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看故事，知良食
本文作者: 陈保维，关心日常生活中的可持续创变与植物性饮食的亚洲经验，曾共创生态实践共同体“可持续冒芽日”。
南亚有着悠久的植物性饮食传统，比如印度就拥有当今世界上人数最多的无肉饮食人群，纯植物饮食的实践也在近年来逐渐浮现。有着丰富的纯植物料理的南亚烹饪，因其风味、营养和可获取性，已占领了许多西方人的日常餐桌，较中餐之流行有过之无不及。尤其是对于西方的植物性饮食人群而言，南亚饮食的魅力更是势不可挡。本文基于笔者在瑞典的亲身经验，一窥南亚的植物性饮食是如何得以占领北欧餐盘的。了解南亚的植物性饮食文化，既能为我们的餐桌增添多样的滋味，也能启发我们看到中国的植物性饮食传统难以被取代的价值与特色。
悬壶济世南亚菜
“印度菜、中国菜、意大利菜，是最能打的。万一世界上只能留下三种菜系，那我希望是这三样。”
那天我做了麻婆豆腐、凉拌菠菜和炒饭招待我吃植物性饮食的瑞典朋友们。托比一如既往沉醉地咀嚼，又对中国菜赞美一番，然后发表了此番宏论。印度菜、中国菜和意大利菜，的确是欧洲人所熟悉的烹饪文化中，植物性烹饪传统最深、拥有最多美味的植物性菜肴的菜系了。
“法国菜不和意大利菜一样厉害吗？”我问。
“法国人做一餐饭，恨不得用上一整个园子的牲畜。离了肉，法国菜根本就煮不了。”托比戏谑道。
我想到了我的一个吃植物性饮食的法国朋友艾娃。一起吃午饭时，我曾问她，你平时都煮什么菜？艾娃告诉我，她平常做得最多的就是咖喱和豆腐了。这位不吃炖牛肉、鹅肝酱和油封鸭腿的法国人，印证了印度菜和中国菜对欧洲植物性饮食者影响之深。
白人朋友们爱做南亚菜：鹰嘴豆咖喱（上）和馕（下）
最近刷短视频看到，上海新开了好些阳春白雪的“北欧料理”馆子，不仅价格骇人听闻，且味道颇有争议。可惜，“北欧料理”在托比这个一个瑞典人对于世界美食的评点中，完全不占一席之地。
瑞典人对于食物不得不谦卑。和物产丰饶的意大利、印度或是中国比起来，北欧的饮食传统的确显得局限。于是，北欧人，特别是植物性饮食者，需得把自己的餐桌国际化，藉助跨越国界的食物熬过重复的日常生活。热爱下厨的托比，厨房像个亚洲超市，酱油、花椒、芝麻油无奇不有，一柜子的南亚香料琳琅满目。我身边的瑞典人，即使不吃植物性饮食，也很少会专门下瑞典菜馆或者做瑞典菜。满大街的南欧、中东、亚洲饭馆，之于瑞典人，就像是中国城市里的川湘餐厅、东北饭馆和清真面店，让他们得以不断更换口味。瑞典超市的亚洲和中东调味料之丰富，也是很多其他欧洲国家不能及的。在瑞典，“瑞典菜是被边缘化的”，托比说。
在瑞典生活的两年，除了宜家的平价素肉丸，我没吃过几次“北欧料理”。相反，我最大的收获，是对南亚菜的痴迷。日日下厨，印度菜是我吃厌中餐和意大利面时料理灵感的最大来源；出门觅食，往往最终还是选到一间南亚馆子。
温暖妥帖的南亚菜，在冰冷朴素的北欧，是从南亚次大陆前来悬壶济世的礼物，特别是对于植物性饮食者而言。还记得第一次在斯德哥尔摩外食，我在市中心进了一家印度餐馆。油润喷香的咖喱装在金属的碗里，和馕一起端上来，在蜡烛的火焰下澄澄发光。那是我第一次吃到印度菜。是从未尝试的那种浓郁深刻的风味，不同于我所吃过的任何中国菜，但又深深地满足了我对亚洲食物的乡愁。陌生与熟悉之间，南亚餐馆让我确实地感受到了“生活在别处”的愉悦。
一家斯德哥尔摩的巴基斯坦旁遮普餐厅的扁豆咖喱（Dal）、菠菜咖喱（Palak Paneer）和马铃薯豌豆咖喱（Aloo Mutter）
而在每一个不想跋涉到超市买菜，也不愿花钱外食的夜晚，只要记得厨房里还有一包扁豆，就能觉得无比心安。烹调南亚料理，需要用到许多香料，因此烹饪的过程就如在夜里打开自己的藏宝箱细数收藏般，令人放松。往滋滋微响的油锅里放进切好姜、蒜、辣椒，心情余裕的话，我还喜欢撒入孜然籽、芥末籽或芫荽籽，再抓进一把葫芦巴叶。十数秒后，看着万物一齐颤动在油花里，蒸腾出熟悉的味道，关火，放入葛拉姆玛萨拉（Garam masala）、辣椒粉、孜然粉、芫荽粉、姜黄粉、黑胡椒、肉桂粉，并浇入番茄泥或番茄罐头翻炒一番。此刻，香料的辛香融化在番茄的甜味中，仿佛一盏蜡烛，把厨房点亮起来。最后，放入洗好的红扁豆，倒进半罐椰奶。等豆子煮烂，满锅盈盈含光的橙黄的扁豆咖喱就做好了。撒上香菜，配上米饭，便是暖和饱足的晚餐。
红扁豆咖喱
法国朋友伊娃告诉我，每周她至少做个两次印度菜。她吃植物性饮食后学会的第一道菜，就是这道扁豆咖喱。南亚料理的风靡，不难理解：一是不难学，也很难做得不好吃；二是方便，对新鲜食材的依赖度低，常常可以用干货解决；三是营养丰富，一锅能涵括蛋白质、纤维，更有五花八门的香料的健康功效。我身边的其他欧洲植物性饮食者，无不是咖喱的拥趸，午饭时间，你往往能在他们的餐盒里看到南亚风格的扁豆或鹰嘴豆咖喱。
南亚烹饪在欧洲的普及，当然与殖民历史及其所致的移民迁徙密不可分。另一个客观的原因可能是食材相对便于取得。比方说，东亚的植物性饮食中运用到的豆腐、豆干、腐竹、豆皮、面筋，无不基于专门的食品加工技术。而豆腐工厂在欧洲的遍地开花，不过是近十几年的事情。相较之下，印度的植物性饮食需要的豆类和香料要么与欧洲菜既有的食材重合，要么只需仰赖运输进口，其传播的难度也就低了许多。
电视剧《黑镜》有一集曾提到，一位在英国某百货公司当销售的南亚移民，午饭时，被白人同事投诉她自带的便当香料味道太浓重，于是被老板勒令到地下室吃饭。因为饭菜的味道被歧视，几乎是人在欧美的亚洲移民的经典创伤。如今沧海桑田，你的白人同学同事带的饭，可能比你的还要香气扑鼻了。
不吃蘑菇的耆那教徒
南亚是“不杀生“理念的发源地。该理念为印度教、耆那教、佛教等宗教所实践，并发展出丰富的植物性饮食传统，遍布亚洲各地。东亚人所熟悉的植物性饮食观念大多出自大乘佛教，可以追溯到一千多年前梁武帝《断酒肉文》自上而下的改革，戒肉禁酒、不食五辛的佛门戒律自此发扬光大。
认识了在瑞典上学的印度朋友妮奇，让我对于宗教植物性饮食的理解大开了眼界。此前，我只知道南亚素食不禁乳制品，结果妮奇告诉我，她不但不吃肉、不吃鸡蛋，就连蘑菇也不吃。那是在一次一起做饭的聚会上，妮奇提议想学做中国的饺子，于是我们就一起包起了饺子。在准备馅料时，正向她介绍我的蘑菇白菜豆腐馅食谱，她忽然轻轻问了一句：“能不能不加蘑菇呀？”我以为她是不喜欢蘑菇的味道，后来她才告诉我，蘑菇是耆那教的饮食禁忌的一部分，其理由也是“不杀生”。
教老外包饺子的环节
在耆那教的理解里，根茎蔬菜和菌类都属于非“植物性饮食”，一是因为在采收土豆、洋葱、胡萝卜和摘蘑菇的时候，土壤和根系上附着的微生物和昆虫会被伤害；二则是由于食用根茎蔬菜和菌类需要破坏其全株，相当于从根本上褫夺其生命，不同于叶菜、果类或豆类，人类所取的仅是其全株的一部分。此外，耆那教亦禁食蜂蜜，理由也是不愿与蜜蜂争夺食物，或在取蜜过程中伤害蜜蜂。
连微生物都戒杀的耆那教，对于不杀生的理解之细微，令人叹为观止。不同于印度教，绝大多数的耆那教徒都不吃肉，不杀生、不产生伤害是其信仰的核心部分。但在实践中，并非所有耆那教徒都恪守对根茎蔬菜和菌菇的禁忌，比如妮奇还是会吃土豆和洋葱，而我的另一位印度朋友理奇则更加放松，对蘑菇无不忌口。
理奇自嘲自己是“假的耆那”。她中学和大学一直在穆斯林为主的学校，又是律师，对于多元和包容的价值深有理解。她告诉我，自己不太和瑞典的耆那教移民来往，因为有时会感受到他们对于自己“不够耆那”的评判——有些事，比如不实践禁食，在印度、在我家乡完全是习以为常的。但在那些住在瑞典的耆那教徒看来，不遵守严格戒律就变成大逆不道了。
在瑞典的耆那教徒离原乡越远，反而变得更加“原汁原味”——理奇对同胞的观察，让我开始思考离散海外的生活如何改变了自己文化身份的实践。我的转变，体现在我烹饪的食物上：在北欧，我开始频繁地做那些典型的“中国菜”，特别是饺子和麻婆豆腐。这两样菜其实并非属于我南方家乡的食物；去国以前，我家从没包饺子的习惯，一年也吃上不上五次麻婆豆腐。结果出国之后，我便“自我东方化”，不但热衷拉人一起包饺子，还把麻婆豆腐当做待客的头牌。这些本不属于我的生命经验和地域文化的“中国菜”，如今却被我主动拥抱。我想，这既是由于其他食材难以取得，也是因为我难以抗拒“饺子”和“麻婆豆腐”所凝聚的，抽象却又能亲口尝到的归属感吧。
我在欧洲所接触的南亚菜，何尝不是是一个高度浓缩的，简化的版本呢？我的印度朋友们做的菜，和我从西方博主们在网络上展示的“印度菜”，更是天差地别。于是，我特别愿意在印度朋友们的厨房里，去学习属于她们的家乡味道。
妮奇做的鹰嘴豆咖喱，配馕一起吃
那次一起和妮奇包饺子时，她做了我点名想吃的鹰嘴豆咖喱带过来：番茄香气充足的橘红汤汁裹着金黄松软的鹰嘴豆，那是我久久难忘，无可复制的滋味。但是，鹰嘴豆咖喱并非妮奇老家的菜肴，只是因为在西方知名，便成了我所知的为数不多的那几样印度植物基菜肴的代表。“印度每个邦都有自己的文化和食物”，妮奇和理奇强调。她们分别来自南方和北方，一南一北，各自的区域文化千差万别，乃至于以英语为中介语言对她们而言，已是聊天时习以为常的沟通途径。这中折射出的、印度文化极为深切的非同质性，令我啧啧称奇。
那也是我第一回学习如何用手吃饭：手指将烤的油香扑鼻的蒜香馕卷出中空的弧度，裹入鹰嘴豆咖喱的浓稠酱汁，然后品尝。平素用手吃薯片、吃比萨习以为常、每每吮吸手指的我，忽然在这时犹豫不已，迟迟下不了手。看到其他朋友们也从善如流，我方才照猫画虎地用手抓起咖喱、送入口中。用手指将食物混合得为融合，的确味道更好。
学术会议上的扁豆茄子咖喱
后来，在一场开在瑞典的学术会议上，我看到一位南亚裔的学者坐在位上泰然自若地用手抓饭，微笑着用餐，我又想到自己第一次学习用手吃饭时的心中浮现的某种傲慢与偏见。相较之下，这位来自名校的年轻学者，显然已超越了无处不在的欧洲标准与凝视目光，安然享受着那天的会场餐食：南亚风味茄子扁豆咖喱饭。
“满洲”蔬菜球和油辣椒
和印度朋友一起玩，我觉得特别亲近，不但饮食习惯相通，而且彼此都对各自的烹饪文化非常感兴趣。
理奇是旁遮普人（punjabi）。同为鹰嘴豆咖喱，她做的版本就和妮奇的大不一样；理奇家的鹰嘴豆玛萨拉（Chana Masala）是浅棕金黄色的，且有深沉的大地香气。我曾到她家，让她手把手教我怎么做这道菜，于是我见识到了印度人那如藏宝阁般满坑满谷的香料——从那以后，我才算踏入了南亚烹饪的大门，去了一家印度超市买了不下十种香料，又好好钻研了菜谱，最终才能做出前文所述喷香的扁豆咖喱。
中印餐桌：鹰嘴豆玛莎拉、香煎土豆、豆腐炒节瓜、油辣椒
在理奇做饭的过程中，我着实领略了香料的交融堆迭如何能够搭建出惊人的风味，也就立刻明白了为何此前自己跟着白人博主学做的、只用三两种香料和超市瓶装咖喱粉做出的“印度菜”索然无味的原因。——“玛莎拉”（masala）一词，就是意指香料的混合。在厨房里，眼见着理奇又是把酸角泡入热水，搅拌制成酸角汤，又是拿出阿魏粉（阿魏，一个仿佛存在于古籍里的词语）倒入炖煮的鹰嘴豆中。这些步骤看似琐碎，却很关键。南亚素菜那如同排山倒海的香味，原来是靠着这些繁复细碎的香料协奏而成的。
如果说南亚烹饪的精髓在于香料的协奏，那么中餐也何尝不是一门香料的艺术呢？带着南亚料理的启发重新审视中国菜，才发现我们也有很多“玛莎拉”的概念。比如，广东的卤水所基于的香料包，其配方之繁复相对于南亚菜有过之而无不及。亦或是近几年风靡欧美的油辣椒（chili oil），其正宗做法也是要将多种香料的辛香芳甜浸在油里。
理奇家的香料柜子。另一个亲切之处是，我们都会重复利用塑料罐子去做厨房收纳
如此观之，中印烹饪还是颇有共同之处的，这大概也是为何我的印度朋友们对我做的油辣椒迷恋有佳的原因吧。一次一起做饭时，我凑巧做了个油辣椒作为豆腐的浇头，结果成为餐桌上的焦点。我所做的简易版油辣椒，不过是将热油浇在一碗由葱、姜、蒜连同海椒、花椒、孜然、芝麻、五香粉的混合香料上。也许是因为其与“玛莎拉”的相通性，油辣椒让印度友人们神魂颠倒；除了用来沾豆腐，还用各种饼食沾着吃。从那以后，“油辣椒”成了她们眼里中国菜的代表，对之念念不忘，甚至要求我去创立一个油辣椒品牌！
中式油辣椒配上印度茶点和香料奶茶
我还得知，印度人对于中国的植物性饮食文化普遍不太了解，大多认为中餐是一个以肉为主的菜系。豆腐和面筋，似乎也尚未在印度的植物性饮食者中流行开来。所以，我特别愿意在印度朋友面前分享中国植物基菜肴的做法。
绝大多数印度人所熟悉的中餐是“印度中餐”，一个已然落地生根、橘逾淮为枳的菜系。理奇曾多次眉飞色舞地向我讲述她从小喜爱的中餐：“满洲” 蔬菜球（Manchurian）。理奇所谓的“满洲”，状如狮子头，裹着浓油赤酱，原为鸡肉基底，植物基版本则以花菜等蔬菜代之，据说是由二代华人移民黄玉堂在1970年发明，已成为印度中餐的代表。当理奇举着手机展示“满洲”蔬菜球时，我啼笑皆非，因为我从没在中国东北菜馆见过这样的食物。
不久前， “印度文化节”在斯德哥尔摩市中心浩浩荡荡举办，理奇终于让我尝到了“满洲”蔬菜球的滋味一一像是清淡且更有嚼劲的狮子头，内里是绵密的蔬菜香气。
理奇说，我们也应该开始摆摊，卖我们的“融合菜”——她卖“她的”油辣椒，我卖“我的”扁豆咖喱。
印度中餐：饺子配辣味美乃滋（左）和满洲蔬菜丸（右）
斯德哥尔摩的印度文化节
“印度文化节”的人群熙攘，每个小吃摊贩前都大排长龙。会场摩肩接踵，仿佛被北欧的首都已被南亚菜所占领。近处的舞台不断上演着春晚式的文化表演，音乐声欢乐，掌声雷动。同行的印度朋友们主动和我们“澄清”，“我们在印度从不看这样的表演！”
人声鼎沸，油炸食物的香气弥漫，有一瞬间，我感觉回到了故乡。