【来源：扬州日报】
不时不食，顺时而食。淮扬菜对于食材是十分讲究的，而最好的食材就是时令菜。在由长江粮油冠名、国窖1573赞助支持的“苏油坊杯”2024淮扬菜创新精品发布活动中，富春瘦西湖店推出了两道创新菜：烧汁藕排和莲子扣肉；天天荟工作室推出一道充满着浓浓秋意和自然意趣的菜肴——松鼠采葡萄配珍珠落玉盘。三道菜均以时令食材挑大梁。
富春巧做莲藕佳肴
如今，正是莲藕上市的时节，富春瘦西湖店推出了两道创新菜：烧汁藕排和莲子扣肉，以莲藕、莲子入菜，新鲜味美，回味无穷。
猪里脊包裹藕条
烧汁藕排是一道以猪里脊和藕为主料的菜品，是由传统菜肴象牙里脊改制而成，不仅是一种烹饪技法的展示，也是烹饪美食文化传统的传承。
其制作过程是将里脊肉切成薄片，上浆后裹在藕条上，形似排骨胜过排骨，经过拍粉油炸至金黄酥脆，最后淋上特制的柠檬糖醋汁，使得成品外酥里嫩藕脆，果香酸甜适口。秋季正是食藕的极佳时期，里脊片的酥脆甘嫩，加上藕的清香芳脆，芝麻的粒粒馥香，味感极为丰富，味道层次分明，加以干冰器具装盘很有意境感。
五花肉包起莲子
在中国传统文化中，莲子象征着纯洁和高雅，为吉祥的象征，还具有养心安神之功效。将莲子与扣肉相结合，不仅增加了菜肴的口感和视觉效果，还赋予了菜肴更深的文化内涵和营养价值。
制作时先将五花肉改刀成长方块，过油至虎皮色，卤至八成熟，放托盘压至定型冷却，改刀成薄片，卷入鲜莲子一圈一圈码紧，扣在碗底，把卤好的梅干菜垫平。摆好盘后蒸20分钟，取出碗具，翻身入盘，过滤卤汁，调味勾芡，浇在莲子扣肉上，边上再用卤入味的白萝卜、胡萝卜、莴苣围成葫芦形状上桌。
这道菜以精选的土猪肉和当季的鲜莲子为主要原料，经过精心烹制，呈现出诱人的色泽和独特的风味。造型形似葫芦，惟妙惟肖。莲子扣肉的底部，还铺上了一层梅干菜，开胃去腻。扣肉片香薄软嫩，混合着莲子的清香粉糯，肥而不腻，夹杂着梅干菜甘香爽口。
每家富春都有创新菜
百年富春，在扬州餐饮界享有盛誉。如今在扬州市区，富春就有6家店。每家富春又都有各自的创新菜、特色菜。比如获得人类非遗项目的魁龙珠，在富春得胜桥店就有魁龙珠凉糕，在富春瘦西湖店就有魁龙珠酥饼，而在绿杨邨文昌阁店又有魁龙珠牛舌饼。
这次烹饪这两道菜的大厨名为高岳俊，他在富春工作有20年了。他秉承着守正创新的原则，几乎每个月都会拿出一两道创新菜，推向市场由食客们评判。比如一道淮扬菜经典的狮子头，他就能做出鮰鱼狮子头、灌汤羊肉狮子头、河豚狮子头等多种样式。富春瘦西湖店主打接地气，中秋节到来，推出了子孙饼和萝卜丝烧饼，应时应景，颇受市民们的欢迎。
记者 王鑫
松鼠采葡萄配珍珠落玉盘
中国烹饪大师卢彬介绍，松鼠采葡萄配珍珠落玉盘，其实是松鼠鳜鱼与芦花鸡汤这两道菜品的融合。
“松鼠鳜鱼是宴会餐桌上的常见菜，如何体现创新，首先是在食材的挑选上。”卢彬说，传统松鼠鳜鱼大多选择鳜鱼或者鲈鱼为原料，去骨、改花刀，通过挂粉、炸制，制成松鼠的造型，天天荟工作室的大厨却选择黄鱼为原料，相较于鳜鱼和鲈鱼，黄鱼的“蒜瓣肉”更嫩，处理起来需要格外仔细，稍有不当肉便松散了。
精选来自黄海的一斤左右的大黄鱼，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，刀纹深度为鱼肉的三分之二，两刀相交构成菱形刀纹。将鱼片的每个角落都拍上薄薄的一层淀粉之后，下油锅炸制，淋油控温，一炸定型，复炸酥脆，作“松鼠”身体。取鱼头下部炸至酥脆，作“松鼠”头部。取一簇松针作尾。长盘上，“松鼠”的造型立即显现出来。
浇汁的口味和口感是菜的关键，大厨取橙汁的橙色打底，辅以白糖、白醋等调味料，勾薄芡，制成橙色的料汁均匀地淋在“松鼠”上，如此，立体生动的“松鼠”便制成了。
“秋天正是收获的季节，所以我们在菜的整体造型中加入了松子和葡萄，葡萄在中国传统文化中有非常好的寓意，多子多福，以松鼠采葡萄的造型，传递秋季丰收的喜悦和对美好生活的向往。”卢彬认为，食物之间的搭配是提升品尝体验感的另一个窍门，结合“贴秋膘”的饮食习惯，他为这道松鼠采葡萄搭配了一份芦花鸡汤。
看似简单的一碗鸡汤却也另有玄机。鸡要选择生长400天左右的芦花鸡，取胸脯肉混合黑猪肥膘简单调味，打成肉茸，整鸡加当归、黄芪以文火吊足时间，制成清亮的鸡汤。鸡汤制成之后，将肉茸制成一粒粒珍珠大小的肉丸下入鸡汤汆熟，出锅后，用枸杞、香菜芽进行点缀。
松鼠鳜鱼与芦花鸡汤的搭配，一甜一咸、一干一湿，不仅口感更为丰富，营养也更加均衡。
从食材选择到创意思路，从造型构思到口感搭配，松鼠采葡萄配珍珠落玉盘将淮扬菜的精致体现得淋漓尽致，又尽显文化意味。
多年来，卢彬一直致力于将菜做精做专。在卢彬看来，本次淮扬菜创新精品发布活动，最重要的就是要创新，要与家常菜有明显的区分，“通过各色菜肴抓人眼球，为菜品、为商家、为淮扬菜、为扬州带来流量，打好淮扬菜创新推广的‘组合拳’，将‘世界美食之都’的金字招牌推向更高峰。”
记者 林倩雯
新媒体编辑 杨宗昭
校对 孙凯歌