西方对中餐的误会，她澄清了三十年

风味星球

2024-07-31 12:45发布于北京风味星球官方账号

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1.英国作家扶霞·邓洛普的新书《君幸食》旨在澄清西方对中餐的误会，强调中餐是一种丰富多样的美食。

2.扶霞在中国美食领域耕耘三十年，获得了四次“餐饮届奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德写作奖。

3.除此之外，扶霞还曾被美国传奇主持人安东尼·波登邀请在《未知之旅》中介绍川菜。

4.通过深入采访和调研，扶霞记录了中国饮食文化的演变，包括穆斯林饮食在中国的历史演变。

5.扶霞希望建立一个更公平的饮食文化交流，让全世界了解中国宫廷宴席的华丽和讲究。

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“大家对中餐倒是喜闻乐见的，但大多还是觉得这是一种廉价的、低级的‘垃圾食品’。西方消费者愿意为寿司或欧洲高端餐厅的精选品鉴菜单一掷千金，而中餐馆老板们却还在苦苦说服顾客精致高级的中餐是物有所值的。”

英国作家扶霞·邓洛普在新书《君幸食》的序言里这样写道。

这是扶霞的第七本关于中国饮食的著作。深入中国美食三十年，四次获得“餐饮届奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖（James Beard Award）写作奖，在发布完自己用二十年陆续完成的《川菜》一书后，没做任何停歇，过去三年笔耕不辍，完成了这本为西方人解答何为中餐的《君幸食》。

网上对书名有不少的讨论。

“君幸食”，出自长沙马王堆漆盘云纹里的三个字，应该理解为“劝您好好吃饭”，还是“中华饮食博大精深，大家吃得可真好”呢？读者赞许译者何雨珈的翻译功底了得，总问她 “你是怎么选择这三个字当作书的中文译名？”

“书名是扶霞·邓洛普女士自己取的！”何雨珈不得不一次又一次跟媒体解释。“扶霞对中文，对中餐的理解和造诣，比所有人想象得都深刻很多。”

我的名字也出现了扶霞的这本新书里。

“阴暗稀薄的天空中有一轮柔弱无力的暗淡太阳，狭窄的灰墙胡同，小电驴穿梭在戴着猫皮帽子和羽绒服的行人之间…姗姗和我穿过’老金涮肉’门口厚厚的透明塑料门帘，立刻被笼罩在一片快乐的气氛中... 后墙高出的一扇窗户透出缕缕光线，把升腾的蒸汽照成一根根斜斜的柱子。空气中飘荡着密度很大的浓重京片子，含混而快活。”

那是2018年的冬天，我第一次与扶霞在现实中见面。

去这家“天桥老金涮肉”是我的主意。在那之前，我来过一次：不大的门脸，也就8张桌子，却处处充满了时间的痕迹。墙上挂着的是几代掌柜的照片，羊肉片也不过当天从菜场买来，没有上脑黄瓜条之类的讲究，就是新鲜。店员一看就干了很多年，衣着服饰维持了回族的特征。直觉告诉我，扶霞大概率也会觉得这家店“有点意思”。

天知道那顿午餐，成了扶霞与这家店的缘分起点。

店内墙上掌门人照片戳中了她的好奇心，那顿之后，她独自拜访小店数次。借助老板老金一家，她了解到了过去半世纪回民饮食的演变，涮羊肉的昨天今天，以及很多菜最初的模样 —— 有次老金在家做传统宴席，她也被邀请成了座上宾。老金现任掌门的父亲，那个年过八旬，给溥仪弟弟溥杰做过饭的老师傅，亲自指挥厨房，让扶霞体验了一把老派回族宴席菜。这个故事，也被她记录在了《君幸食》里。

与老金一家的缘分，进而让扶霞开始深入研究起穆斯林饮食在中国的历史演变。从唐朝的穆斯林在中国定居史，到“胡”这个前缀在中国食材里的普及性，再到元朝时期汉族饮食与蒙古、伊斯兰等饮食的交融，以及近半个世纪回民牛羊的饮食习惯在各地都有哪些演变…

无数阅读仿佛一条“大动脉”，串联起了她过往在中国寻吃各地的体验。“我（想起自己）在偏远的西藏村庄吃过的回族人煮的面条，寻访过扬州历史悠久的穆斯林墓地… 与回族肉贩、面点师与拉面师傅共度时光，讨论他们的食谱，并“自取其辱”地尝试了把一块面团拉成绺绺细面… ”

“万里长城看上去的确宏伟壮观，但其实一直是虚幻的家乡。中原和所谓’蛮夷’之间的分界线从来就不存在。’猪肉’当然非常中国，但羊肉也非常’中国’”，那段章节的末尾，她说。

意外地，我参与并见证了一个世界级写作者的创作过程。从一顿饭开始，一次次反复提问、阅读、深挖、钻研、思考，最后写成了11页严谨而生动文字。看着她对那顿饭的描述，我甚至有点懊悔某次见面问过她的一个略带尖锐问题：你会不会怕中国人质疑你，比如‘一个外国人怎么能理解中国2000多年的饮食文化’？

我记得那次，她给我展示了她写得密密麻麻，随身携带的笔记本：

● 扶霞的笔记本

“因为我是外国人，我就更知道自己不能乱写中国美食。我从小就有写日记的习惯，在中国调研30年，我知道自己记得越清楚，细节越丰富，写作的时候就会越感谢我自己，所以我有150多本这样的笔记本。

要写宫保鸡丁，我会翻好几次我吃过的宫保鸡丁笔记，找每次我跟不同师傅聊的细节，把所有资料尽可能的融合。我不要发明扶霞的川菜，我要尽可能完全还原本地人的烹调方法。我不要本地人觉得我说得不对。在这方面我会给自己很大的压力。”

如果评选出一个“对我人生有极其重要的鼓舞时刻”，那天看见扶霞的笔记本，应该名列第一。从1994到2024，扶霞亲身参与见证了中国饮食文化变革最快速的30年。从四川的乡村到青海的高原，她几乎走遍了中国绝大多数地区，并将根深扎在了四川。整整150本笔记本，她把自己所历经的中国，花时间调研过的中国饮食历史，全部记录下来，详尽且细致。

这可能是世界文学写作里的一个不起眼的赛道，但这位剑桥文学专业的学霸，三十年如一日，刨根问底把事情做到了极致 —— 这个精神在任何场合，都值得被绝对尊重。无关国籍，无关性别，无关行业。

扶霞想向世界争取的不是偏爱，而是公平。她说自己写这本新书的目的，就是希望非常公平地，把中餐当做一个正常的存在。

“偏见不可怕，国内北方人和南方人之间也会相互因为不理解而产生偏见，这是很自然的。但我希望公平的，带着尊敬的把中餐什么都吃这件事讲明白。一方面承认，的确中国人什么都吃。如果吃保护动物肯定不对，但中国针对这个已经做出了改变，我要告诉世界事实是怎么样的；然后反过来，也去说全世界都可以向中国学习，毕竟从环保的角度来说，我们的确都应该吃，不要浪费鸭舌，不要浪费鸡脚。”

我曾在美国留学，太懂这字句背后的影响和意义。十年前，也是因为受够了廉价的美式中餐被误解成“中国菜”，我选择了记者这个行业，试图用写作让老外知道：中国的人的中国菜，并不长成这样。

引领我入行的就是扶霞的那本《鱼翅与花椒》。当时的写作教授告诉我，她作为一个美国人，对中餐乃至中国的认知，就来源于自这本书。

《鱼翅与花椒》里，扶霞将自己为何到四川，怎么被美食吸引放弃求学，“不务正业”地偷师小店老板做饭秘笈，甚至阴差阳错把自己搞进四川省烹饪高等专科学校，成为该校史上第一个外国学生的经历，写成了一个个或令人捧腹，或令人怅然的故事。

● 扶霞在四川省烹饪高等专科学校

我也清晰记得，深夜的书桌灯下，21岁的自己一手翻着书，一手拿着纸笔，一字一句的记录“锅盔 Guo Kui，鱼香茄子 Fish-fragrant Eggplant”，心里不断赞叹，竟然有不是华裔的人，能把中餐是什么写得如此真实生动。

《鱼翅与花椒》之后，扶霞又写了《鱼米之乡》（一本讲述中国江南滋味的书），《粒粒皆辛苦》（一本介绍如何制作中国家常的书）和《川菜》（一本她用二十年完成的四川各地饮食差异的菜谱全集）。

十年里，她四次获得“厨师届奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德写作大奖，无数次被西方主流媒体评价为“当你想了解中国饮食，请阅读扶霞”。美国传奇主持人安东尼·波登的《未知之旅》在成都，请的是她向西方观众介绍川菜；韩裔厨师张大卫《美食不美》纪录片里，是她作为特邀专家，帮助张大卫理解中餐不同的口感差异。笔耕不辍的她在所有这些之外，还会以周为速度在《金融时报》上撰写中餐的专栏文章。

● 扶霞在詹姆斯·彼尔德奖颁奖典礼上

有过国外求学生活经历的中国人，可能对此会更有体会：中餐的确逐渐从过去“廉价高油”的快餐，变成近十年欧美吃货主动寻味“要不要再去吃一次那家四川菜”的潮流。

我不敢断言扶霞在后面起了多大的作用，但可以说我身边几乎所有爱吃的外国人，都听过扶霞这个名字。《纽约时报》书评家德怀·特加纳（Dwight Garner）评价她为“美食评论家新典范”。

扶霞用三十年，实现了一种很多人过去以为难以企及的“公平”。

2023年夏天，我再次见到扶霞。那是她疫情后第一次回到中国。

还是北京的胡同，扶霞穿着舒适的白色薄T恤，背着布包，自在地融在街头散步的人流里。她告诉我自己并没有具体的写作计划，只是听说北京有一个制作传统宫廷糕点的饽饽铺，她想去了解下。

富华斋饽饽铺，《风味人间》第一季拍摄主角之一王希富老师当顾问的点心铺子。王老先生出身于烹饪世家，父亲是清末民初致美楼的当家名厨、岳父在清末的御膳房当差，哥哥也在民国北京著名八大楼中之一当面点师傅。虽然王老先生没有从事烹饪行业，成为了一名古建筑家，但他的家中有无数在今天看来极其珍贵的手写资料和宴席瓷器。

恰巧三年前我也采访过王老先生，于是自告奋勇给她当起了联络员，心想着扶霞不仅可以采访饽饽铺，还可以去王老先生家里看看。中餐在世界的科普路漫漫，扶霞知道得越多，西方世界就越可以理解：中国宫廷宴席的华丽和讲究，与美食之都法国西班牙不分伯仲。

第二天，我俩就幸运地从王老先生家“满载而归”。等车时候我也没闲着，跟扶霞聊起了三年来在中国大地上采访的所见所闻，甚至滔滔不绝分享起了最近有趣的饮食新发现：贵州黔东南的香草凉拌生羊血，浙江温州一带被传教士带来的吃牛文化…

六月的北京，阳光虽然刺眼，但温度并不算高。两个女性就这么站在马路边，一个嘴不停歇，一个认真地倾听。

蓦地，扶霞打断了我，“你有没有想过，把这些自己写下来？”

我没回过神，生生愣住了。注意到我的停顿，她继续说，“中国发展太快了，很多东西不赶紧记录下来，可能很快就没了。现在的成都就跟我三十年前完全不同。你在国内，有这个机会，真的可以把它们写下来。”

车来了。我没来急回应她，只是匆匆道了别。

那个街边，我又站了很久。总感觉她应该是落了一句话：“向世界介绍中餐真正的模样，不光靠我一个人，你也可以。每个人都应该可以。”