
天竺筷的花色品种很多，长短、粗细、筷身花纹、筷头都不同。杭州的菜馆，如天香楼、知味观及楼外楼等名菜馆，当时也用天竺筷，因此天竺筷的销路更广了。在杭州当时最繁华的商业街大井巷一带，出现了不少制天竺筷的作坊，据说，最多时曾达到40多家。当时有人用“天竺筷出了名，做煞了大井人”来形容大井巷天竺筷子的产销盛况。
天竺筷用料考究，初创时采用杭州天竺山一带的苦竹，后来主要使用奉化、诸暨等地的苦竹。苦竹以两年生为佳，质地坚韧、色泽玉白、无疤节虫蛀者为上品，可制作高档筷；色泽较暗一年生小苦竹只能制作一般筷。天竺筷的制作工艺也讲究，经过选料、蒸煮、暴晒、设计、雕版、烙花等二十余道纯手作的工序，保留竹的天然形态，更巧妙彰显技艺与文化共生之美。
如今，天竺筷制作技艺已被列入浙江省非物质文化遗产名录。
南料北烹
南北文化在杭州交融
从古至今，杭州的饮食文化一直与历史风云紧密相连。
良渚时期，就有“饭稻羹鱼”之说；隋唐时期，白居易与元稹泛舟所享西湖船宴引人瞩目，“莲房鱼包、清蒸野鸭、荷叶鲊”都是当时杭州的名菜；到了宋代，苏东坡言“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，更是赞叹杭州的酒宴之盛，他将百姓馈赠的肉烹制成“东坡肉”，成为后世的美食传奇。
南宋时期，杭州的美食文化达到巅峰。街头售卖各色美食的酒肆林立，临安城内的丰乐酒楼是当时的网红店。文人吴自牧在《梦粱录》中描述了南宋时期杭州市井美食的丰富多样，其中不乏“面食店”“分茶酒店”等各色小吃店铺。
何宏用“南料北烹”来概括杭州饮食的特点。“可以说，杭州的饮食文化，也体现了南北文化的交融。”最典型的便是在南宋时，大量的北方士族来到当时的临安，带来了当地的饮食习惯。
比如《梦粱录》中提到的“炙鸭”，是北京烤鸭的原型，不仅是“南料北烹”的代表，也体现了南北饮食文化的交流。
再比如杭州传统名菜宋嫂鱼羹，宋嫂早年在开封做鱼羹时，用的是黄河大鲤鱼，到了杭州，就地取材，用西湖里的草鱼来做鱼羹。“宋嫂鱼羹的口味有点像胡辣汤。用南方的食材、北方的烹饪方法，体现了杭州特有的南北交融的饮食特色。”
北方人的到来，不仅带来了不同的烹饪方法，还丰富了杭州人饭桌上的主食种类。
杭州及周边地区本是鱼米之乡，当地人原本大多以米饭为主食。但后来黄河地区常见的面条也加入了南方人的餐桌。杭州面食里，最有名的便是“片儿川”，讲究汤头和浇头，选用老鸭汤等高汤，又有雪菜、冬笋和猪肉三者咸鲜交错。
在何宏看来，杭州饮食文化的另一特色是餐饮文化和家庭饮食截然分开。
比如川菜里耳熟能详的名菜——麻婆豆腐、回锅肉等，大部分四川人在家里也会做，但杭州人在家会烧红烧肉，但很难做东坡肉，在家会炒虾仁，但不会做龙井虾仁。“这也说明了古时的杭州比较富庶，下馆子就要吃家里不会做、吃不到的菜。”
南料北烹，不仅丰富了杭州菜的口味和风格，也使得以杭州菜为代表的浙江菜系在历史上逐渐发展壮大，最终成为中国的八大菜系之一。
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