《随园食单》: 古人是怎么看待饮食的?(健康书橱)
熊 建
得了肺结核怎么办?吃“黄芪蒸鸡”。有书为证。
杀一只没下过蛋的童子鸡,不要沾水,取出内脏,塞进去一两黄芪,架上筷子放在锅里蒸。四面密封严实,蒸熟后取出,汤汁浓鲜,可治疗体弱疾病。
这段文字翻译自清代古籍《随园食单》中“黄芪蒸鸡治瘵(音同寨)”一条。瘵,又叫“痨瘵”,常指肺结核。另外,虚劳重症也属于“痨瘵”的范畴。那么,这种吃法有无医学根据呢?
肺结核、虚劳重症患者的共有特点是虚弱、消瘦,都是气血亏虚的表现,所以补益气血是治疗的重要手段。黄芪是常用补气药,《神农本草经》将其列为上品,李时珍评价为“补药之长”。现代药理实验研究证明,黄芪具有多种药理作用,比如强心、抗心律失常、调节血压、增强机体免疫功能等。
现代营养学研究则表明,鸡肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等多种营养素,尤其是蛋白质较为丰富,并含有较多不饱和脂肪酸。由此可知,鸡肉可以应用于体质虚弱、产后或病后的调补,对于老年人、心血管疾病患者来说也是很好的蛋白质来源。黄芪炖鸡也是今天最常见的滋补药膳之一。
书中简单几句话,背后门道真不少。从中可以看出,药食同源,在中国是很古老、很流行的观念。很多古代饮食主题的书籍,都蕴含着丰富的养生保健内容。《随园食单》就是典型代表,作者是清代大才子袁枚(1716―1797)。优游大半生之后,他总结数十年的美食体验,写下这部《随园食单》。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等14个部分,详细论述了中国14至18世纪中叶流行的300多种菜式。
在食物原料方面,常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等,样样齐备。在烹调技巧方面,焖、煎、煸、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式,面面俱到。在菜式的特点方面,主要介绍了江浙地区为主的菜肴饭点,兼及京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等菜式。
在饮食菜式的层次方面,该书毫不“挑肥拣瘦”,既有山珍海味,也有粗茶淡饭;既有宫廷菜――王太守八宝豆腐,有官府菜――尹文端公家的蜜火腿,还有寺院菜、民间菜、民族菜、街市菜……为后人留下了反映中国饮食文化兴旺发达的宝贵历史文献。
袁枚推荐的这么多菜品里,除了经常使用枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等作为食材,还选用了黄芪、白术、巴戟天等药材以增强功效――今天都被列入药食同源、可用于保健食品的范围。有意思的是,书中很多烹饪原则与今天的健康理念如出一辙。比如,“调味宁先取淡”,讲究控制食盐用量;“戒外加油”,防止脂肪过量;“戒走油”,反对加热过度、避免营养丢失……
此外,“三因制宜”原则贯穿了《随园食单》全书。
首先,吃时令菜历来是顺应自然规律的养生方法。袁枚认为,烹调菜肴应因时制宜。须知单“时节须知”中说:“夏宜用芥末,冬宜用胡椒……萝卜过时则心空,山笋过时则味苦……所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。”意思是,万物生长都有四时之序,旺盛期一过,精华已尽,失去了自身的美味和营养。
其次,袁枚重视地域差异,认为烹饪也得讲究因地制宜,比如特牲单里讲猪肚的做法,指出南北方烹饪方法的不同:“滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳,此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度。”有意思的是,“扬州洪府粽子”的做法是糯米包火腿,典型的南方肉粽。
因人制宜在书中也屡有体现。袁枚认为小儿和老人宜食细碎酥软之品,利消化。如鲫鱼,“通州人能煨之,骨尾俱酥,号酥鱼,利小儿食”;芝麻菜“斩之碎极,蒸而食之……老人所宜”;鉴于鸡之温补,书中讲鸡粥、鸡血“宜于老人”。
袁枚之所以被称为美食家,在于他没有把烹调仅仅看作是一门聊以果腹的技艺,而是将饮食当作一门学问进行考察,提高了饮食文化的档次,引导人们追求高雅的饮食情调与富于意趣的文化享受,不要自满于当“吃货”“老饕”。
比如,袁枚很看不上铺张奢靡、大吃大喝的不正之风,挑明了这就是“贪贵物之名,夸敬客之意”罢了。书中说他有一次赴宴,见某太守大摆排场,碗大如缸,盛满白煮燕窝,吃之无味,而客人争相夸耀。袁枚笑着说:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”燕窝多似贩卖,而不可口,这么多又有何用?如果只是为了面子上好看,倒不如在碗里放入明珠百粒,价值万金,管它能不能吃呢?
类似的饮食恶习,绝非饮食应有之道,不仅不能让人享受佳肴美味,还造成了食物浪费,损害了健康。所以,食之有味,食之有节,食之有心,食之有理,方能真正体验中国饮食文化的博大精深。袁枚之论,今天仍不失意义。(人民日报海外版)