【宁品读】咸鲞鱼

上海长宁

2024-07-27 20:36发布于上海上海市长宁区融媒体中心官方账号

按寻常认知，海鲜就应讲究个“生猛”，越新鲜越好，最好是刚捕上来就吃。其实并不尽然，有些经腌渍、糟醉过的海货，风味更独特，也更美味。譬如一款在申城南货店里有售，菜场的干水产摊也时常得见的咸鲞鱼，便堪称此中至味。

鲞鱼，又叫鳓鱼，在我国已有5000多年的捕捞历史。新鲜的鲞鱼，那遍布周身，一片叠着一片的鱼鳞，看上去银白一身，有如刚锻造出来的利刃般泛着亮光。

“鱼刺越多的鱼，肉质越鲜嫩。”鲞鱼正应了这句话。鱼刺极多的它们，肉质也极细嫩，几可媲美鲥鱼，加之体型也差不多，民间便有了“来鲥去鲞”之说。

新鲜的鲞鱼，烹法很多，红烧、清蒸皆美。但由于它们那薄而瘦的身材，使之更适合用来制成鱼干。鲞鱼之“鲞”字，本就是咸鱼干的意思。

追溯起咸鲞鱼的源头，其实是地地道道的浙东菜。长年以来，它一直作为当地人特有的岁月注脚，传承着渔家情怀。后来随着到上海跑码头、做生意的宁波人、舟山人越来越多，自然也就成了沪上的特色菜。

作为一种极致的咸货，咸鲞鱼的腌制，相较其他咸鱼有其特殊之处。腌咸鲞鱼前后至少要擦两次盐（最好三次），有“一斤鳓鱼三两盐”之说，所花费的时间也更长。

第一次擦过盐的鲞鱼，放到坛里，上盖白纸，并压以石头。这么做，是为了挤出鱼里的腥水。单单把盐撒在鱼上，那只是表面文章，只有卤水方能深入鱼肉。

过一星期左右，将静静躺在坛里，沉浸于一片卤水中的鲞鱼取出，用猛烈太阳暴晒到鱼肉微崩，体内大部分水分被去除后，再擦第二遍盐，继续腌制，直至其发霉、微烂。

此时的咸鲞鱼，肉身已干瘪，形如木乃伊，原本就侧扁的鱼体，看上去愈发显得扁了。亦因此，买咸鲞鱼时用的数量词是“一片”，非“一条”。而那股十足的咸腥外加臭兮兮的特殊气味，使得它们就像臭豆腐、榴莲一样，格外让人“爱憎分明”。不喜欢的人，面对这干腐的肉，臭乎的味，一口都不愿碰；而对于喜欢的人而言，那种经数次腌制产生的气味，闻起来非但不臭，还极为享受，甚至迷恋成痴，将咸鲞鱼视作割舍不下的人间美味！

本人当属后者，每年一到季节，就会准时到市面上采购咸鲞鱼，回家仔细收好，以备不时之用。

至于咸鲞鱼的吃法，最方便的是清蒸。取片咸鲞鱼，去盐用清水漂淡后，用刀分切开，放上姜丝、葱条、黄酒清蒸。不一会，原本臭兮兮的气味逐渐消失，取而代之的是缕缕荡漾开来，似乎记录着往昔岁月里细密安好的奇特咸香。

端上桌的咸鲞鱼，先启箸揭开鱼鳞，带着淡淡猩红的鱼肉便裸露于眼前。用尖筷头挑上一点入嘴，柔软轻盈，细腻咸香。细呡间，还有一种其他任何咸鱼所没有的特殊鲜味，带着的浓浓海洋气息，萦绕舌上，实在妙不可言。

作为餐桌上的“压饭榔头”，咸鲞鱼是下饭神器。只需筷尖沾上少许，就可以过一大口饭，若是再倒些许蒸鱼的汤汁来拌饭，眨眼间，便能让一碗饭落肚。在胃纳欠佳的夏日，咸鲞鱼实是增添胃口的不二之选。

除了清蒸，咸鲞鱼也常用来炖肉饼子（肉糜）或蛋。肉、蛋借鱼的咸味，鱼借肉、蛋的鲜味，一品双味，各得其妙。此外，咸鲞鱼与冬瓜烧成汤，淡淡的腐气中透着清香，滋味好极了。