编辑 | 陈其飞、李柯薪
古早味，最早是闽南俗语中用来形容古旧味道的一个词，其中“古”代表年代久远，“早”即早年、童年，都与传统密切关联，可以理解为一种“怀念的味道”。它不仅仅是一种味道，更是一种关于城市生活的怀旧和记忆中的情感。
生于斯，长于斯，在成都这样一座充盈着人间烟火气的城市，对于美食不懈地追求与创造，早已是成都人与生俱来的本能，也是日常生活的重要组成部分。想要像成都人那样生活，就不妨去追寻这座城市时光里的味道。
成都的夜市充盈着人间烟火气，融合着古早味美食与潮流小吃，
展现了城市的精彩未央，更是一种连接记忆与情感的纽带
摄 | 米艳
糯叽叽的诱惑
“你们听，外面还有卖蒸蒸糕的梆梆声。我们要二哥去喊人买几碟进来。”……她们还没有收拾好，觉民和绮霞就把蒸蒸糕端进房来了。一共三碟，用一块朱红漆盘子盛着，还是热气腾腾的。淑英的胞弟觉人跟在后面，口里嚷着：“二哥，我吃蒸蒸糕。”觉民递了一个给他，说一句：“当心烫啊。”觉人接着，说：“不烫，不烫。”就放到口里去了。
——巴金《春》
“梆——梆梆，梆——梆梆……”以前，听到巷子里传来有节奏的梆子声，成都人就顿时明白，卖蒸蒸糕的来了。
那时，同为敲击梆子招揽生意，各行商贩敲击的声音高低、节奏却不同。挑担卖荞面的，往往是连续短促的“梆梆——梆”声，而卖蒸蒸糕的，则是第一声重，第二声轻而短，第三声长而宏亮，很容易辨别。
卖蒸蒸糕的小贩常常挑一副担子，走街串巷，前面担着食具、木盒、米粉等原料，后头担着火炉、木炭、铁锅、蒸笼等。他们手里拿着能敲出声音的梆子，辗转于成都的大街小巷。
听到梆子声，院坝里的孩子们一定会欢呼雀跃，马上问父母拿钱，跑出去围在担子边。不过几分钟，等热腾腾的水蒸气散去，就能收获一道香甜软糯的成都名小吃——蒸蒸糕。
蒸蒸糕的原料是大米和糯米，比例为九比一。制糕时，先将米碾成粉状，细细筛过后，再炒熟。翻炒时要注意火候，火太小炒不熟粉子，火过大就会炒焦。炒熟的米粉还要再筛一遍，只取细粉装坛备用。
蒸糕时，用清水打湿米粉，以蚌壳作勺，将米粉填满蒸笼，松松铺满，轻轻压平，再将红糖、白糖或豆沙轻铺在米粉上，盖上木制笼盖，上锅蒸熟。蒸糕的蒸笼很特别，就像个漏斗一样。糕蒸熟了，要用较细的木托那端把糕顶出，所以蒸蒸糕又称“顶顶糕”。
如今的成都，听不见梆梆声了，不过还是有流动作业的蒸蒸糕商贩。“报告！今天吃上了推车老爷爷的蒸蒸糕。”有网友在社交网站上兴奋地分享。推车老爷爷，便是卖了50多年蒸蒸糕的王大爷。
如今的他，骑着自行车，后座上摆着一个铁皮箱子，里面放着制作蒸蒸糕的原料和器具。王大爷“出没”的时间和地点没有规律，有人在猛追湾碰到过，有人在琴台路碰到过，有人在市二医院碰到过，想吃到真的要靠缘分。
我只吃过建设南新路上的陆记蒸蒸糕，确实是老成都味道。店里的蒸蒸糕分为玫瑰、黑芝麻和枣泥馅三种，各种甜蜜尽在其中。很多人吃了一个又吃二个，实在舍不得走。可惜现在店已经关了。
蒸蒸糕的口感类似于米糕，更干一些，有点哏啾啾，又有点糯叽叽的，因为加了糯米。古早味的美食，往往用料简单，做法也简单。因为早年间物资匮乏、食品工业不发达的关系，只要是甜品，往往都要用到糯米。
这也是南方食糯文化的体现。《中国川菜史》记载，食糯吃糍是南方土著饮食文化的一个重要特征，“今天广东的裹蒸粽、广西叶包糍、福建的碗糕和粿类、云南的米糕，加上普遍流行于南方各地区的粽子、年糕、糍粑等，形成了一个十分庞大的食糯吃糍文化圈。”四川的叶儿粑，便与广西的叶包糍十分相似，都用树叶包裹，可甜可咸。
一家咖啡店兼售蛋烘糕，这种特色小吃名列外地人来成都的“必吃榜”
摄 | 韩杰
成都版的“糯叽叽”，又别具特色。比如糖油果子，类似于很多地方的小吃麻球、珍袋，不同之处在于要用糖油来炸制。所谓糖油，就是将菜籽油倒进一口大锅里，在油微热时便按照约油与糖三比一的比例加入红糖，不停地搅拌并保持中小火，直到红糖完全融化在油里。
又如三合泥，类似于糍粑，看上去又很像西安的甑糕，黑乎乎的一团，所以称之为“泥”。三合泥之所以叫“三”合泥，是因为它由糯米、芝麻和核桃三种主要材料炒制而成，其余配料加起来有十八种左右。
其中灵魂则是猪油。成都诗人翟永明曾经回忆起她小时候提督街的一家小吃店，门口放着一只大锅，师傅带有表演性地翻炒锅里的三合泥，“三合泥，用当年匮乏的猪油制作，光香气就勾人饿肠。”所以，当年那又香又腻的三合泥，大受欢迎，每个周末店门口都排着长队。也正是因为猪油太腻了，所以三合泥现在不多见，只能在一些老字号小吃店吃到。
同样是多油多糖，糖油果子的境遇就好了不少。原因大概是外形可爱，加之不用猪油，冷了也好吃，年轻人易于接受。成都卖糖油果子的摊贩很常见，也有专做糖油果子的门店，开在热门的美食街区。糖油果子还上了外地人来成都的“必吃榜”，甚至有以其原型专门设计的冰箱贴。
成都版“糯叽叽”美食中别具特色的糖油果子，
成都人童年的味道，大约就是这样了
摄 | 韩杰
以前，市二医院旁的“成都小时候的糖油果子”，很多成都人专门跑去吃。如今，这家店搬到了曹家巷的地瓜社区，还是熟悉的味道。表面的红糖油亮澄澄，咬上一口，外皮酥脆，带一丝焦糖香和芝麻香，内里则是糯叽叽的，有股糯米自然发酵产生的微酸味。成都人童年的味道，大约就是这样了。
可甜可咸的豆花
卖豆花的，来了。也挑一个担子，扁担两端，各挂一个屉桶。一面是无格木桶，里面装着有时热气腾腾，有时则温突突的豆花。豆花表面，也稀薄无衣。另一面的屉桶里，装着小碟小碟的调料。买了豆花后，这些调料就会依次淋在白生生的豆花上，青葱粒、红椒油、黄豆末、白芝麻、黑米醋，色彩分明，煞是好看。
——翟永明《川菜小记》
来到成都的外地游客，总会被成都的豆花惊讶到。
习惯甜豆腐脑的广东人“雪梨”，在成都街头点了一碗豆花。当她看到摆摊大姐在舀起的豆花上撒上葱花时，有点崩溃了：成都的豆花居然是咸的？而习惯咸豆腐脑的吉林人“小鹿”，在成都的小谭豆花点了一份冰醉豆花，发现这豆花居然是“甜白酒味”的，还挺好吃的。
其他地方吃豆花，大部分是当早饭或者小吃。一碗水嫩嫩的豆腐脑，不用费力咀嚼，在嘴里晃荡两下即可入胃，正适合不太有食欲的清晨。而四川的豆花却正因比豆腐脑稍老一点，不易散，多出了更多的可能性，被成都的好吃嘴们混搭出各式菜肴，如豆花饭、豆花面、豆花肥肠、豆花烤鱼等。
可咸，也可甜。成都人的发明还包括，将醪糟和豆花两个看似不相干的食材相结合，创造出成都特有的甜品小吃醪糟豆花。小谭豆花的冰醉豆花加了冰，更加香甜，口感接近于豆花冰淇淋。玉林菜市场的汪氏秘制醪糟还提供热乎乎的红糖醪糟豆花，用奶茶杯子装着，搅匀了再喝，不是奶茶更胜奶茶。
成都人吃豆花，至少有100年了。1924年，谭豆花（小谭豆花的前身）的创始人谭玉光就开始挑着担子在盐市口一带沿街叫卖，因其豆花物美价廉，广受食者喜爱，后面就开起了门店。
成都人吃豆花，至少有100年了，图为老字号“小谭豆花”的豆花香滑水嫩
摄 | 韩杰
当时的豆花担担有两种。一种就只卖豆花。担担前面是炉灶和锅，锅边放置各种佐料和筷筒，担子后面就是一桶豆花。另一种则像谭豆花这样，不仅卖豆花，也卖豆花面。当时的豆花面，往往要加入撕成细丝的去皮鸡肉，再舀上一小勺原汁鸡汤。如今成都的豆花面，以东较场街的豆花面为例，韭菜叶子面配上柔嫩的豆花，拌匀之后黏黏糊糊的，又裹满了红油辣椒和各色调料，一口下去真的是麻辣鲜香。
跟蒸蒸糕类似，卖豆花的担担也有专属的叫卖声。川菜文化研究学者罗亨长在《民国成都川菜逸闻》一文中回忆道，当时他家住在长顺上街与东胜街交汇处，夏天上午11点左右，便会有一个“李豆花”在附近叫卖，“‘李豆花’也不用吆喝。他的扁担后半截挂有一个只盛大半桶清水的小木桶。他把一副盛豆花的碗匙沉在桶底，将右手潜入水中‘胎’起碗匙，用大拇指轻压匙柄，一抖一抖地——那多（儿）多（儿）多（儿）……的声音便响出水面。”听到这近似于摇橹的声音，附近居民就都知道李豆花来了。
当然，这种手法属于李豆花的独门绝技。绝大多数的豆花担担，还是大声喊着：“豆花儿！豆花儿！”英国美食作家扶霞·邓洛普上世纪九十年代在成都留学期间，最开心的就是听到小贩叫卖豆花，她会赶快跑过去，要上一碗，“豆花儿还是热腾腾的，像刚出锅，口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。”
成都人的豆花，真的吃出花来了，可甜可咸，万物皆可搭。对于像我这样的外地人来说，咸豆花已经是过分了，居然还能作为面的臊子，颇有点日本人饺子配米饭吃的意思。所以，当我发现还有豆花饭时，就更加惊诧了：还能这么搭？
图为宽窄巷子一家集合了各种当地特色小吃的豆花店
摄 | 袁义明
豆花饭，成都早已有之。据开明书店1938年出版的《成都导游》、复兴书局1943年出版的《新成都》等记载，民国时期的成都，荣盛饭店的豆花、陈兴泰的豆花饭、李钰兴的豆花饭、竹林小餐的豆花饭、广东经济饭店的豆花饭、邱佛子的红油辣子豆花，已是非常有名。当时甚至还有豆花、凉粉拌在一起的吃法。《锦城竹枝词》里曾有首词曰：“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”
后来，当我吃过豆花饭之后，才发现真的很搭。那是元通古镇旁的黄豆花，生意好得很，好不容易挤进去点了一份豆花，很快便端上来了一碗豆花、一碗干饭、一碟蘸水。夹一块豆花在蘸水里打个滚，再配上干饭一起入口，蘸水香辣，豆花细腻，干饭有嚼劲，越吃越香。很快又发现，这里的豆花甚至不需要蘸水，直接吃更加香甜，更加下饭。
没一会儿工夫，一碗饭就扒干净了，原汤化原食，豆花的卤水也都喝掉了。真的很满足，不由得让人感叹：就是这样平常的食物，竟有如此动人的味道，让人开启平凡又美好的一天。
记忆中的那碗面
它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气（天气热的时候就会汗流浃背了）。
——扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》
成都的古早味，五味调和之妙，极具融合与包容性，怪味不怪，反而非常协调。
比如甜水面，因为重用复制红酱油，口味回甜而得名。但又不是单纯的甜，面条大概有筷子头那么粗，有嚼劲，还有花生碎和辣椒、花椒的香味，入口会觉得微甜，最后会辣上那么一下，这就更接近川味复合味型里的怪味。怪味味型的特点是咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。作家萧军曾对甜水面有相当生动的评价：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”
抗战时期的成都，文人们生活很无规律，萧军总是熬夜写稿、编辑，实在饿了，就跑出来吃甜水面，一吃就是七八碟，吃上瘾了。1982年，萧军阔别多年后再访成都，一下飞机就直奔市区寻找正宗的甜水面。据说当时他一口气吃了3碗甜水面，延误了一场为他举行的座谈会。
甜水面最早见于资料记载的是清末成都皇城坝的甜水面担担。上世纪三十至四十年代，每天中午，成都的大街小巷中，便有“素面啊……甜水面哟”的吆喝声。甜水面担担，一般兼卖素面。那时，白云寺担担甜水面名气最大。李劼人在小说《大波》中写道：“那年头，北门白云寺、楞伽庵、通顺桥一带的担担面，做得最好了，每天定时出现在东西珠市街和五宫一带，把南门上的食客都吸引到北门去了。”巴金也常去吃。
成都名小吃甜水面、凉粉、担担面
摄 | 韩杰
如今的成都，甜水面依然受欢迎，本地人时常回味，外地人来成都也必打卡，已经成为众多餐馆和小吃店的必备美食。比如洞子口张老二凉粉、谭豆花、自力面店等，招牌之一就是甜水面。玉林附近还有主打甜水面的馆子，有的甚至还开起了连锁店。
我吃过印象最深的甜水面，是在烟袋巷八宝粥。这本来是一家吃八宝粥的店，牛肉火锅粉却是一绝，甜水面也是出奇的好吃，浓浓的芝麻酱香味是其特色，相当有辨识度了。这家店最早在指挥街旁的烟袋巷，后面搬到青石桥，又挪往新华公园后门上，现在又迁到建设南新路。很多老成都要专门找过去，找回小时候的味道。
每个成都人的童年回忆里，一定有挑着担的人穿街走巷吆喝着“担担面、担担面”的画面。成都的古早味，也大多从担担上来。成书于1911年前后的《成都通览》中就记载了荞面挑担、抄手挑担、甜水面挑担、凉粉挑担、糍粑挑担、汤圆挑担、黄糕挑担、蒸蒸糕挑担、豆花挑担等。其中的荞面、抄手、甜水面等面食，都可以算作广义的担担面。
狭义的担担面，就是在素面的基础上，加上四川特产碎米芽菜加肉沫炒成的肉臊子。其中关键在于肉沫不能剁太细，而且必须要炒干点才咸香入味。做到了“面滑臊酥”这四个字，便是一碗合格的成都担担面。
在扶霞·邓洛普的记忆里，学校附近一家不太起眼的面馆里有着成都最好吃的担担面，老板姓谢。多数食客就是埋头吃面，饱肚之后乖乖走人，扶霞偏不，她要学习如何做担担面。在一次次软磨硬泡的讨教之下，5年之后她才拿到了担担面的完整秘方，终于在家里重现了谢老板的美味。扶霞在《鱼翅与花椒》里详细记录了谢老板担担面的做法，还特别强调：“吃之前，充分搅拌面条，使酱汁和肉臊均匀分布。”
后来，由担担面演化出的素椒杂酱面，又成了成都人心中的C位担当，评价一家面馆好吃与否的重要标准之一，就是看素椒杂酱面做得怎么样。面条要用棍棍面，碗底打调料，面尖尖上堆肉臊，拌匀再吃，裹满臊子和调料的面条简直就是味觉和口感的双重满足。
从小就在吃的那碗面，味道永远忘不掉。我有个朋友，从成都去北京工作，当年的“小吴”已经快成了“老吴”，每次回成都，他都要先吃上一碗素椒杂酱面才行。对于成都的乡愁，就落在这“吃”上了。
参考：成都方志、方志四川
摘自《天府文化》2024年8月刊
出品人 | 达海 总策划 | 严光辉
审校 | 陈其飞 李柯薪 排版设计 | 周蓁
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