撰稿 | 廖能静
编辑 | 陈其飞、李柯薪
回想20世纪90年代的成都，还没有什么粤菜馆子，但各种大酒店、高档餐厅拔地而起，“粤菜厨师”作为高档餐厅的标准配置，比粤菜馆子先一步“入驻”成都。
现在的成都，商场、酒店、街头巷尾，已经遍布各种粤菜餐厅、大排档、茶餐厅、传统小吃。但讲到“成都粤菜前三”，开了24年的全记传统粤菜必有一席之地。而全记的老板姚俊全，便是当年那批涌入成都高档餐厅的粤菜大厨之一。
全记传统粤菜紫荆店 摄 | 廖能静
当时跟粤菜大厨一起涌入成都的，还有广式食材供应商。其中就有如今在成都有着“点都德平替”“成都茶餐厅性价比天花板”之称的肠乐坊(广州肠粉广式美食)，虽然开店年生不及全记长，但老板黄海，也在差不多相同的时间从广东来到成都，先做厂，再开店，“曲线”建立起了他在成都的“肠粉宇宙”。
肠乐坊的招牌肠粉 摄 | 廖能静
粤菜的精髓：
食物本味、秘制酱汁和明火
直到今天，全记走的依旧是大排档路线，店内现有100多道菜品，以炒菜中餐为主。肠乐坊以传统粤食小吃为主，气质更像茶餐厅。
“成都粤菜圈子很小，大家各自守着自己的手艺，互不影响。”如今，全记的门店运营由姚俊全的儿子姚韦丞接手，他口中的“手艺”，就是彼此评判一家粤菜做得好不好的三大重要因素：食材鲜、秘制酱汁、锅气。
全记的烧腊间 摄 | 李柯薪
来到全记，资格吃货们的必点清单是：招牌烧鹅、啫啫煲、清蒸桂鱼等。在食材方面，姚韦丞表示把能把控的环节做到极致，对他来说就是追求完美主义的“强迫症”细胞得到了释放。
烧鹅在制作前，必须经过一晚上的风干，保证鹅皮足够焦干。烧制完成后，秘制酱汁渗入鹅肉每一层，一口咬下去，口感丰富：第一层是焦香的鹅皮表面，第二层是油香的肥肉，第三层是多汁的瘦肉。会吃的老饕，往往在点单前，就会抢先问姚韦丞：今天的鹅是上庄还是下庄？“上庄”是鹅胸口部分，瘦肉多，“下庄”是鹅腿周围，口感更肥美。
吃烧鹅一定要先吃原味，再蘸酸梅酱吃 摄 | 李柯薪
啫啫猪肝煲，在全记也是一道很费人工的菜。每天早上6点，会有专人去青石桥菜市场采购新鲜猪肝。拿回店内，需要经2-3小时不间断冲水，保证肝脏中血液、杂质处理得绝对干净。在冲水过程中，还要不停翻滚猪肝，保证它的嫩气。这道菜很讲究锅气，厨师须在1分钟左右时间在铁煲内大火烹煮，然后迅速出锅。
端上桌来，必须听到猪肝发出“滋滋滋”的声响才是对味，而食客要伴随这声音立马开吃。猪肝弹牙滑嫩，入口惊艳，忍不住一口接一口。吃完后才惊觉，原来猪肝吃起来也可以这么嫩气！
猪肝份量很足，非常大坨！ 摄 | 李柯薪
清蒸桂鱼（鳜鱼），是姚韦丞私心最爱的一道菜，可以说是逢人就推荐。桂鱼肉质细嫩，现杀上锅，滚水蒸1分多钟，出锅，淋上秘制酱油即可上桌。他喜欢这道菜，因为足够简单又非常复杂。
一方面，入口的惊艳来源于桂鱼本身的鲜味，清蒸最大限度地保留它的肉质肌理；另一方面，这道菜还需要父亲秘制的酱油——由6种来自广东的不同风味的酱油熬煮而成，是这道菜的灵魂。
把鱼肉“大卸八块”，吃起来鲜嫩多汁 摄 | 李柯薪
吃鱼的时候，一定是从鱼腹、鳍边处最为肥美的地方开始。一块腹边肉，裹满酱油，入口鲜甜咸香、回味无穷。吃鱼，姚韦丞是专业的，他说：“鱼一定是越大越好吃。清蒸桂鱼上桌后，如果鱼皮和肉之间没有爆开的痕迹，那一定不是现杀的。”
皮肉裂开，保证绝对新鲜 摄 | 李柯薪
与全记不同的是，肠乐坊开店之初就只卖肠粉、煲仔饭和河粉。来这里吃饭的人多了，黄海才决定扩大品类，逐渐卖起了各类点心、烧腊。一直到现在，在熟客心中，肠粉、煲仔饭和河粉依旧是来这里吃饭的必点菜品。
黄海的开店理念很简单：自己爱吃、会吃的，才会做出来给别人吃。在食材方面，他有一套“商人”标准：发挥食材供应商的优势，去掉中间商赚差价，直接从“源头工厂”到食客的餐桌。这样既能更好保证食材品质，给食客一个性价比高的定价，同时让门店生存下去。
制作粤菜传统小吃流沙包 摄 | 廖能静
一掰开，咸蛋黄流沙就流出来了 摄 | 廖能静
同全记一样，肠乐坊的厨师大多是从广东过来到成都务工。在粤菜制作手法、道地风味呈现上，几乎没有什么沟通成本。各位厨师的分工也十分明确，烧腊、肠粉、点心的制作都设专人专岗。
而肠乐坊，也是成都为数不多还在用明火烹饪煲仔饭的店铺。黄海觉得煲仔饭一定要用明火烧出来才有锅气，现在市面上用电磁炉烧出来的煲仔饭，烧不出锅底一层微焦的锅巴。
而肠乐坊煲仔饭之所备受青睐，除了明火烹饪出锅气外，在米的品种上也有讲究。他们选用的广东希苗米，煲出来的米饭粒粒分明，带着很浓郁的米香。锅巴的香气，混合着米饭、酱汁、叉烧和香肠，一勺下去，主食也能吃出满满的幸福感。
广式煲仔饭 摄 | 廖能静
秘制酱汁，在这里同样重要。招牌必点肠粉，制作米浆需要起大早，每天如此。米浆做得好不好，会直接影响肠粉的口感。制作肠粉时，先倒入米浆，在铁盘上铺开，再加入各种馅料，牛肉、鸡蛋等，放入抽屉式蒸笼蒸好，迅速出笼。嫩滑口感，是肠粉让人惊艳的第一口。用各种酱料放在一起熬煮出来的酱汁，直接决定这份肠粉的美味程度。
制作肠粉的过程（左）；招牌牛肉肠粉（右）
摄 | 廖能静
除此以外，肠乐坊的烧鹅和白切鸡，在食材选择上同样是高配。很会吃的黄海，找遍全四川的养鸡场，也没找到像广东那边适合做白切鸡的品种。所以最后他还是向物流妥协了，把广东的黑粽鹅、清远鸡通过冷链运了过来。这样一来，自己吃得开心，食客吃得放心。
他们家的叉烧原料，则是肖家河菜市场直供。门店对面那家猪肉铺子，每天给他们供货。选用猪颈肉，吃起来口感脆脆的，有弹牙感。
招牌烧鸭 摄 | 廖能静
吃起来很弹牙的叉烧 摄 | 廖能静
广东人在成都
有爱情也闯“江湖”
四川地区的饮食习惯偏麻辣，作为成都最早一批在成都开传统粤菜馆子的店，全记的诞生不算是大势所趋，反而是一段爱情故事的开始。
1998年，全记1.0版本落在蜀华街上，起初只有很小的一间门面，甚至都不算一个馆子，更像是路边大排档。
开店创业之前，姚韦丞的父母原本都是高级酒店员工，因为工作关系，彼此经常打照面，一来二回，两人就相爱了。但作为成都妹儿的母亲，回应这段感情的唯一条件就是——男方婚后要留在成都生活。于是，在那个年代，姚韦丞的父母、舅舅三个人，下定决心开始在成都创业。
全记店内牌匾 摄 | 李柯薪
当年父母为了爱情，说下海经商就经商的魄力，很是感染姚韦丞。除此以外，餐饮世家出身的父亲，14岁就进了厨房，一直到现在。在姚韦丞看来，父亲是个典型的粤菜“菜痴”。
创业至今，粤菜馆子从蜀华街搬到了现在的紫荆路，又迎来了几家分店。这么多年，店内规模变大、人员和管理越来越规范化。按理说，父亲不必再像从前那般操劳，但他依旧全年无休，坚持每天到店，亲自采购、把控出品、招呼食客、开总结会……
店内用餐环境 摄 | 李柯薪
重复、辛苦，也是姚韦丞留学回来后，到店开始上班最大的感受。他在国外读的专业是会计学，回来接管门店运营这块，让他深刻认识到，书本上学到再多的东西，还得要在实践中才能出真知。
姚韦丞坦言自己刚在门店上班那会，心气儿高，提出了很多改革意见。父亲沉默不说话，摆摆手让他先在门店待上三个月再说。这一待，把他当初回来那种“大干一番”、意气风发的精气神儿全磨没了。每天的门店日常，不仅有重复、繁杂的采购和对账工作，还需要面对员工、食客提出来的各种问题和需求，并想办法逐一解决。
店里的收银台，就是他的“固定工位”，每天如此。“舞台”虽小，但任务艰巨，有时候站在那里，他“恨不得能变出20个分身”。
正在工作的姚韦丞，被很多食客称赞“长得好帅”！
摄 | 李柯薪
如果说，两代人的重合与交替，在姚韦丞身上，是一次真实的创业初体验，那跟姚韦丞父亲年纪相仿的黄海，却有另一个故事——“斜杠青年”勇闯成都，在“粤菜江湖”不破不立。
决定来成都之前，黄海走出肇庆大山，去了佛山。他白天在酒店做肠粉、做点心，晚上上夜校学空调维修安装。2000年，黄海拿着自己攒了好几年的10万块，跑到成都做广式食材供应生意。
开局就放“大招”，为了在成都生产出跟广东这边一样美味的烤鸭，他在广东花400多块买了一只巨大的古法特制瓦缸，费了很大力气运到成都，光运费都花了1600多块。在那个时候，这笔钱能付1个员工3个月的工资了。
来成都后，黄海的供货生意并不顺利，由于供货的酒店结算周期长、压款严重，有几笔款甚至拖到酒店倒闭都没拿到手里。一年时间，从广东带来的10万块钱投进做厂，全花完了。怎么办？回老家吗？没有挣到钱，黄海不愿意灰溜溜地回家，索性硬着头皮继续！
黄海站在肠乐坊店门口 摄 | 廖能静
黄海跟朋友凑了点钱，把厂子搬到火车南站的和平村，跟别家一起共用一个场地，节省成本，后来又搬到八一村，最后三迁到了广汉。食材供应也从原来的瓦缸烤鸭，发展到河粉、各类广式点心，甚至是广东希苗米等广式食材，品类更丰富，找上门的客户也越来越多。
2011年，食材供货生意稳定后，黄海花了6万元高额转让费，从朋友手里接下肖家河的门面，还把妹妹阿珍从肇庆喊过来帮忙。他准备继续发挥自己斜杆青年的能力，一边搞食材供应，一边把铺子开起来，卖广州肠粉！
2011年，肠乐坊刚开业，只有1间门面 图源 | 受访者
守着一家店，
有执念，也有包容
一晃眼，从2011年到现在，肠乐坊即将在9月迎来13周年庆。从1998年开到现在的全记，门店早已搬离了蜀华街，目前直营分店稳定在紫荆店、西环广场和玉林店。创业至今，他们迎来了新问题：该如何守好一家店。
回国到现在，姚韦丞已经在门店上了4年班了。虽然早已没有了刚开始那些不切实际的“心气儿”，但通过在门店运营中学到的东西，他看到的问题也越来越多。
面对“成都粤菜前三”的评价，姚韦丞表现得非常谦虚。他自己来给门店打分，“只能给80分”。作为一个完美主义者，对于餐厅现状，他内心有更多期待和改良想法。比如前厅和后厨的空间不够、人一多前厅排队能排到楼梯间去、食客排队体验感不好；后厨忙起来，出餐就变慢。如果后厨再大一点，就能多放一个灶台炒菜、煲汤，如果店面再大一点，就能接待更多客人。
全记的明档厨房 摄 | 李柯薪
从广东淘回来的煲汤的盅，啫啫煲用的是更耐用的铁锅
摄 | 李柯薪
还有一些比较实际的问题，比如那个长得“难看”的铁煲锅，有人问过他为什么不换成更美观的砂锅。他表示，砂锅耗损很大，没有铁锅经用。如果可以，他宁愿在这些地方把钱省下来，放在使用更好的食材上去。
这两年，姚韦丞开始感受到了网络的力量，感受比父亲更深。父亲总是埋头做菜、抬头迎客，从来不过问食客们在网上发表的对店铺的评价。但姚韦丞做不到，在看到一些离谱的负面评价的时候，心里不是滋味，却有口难辨。“千人千胃，一道菜的味道呈现情况，除了我们能把控的部分以外，当天的客流量、到店用餐的时间甚至是食客的心情都有可能影响到最终的评判。”
越来越多的食客自发在网上分享对全记的评价 摄 | 李柯薪
他曾因此苦恼不已，就像自己非常努力去完成的作品，但端上桌，被人批得一文不值。但现在他心里那种“让人人都满意”的执念没有那么深了，有价值的批评，是他继续前进的动力，而那些无意义的乱说，就当没看见。确实一道菜，只要是人在炒，就不可能保证每一次的味道都一样。
同样面对了一波又一波流量的黄海，身上却带着一股成都人般的淡然和松弛。2011年开店到现在，上过报纸，接受过成都电视台的采访报道。在自媒体爆发的年头，他的小店也时常迎来一波又一波博主的探店和打卡。黄海坦言，他曾在店里亲眼见到一个博主，一边录视频，一边吃肠粉，一个人整整吃了7碟肠粉、1份煲仔饭，还有各类点心。
在肠乐坊被点得最多的菜品 摄 | 廖能静
开店十多年来，生意有好有坏。肠乐坊的客群也从刚开始的以外地人为主，变成了几乎都是成都本地人。来成都24年的黄海，如今已经在这里安了家，买了房。无论是做食材供应还是开餐厅，黄海最大的感受就是，成都人对粤菜的接受度变高了，大家吃惯了麻辣、油腻的食物，也会时常来这里吃清淡的肠粉和点心。
“成都人和广东人对于菜的包容度，这一点上还真是一样的。什么都吃，不给自己的口味设限。”黄海作为定居成都的广东人，这两年深深感受到做餐饮确实更难了，但他依旧对自己的品牌保持着乐观、开放的态度。今年，肠乐坊预计会开新店，黄海不仅要拥抱变化，也要拥抱资本。
新鲜出炉的流沙包 摄 | 廖能静
黄海站在店内描述他未来的规划 摄 | 廖能静
而全记，姚韦丞表示，当下只想继续坚守好这3家自营门店。在运营过程中，在他能把控的部分，他希望可以一点点去优化和完善门店的整体呈现。“父亲把半辈子的精力都奉献在这儿，我要好好把它守住，守好。”现在姚韦丞还从父亲手里接过了采购食材的活路，每天8点，开车去白家拉货，雷打不动。
每天去白家采购海鲜食材 图源 | 受访者
采访尾声，我问黄海，那个花了大价钱，几经周折从广东运到成都的瓦缸还在吗？黄海楞了两秒，摆摆头回答：
“早就摔坏啦！我那个厂都搬了三次了！”说完转头给我看手机里的供货订单，“你看全记的大米也是我供应的哦！我没有骗你嘛！”
更神奇的是，当天肠乐坊还有一桌食客，他们一边吃着招牌肠粉，一边聊着全记的第一家店。“那个时候他们还在东华门上，我就在那里吃了，现在还是经常跑到紫荆去吃。”
至此，我在成都吃到的“人生粤菜”馆子，就这样“咻”地联动上了！
出品人 | 达海 总策划 | 严光辉
审校 | 陈其飞 李柯薪 排版设计 | 周蓁
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