锅包肉出圈 东北菜“开造”

最近，“世界锅包肉大赛”和“锅包肉办公室”着实让吉林和锅包肉都火了一把。分量大而价格实惠，是东北菜特有的底色。三伏天营养要跟上，不如一起尝尝以锅包肉为代表的东北菜。吃东北菜，一定要有“开造”的气势，“小鸟胃”的人，很难能直着腰板走出任何一家地道的东北菜馆。

饭包

吃饭包常被东北人说成是打饭包。想吃一顿饭包，需要备齐以下食材：大白菜叶、米饭、土豆茄子酱、鸡蛋酱、香菜、黄瓜丝、臭菜、葱叶等。里面的大白菜叶是这道菜的灵魂。这种大白菜叶是东北特产，东北人专门用来打饭包。据说，要判断这白菜叶好不好吃，只靠闻就可以，好吃的白菜叶都会散发一股独有的清香。

至于臭菜，乍听这名以为会很臭，但并非如此，它也是一种可以生食的小菜，味道清爽，口齿留香，饭包里如果有了臭菜，那味蕾的享受会更上一个台阶。包好的饭包，里面是真材实料，且要满满当当，可谓“饭包之大，一顿吃不下。”

漂泊在外的东北人吃不上家乡特产也没关系，网络购物给我们提供了很大的便利，在网上，可以找到很多农家院，专门卖新鲜东北白菜叶和臭菜。凑齐食材后，就可以动手制作了。先将米饭、土豆茄子酱、鸡蛋酱、香菜、黄瓜丝、臭菜、葱叶等食材，根据自己的食量拌到一起，然后展开一张大白菜叶，将拌好的食材铺到大白菜叶上，最后把菜叶卷起，就算打好了。

有人说，东北饭包就像西安的肉夹馍、北京的炸酱面、山东的大包子……代表着一个地方的气质。酱香的口味，丰富的食材，碳水化合物和维生素的完美结合，不仅东北人喜爱，连外地人也被它深深折服。

锅包肉

近日，一场味蕾的对决在吉林展开。“世界锅包肉大赛”上，除传统的锅包肉，麻辣味、咖喱味、榴莲味、锅包肉汉堡等众多“画风清奇”的花式锅包肉任你挑选。一盘盘金黄酥脆、香气扑鼻的锅包肉，不仅成为网络热搜，更吸引许多人来到吉林，品鉴东北锅包肉。

一盘刚做好的锅包肉，鼻子一闻，酸味会冲进你的鼻腔，有一种很呛的感觉。夹起一块，放入口中，先是听到“咔嚓”一声，那是外层的脆皮被牙齿咬碎的声音，接着就是鲜嫩的肉片带来的满足感，那恰到好处的酸酸甜甜，让你忍不住流口水。酸味、甜味、肉的香味……每一种味道都能带来幸福的感觉。

“一炸熟，二炸色，三勾芡。把猪里脊肉片上浆后，裹浆炸至金黄，控油捞出，再重新下锅翻炒勾芡制成。听着烦琐，其实步骤很明确，熟练了就好。”青岛李沧绿城喜来登中餐厅主厨马维涛介绍，想要里脊肉好吃，一定要把连在肉上的筋膜去掉，鲜肉最好，改刀切成薄厚均匀的肉片。再准备一盆清水，放入适量的土豆淀粉，搅拌均匀，等淀粉水完全沉淀以后，再把上面的清水倒干净，只保留底部的稠糊，用这个给肉片挂糊。

“肉片中加入盐和料酒，抓拌均匀，腌制10分钟，等时间到了，把里脊肉片放入面糊中，舀入一勺植物油，锁住水分，面糊不能调得太稀，太稀了挂不住糊。”马维涛一边讲解，一边起锅烧油，油温六成热的时候，马维涛小心地下入挂淀粉糊的肉片，用中小火慢炸，炸至变色以后捞出，把油温升高，大约九成热的时候，再复炸。

这时候，用勺子敲敲肉片能听到酥脆的“嚓嚓”声就表示可以了。能让锅包肉外酥里嫩的技巧，就在这一步，不可忽略。这时候，再开始调制料汁，起锅烧油，放入白醋和白糖，糖与醋的比例为1∶1，再加入生抽、食盐煮至黏稠，倒入胡萝卜和葱丝。接下来，倒入炸好的里脊肉片，放入一小把香菜，将糖醋汁翻拌一下，使其均匀地包裹在肉片上面，裹汁均匀后即可出锅。

每个人口味不同，有些人喜欢吃汁水多一些的，有些人喜欢口感较干的，但无论怎么做，一口咬下去，锅包肉都是外脆里嫩，万变不离其宗。

茄子酱

东北菜怎么能离开大酱？当然，茄子也免不了一番洗礼。在别的城市，茄子与酱的相遇是酱爆茄子，在东北，则成了茄子酱。其实，做茄子酱这活，还真不是一般人能驾驭得了的，这道菜里的茄子，得选用地里刚下来的长茄子，肉头儿、紧实、能久炖；圆滚滚可爱的面包茄子就不行，虽然好看，但水分太大，炖烂了味儿不正。对茄子严苛外，它的伴侣——大酱也不能含糊，最好是自家制作的豆瓣酱。

“茄子酱其实沿袭了东北炖菜的做法。”在李村九水路附近经营一家东北菜馆的刘师傅说，先把茄子切成细块，炝锅炒上一会，让香味尽出后，拿来自家制作的大酱，撒酱添水，几道工序齐活儿，就能“坐享其成”了。茄子被炖至软烂，完全不成形状，用锅铲铲几下成糊糊状。如果是在意食物颜值的人，断然是不愿下筷的，但这道菜如果跟大米饭相遇，那绝对是“米饭杀手”。

“吃茄酱，大米饭是对其最虔诚的尊重。”刘师傅端来热腾腾的饭，加上一勺茄酱，拌匀了，喷香无比。茄子软烂细腻，入口即化，就着米饭一吸溜就入了肚，吃得满腹温热，咋吃都没够。

茄子在东北菜系里，可以有多重角色和面孔。除了茄子酱，地三鲜也是不能不提的一个经典角色。“它的主材由当季的茄子、土豆和青椒组成，做法倒也不算难。”把切成滚刀块的茄子、土豆投入热油锅，炸制一番后沥干。之后蒜蓉、姜末爆香，辣椒炒出味儿，再把炸好的两种食材回个锅，勾上些芡汁就能上桌。去过正宗东北馆子的，都记挂着这口地三鲜，它通体油润，口感腴美。茄子软、嫩且香；土豆面，皮微焦，也香；辣椒，微脆，还香。总之，这三位一体，极致地融合，最后化作两个字：真香！其实，茄子本身没什么特别之味，但也正是它犹如一张白纸的本性，才具有了极强的可塑性，烧、焖、蒸、炸、拌，都不在话下。

烤鸡架

欧洲杯结束了，奥运会要来了。看比赛如果没有夜宵加持，总觉得少点灵魂。在“嘴馋星人”的餐桌上，不能没有鸡架的姓名。

一只鸡骨架能在东北人手中变出多种花样吃法，炸鸡架、熏酱鸡架、凉拌鸡架、辣炒鸡架、压鸡架、烤鸡架，而有些种类的鸡架还能制作出多种口味。炸鸡架分为两种，一种是切成小块，一种是整只鸡架直接炸，这两种都需要事先把鸡架用调料腌好，炸过之后刷上秘制酱料，有咸口的和甜口的，随你挑选。

炸鸡架时可以裹上一层面，炸过之后酥脆程度和香味都会得到提升。这种鸡架需要事先腌制好，炸好后就不用刷调料，一口下去，面的酥脆、肉的鲜香，加上料的咸香，越吃越上瘾，不一会一只鸡架便消耗殆尽，舔舔嘴唇，好想再来一个。如果不想加面粉，想吃得健康些，可以用空气炸锅来做，将鸡架上撒上些烧烤料或孜然、辣椒面，即可入锅。经过空气炸锅的高温洗礼，鸡架骨头都是酥的，一咬嘎嘣脆，像是吃饼干，越嚼越香，吃过之后，回味无穷。

而整只的炸鸡架，一般是下班回家吃饭人群的宠儿。据说，在东北，每天到下班的时间，你会看到有人手中拎着一袋炸好的鸡架兴冲冲走回家，有的人还会买一些酒留着晚餐小酌，回到家随便弄几道菜，把鸡架撕开，倒上小酒，打开电视，一边品尝炸鸡架的滋味，一边喝着小酒，不必与他人聊天，又像是在回味一天发生的事……酒足饭饱，一身的疲惫已消去大半。

熏酱鸡架应用面最广，用简单的调料卤制过后，可单吃，专门品尝它的卤味，口味重一点的可以凉拌。如果没有胃口吃不下饭，那你可以试试凉拌鸡架，凉拌鸡架的口味分为两种，一种是酸甜口的，一般是加入糖醋，酱油，有的还会加入一点麻油和辣椒油，吃起来酸甜爽口。一种是咸香口的，咸香口的有的会加入蒜，有的则直接加孜然和一点辣椒油，吃起来咸香浓郁。

用于凉拌的鸡架，一种是经过卤制的，还有的只经过简单的水煮。没有胃口的时候，或者吃炒饭、嗍粉的时候，拌上一个，清凉开胃又解腻，吃炒饭的时候搭配酸甜口味的，在嗍粉的时候搭配咸香口的。因为酸甜口可以解除炒饭的油腻而且又开胃，咸香口不会抢走粉汤浓郁的底味，而且还会增加一抹咸香和肉香，使味道层次更加丰富，尤其是夏天，点这些主食的同时，再拌上一个鸡架，一瓶啤酒，清爽解馋又开胃，吃完整个人的状态都变得畅快起来。