土豆维C是苹果的4倍，为什么没酸味？

生命时报

2024-07-25 19:58发布于北京生命时报官方账号

提到维生素C，很多人会将它与柠檬、柑橘、橙子等酸味水果联系起来。

在蔬菜界，土豆的维C含量约是苹果的4倍。但你可能会疑惑：为什么土豆没有酸味？

受访专家

中南大学湘雅二医院营养科营养师袁婷

湖北省黄石市营养学会理事长、中国注册营养师胡晓岚

高维C的土豆，为什么不酸？

维生素C（以下简称维C）味酸、易溶于水，参与机体复杂的代谢过程，能促进生长、增强抵抗力，可用作营养补剂或抗氧化剂。

很多人觉得，富含维C的水果肯定带有较重的酸味。事实并非如此，水果的酸味不来自维C，而是由其中所含的有机酸决定。

不同的有机酸会对水果的酸味产生不同影响，比如，柠檬等柠檬酸含量较高的水果，酸味一般较浓烈；葡萄、李子等酒石酸含量较高，其酸味中还会带点涩。因此，通过酸甜程度来判断食物的维C含量是不科学的。

有些食物虽然维C含量很高，但吃起来并没有酸味，比如土豆，其维C含量是苹果或梨的4倍。

科研人员曾对不同季节的土豆进行测定，发现某些品种的新土豆，维C含量最高可达54毫克/100克。由于含量高，烹饪土豆时，建议尽量多保留其中的维C。

需要提醒的是，要想专门从食物中补维C，建议优先吃以下两类蔬果：

夏天吃土豆带来3个好处

土豆兼具主食和蔬菜性质，从营养上来说，除了维C，土豆还具有很多优势。

比如，钾元素含量堪比香蕉，富含国人容易缺乏的维生素B1、维生素B2，还含有膳食纤维和多酚类物质。

夏季吃土豆主要能为身体带来几个好处：

保护心血管：夏天炎热，出汗较多，体内钾元素随汗液流失较多，心血管疾病的发病率也更高。

相较精白米面，土豆富含钾、维生素C、膳食纤维、抗氧化物质等，有助降低血压，改善血脂，降低炎症反应水平。
促进食欲：天气一热，不少人总是没胃口。土豆烹调后香气极为浓郁，有助增进食欲。并且，土豆烹调方法多样，可以搭配的食材和调料也很多，可以制作多种美食。
预防肥胖：可以选择用土豆代替一部分主食，不放油盐时，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭馒头高，升血糖速度也不如白米饭白馒头快，饱腹感非常强，有助保持身材。

土豆饱腹感高，做到两点不发胖

土豆虽然是“饱腹感指数”很高的食物，比白面包高3倍多。但要注意两点：

烹饪土豆最好不加油

否则会摄入过多脂肪，容易长胖。土豆最佳的烹饪方式依次为：蒸、烤、煮。这些方式营养素损失相对少，土豆中碳水化合物产生的热量也会保持在最低值。

最差的是煎、炸及其他高油高糖烹饪方式，不仅会使营养素大量流失、热量翻倍，还可能产生有害物质，应尽量避免。

对于家常菜炒土豆丝来说，有两个做法提醒：

①应该选用急火快炒的方式，这样能在最大程度上留住营养。

②炒土豆丝时加入适量的醋，不仅会增加菜品口感，还会提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率。

吃土豆时主食减量

把土豆当主食吃，用其代替一部分精米白面，而不是当菜吃。土豆碳水化合物含量在20%左右，远高于多数蔬菜。

《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成人每天摄入薯类50~100克。

如果土豆吃得多，就要减少其他主食的摄入量。如果用土豆替代其他蔬菜，会增加膳食的总能量摄入，同时提升血糖负荷。

比如，一碗米饭+一碗炒青菜，和一碗米饭+一碗炒土豆丝，在炒菜油相同的情况下，肯定是后者热量高，血糖反应也高。

需要提醒的是，土豆不适合放冰箱。土豆喜凉，7℃~10℃阴暗通风的环境最理想，温度太高，土豆容易发芽、失水，产生有毒物质龙葵碱。

如果放入冰箱冷藏，土豆中的部分淀粉会分解为还原糖，既影响口感，还会导致土豆在烹饪过程中颜色变黑。▲

本期编辑：张宇