1.位于北京吉市口的良泉餐厅，原本是家足疗店，后改行经营川菜，以四川人茶楼为设计灵感。
2.老板胡老板表示，良泉餐厅的菜式种类丰富，食材原料好，不做预制菜，现切现炒。
3.除此之外，良泉餐厅的环境略显陈旧，但菜品口味地道，价格亲民，吸引了众多年轻人。
4.尽管如此，良泉餐厅的生意并不理想，收益更多来自足疗，总体挣不上什么大钱。
5.面对未来，胡老板表示顺其自然，可能会将餐厅交给老员工经营，但也不排除继续经营的可能性。
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北京吉市口，历史上曾叫鸡市口。清代，这里是贩卖鸡鸭的市场。市场现在自然没有了，上世纪 90 年代危房改造后，这里成了一片安静的住宅区。以朝外北街为界，南面为吉祥里小区，北面是吉庆里。良泉餐厅就挨着吉庆里，门口有树，曲径通幽。从车水马龙的朝外大街闯进来，就像踏进了隐秘的绿洲。
「我们刚来的时候门口连马路都没有，旁边小区也刚开发没多久，然后空出来这么一块地儿，你就看好了，要不要去赌它将来的发展？」那是 2003 年，胡老板即将迈入 40 岁大关，决定赌上一把。21 年后的今天，问他，现在这样算是赌赢了吗？老板不正面回答，只说，一件事儿，你只要用心去做，没有做不好。他今年 60 岁，中等身材，一张敦厚周正的脸，耳垂比常人略大些，是传说中有福相的样子。
一切半新不旧，20 多年的时光留下隐约痕迹。
大概半小时前，我们在良泉的大厅碰面。他引我们进一楼最外面的包间，说明星大腕过来也是坐这里。10 来平米的一个房间，入口一长条沙发，中间一张大圆桌，四周放着六七八把椅子，都半新不旧的样子。午后日光从明窗里斜切进来，宽敞明亮。他挨着最外侧落座，掏出一根烟递给摄影师，然后挨个问我们喝什么。几分钟后，他周全地给不饮冰的编辑倒上热茶，然后递给我们一人一瓶金色易拉罐可乐，「进口的，香港进来的。」他给自己也点燃一支烟，脸上聚起一点似有似无的笑意。
和很多初次到访的顾客一样，我们也是怀着一肚子问号走进的这家点评网站上显示为「良泉足疗」的川菜馆。川菜馆为什么挂名足疗店？可以一边做足疗一边吃川菜吗？「网上那（名字）都是瞎弄的，」老板解释，「那时候百度刚出来，到街边各个店里采访，我不配合，他们就对着招牌拍了个照，上面有『足疗』两字，我们就变成『良泉足疗』了。」一路将错就错，时至今日，老板觉得，改与不改差别不大。事实上，要给这家店重新起名也并非易事，无论川菜、足疗，其实都不足以准确概括它的形态，按老板的构想，这是一个带有集合属性的综合场所，「类似于四川人那种茶楼」。
不似街边公园的茶馆，在成都，店招使用「茶楼」二字的，一般设在商业楼宇的某一层，有个大厅，很多茶座，另设有包间，方便谈事情。上世纪末在成都生活时，老板常去茶楼，那种一点喧嚣，一点市井，很是杂糅，又有点「四不像」的意味，让他放松着迷，一直怀念至今。
店门口，红底黑字的春联
与透明玻璃上的红色英文字符形成对照，
造成一种异邦之感。
单从空间格局上看，良泉与老板口中的茶楼区别不大，同样一个大厅，分散有很多包间。只不过更大手笔些，占据了中心城区一整栋 3 层楼的空间。时近正午，北京盛夏肆虐的阳光在一面墙的玻璃门窗和大片银色铝板上形成反射，将整栋楼变成一个亮闪闪的发光体。走近，一高一低两「良泉」黄字店招与门头上「Tea，Foot Massage，Kidney Care Oil，Sichuan Food」的红色英文字符不明所以地融合在一起，有一种巨大的结合感。
推门，深色沙发卡座、大玻璃茶几、白色钩花布套附着其上，一位中年黑衣男人「葛优瘫」似地歪在卡座小憩，民间科幻立马变情景喜剧片场。屋里的一切，光线、植物乃至空气，都透出浓浓的上世纪 90 年代的怀旧底色。用不着增减什么，架起摄像机便可直接开拍《我爱我家》续集。老板说，「这都是孩子他舅舅设计的，他是一个讲究情调的人，当时设计的就是一个回家的感觉。」
我们趁势问道，这个楼是你们的吗？不是。能租 21 年？这也是信任。那后厨厨师团队怎样一个配置？就正常的厨师团队，有洗菜的，配菜的，专门炒菜的，标准配置，差不多就这样。平常店里您和店员怎么分工？没什么分工，都是正常的，该发工资就发工资，该怎么着就怎么着。
大多时候，老板开朗健谈，声音里有种不管不顾的活力。但在某些关键问题上，又显得有些闪烁其辞。「正常」「就那样」「我不愿店出名」，他语气里没有不耐烦，只是声音和笑意一并收敛，嘴边烟雾弥漫。像是那种经历过人生大起大落后的惯常沉默，又或是见证过世间一切不对称真相后的长长叹息。
店内员工都已经跟随多年。
上世纪 80 年代末，一对成都夫妻在成都动物园门口，连开 7 家店，从早餐到夜宵，一条龙全部包揽。1993 年，这对夫妻的女儿来到北京，在南城虎坊桥附近开了一家名为「热盆景」的川菜店，一度风靡全城，被不少人称为「北京川菜天花板」。
近些年间，川菜大举北上，「天花板」也遍地开花，良泉也分得其中一朵 —— 足疗界川菜天花板。有心之人不难发现，良泉和热盆景菜式上相差不大，尤其一道干烧鱼，从选材、酱料到餐盘，几乎一比一还原。针对网络上流传的关于两家店关系的猜测，老板一再确认，后厨厨师确是之前热盆景的原班人马，「从成都一直跟了我们好多年，有些是我战友，外面收银阿姨也跟了我们 30 多年。」
那位成都夫妻的女儿便是老板太太。1998 年，他们在北京开了第二家川菜店，取名「豆花庄」。5 年后，第三家店 —— 良泉开业。有一段时间，老板同时管着 3 家店。至于后来为什么决定将热盆景转让，将豆花庄连店带房卖出，老板以一个寓言故事作答。
良泉的客群在近两年发生变化，
新鲜面孔越来越多。
一位皇帝要过河，找人造一艘大船。半年后，大船造好了，皇帝乘船过河。这时，他瞧见旁边一老叟，背一简单行囊，撑着竹筏也在过河。船行到岸，老叟竹竿一扔，「啪」一声走了。皇帝还在船上琢磨，我这船要怎么办？
做生意和做人一样，还是要轻装上阵，不能有太多负担，这是他开店多年的切身感悟。「你没有那个体量，一家店一家店地开，开 10 家店就受不了，有很多问题是你一个人解决不了的。」
戏剧性的是，热盆景转让后，生意愈见冷清，良泉却从一开始名不见经传，逐步成为新一代的宝藏川菜馆，在小红书等新兴社交平台上，不少年轻人为它摇旗呐喊。老板也注意到，这两年来店里的年轻人越来越多，时不时便会有慕名而来的新鲜面孔。但店里最忙的时候还是工作日中午那会儿，「附近写字楼多。以店面为中心，方圆 1 公里内聚集了中石化大厦、人寿保险大厦、工艺大厦、101 大厦、天辰大厦等数栋办公大楼，数量庞大的上班族与吉庆里和吉祥里小区居民共同构筑了良泉的常客群。
干烧鱼上浇着肉臊汤汁，焦酥入味。
此前，良泉被注意到，更多是因一些名人食客。体育界的、文娱圈的，都是些响当当的名字。老板从不在店内声张，都记在了脑海里。他一个个人名地数着，说到好莱坞明星时，声音格外高了半度。他至今仍记得一位美国明星当时点的豆瓣鱼和辣子鸡。印象深的，还有一位以搞笑著称的艺人，陪媳妇过来吃饭，一晚上说的话，一只手都能数过来。「当时可乖了，一到舞台就立马变了样儿。」老板「啧啧啧」叹出声。
老板是 1960 年代生人，年轻时候，他也是个争强好胜的主儿，眉头就没有写过「服输」二字。如今头发半白，脾气渐消，姿态和语气里都透出点「平平淡淡就是真」的意味。碰到有意无意找茬儿的客人 —— 一盘辣子鸡，吃得全剩辣椒了，喊服务员说有根头发儿，他也能平心静气地说出对不住，这菜马上给您重做换份新的。
「反正开这种店，三教九流都见过。」一无所有的穷光蛋，开豪车住别墅的亿万富翁，整天背心裤衩晃悠的新发地调料大王，戴着帽子匆匆往包间赶的明星大腕，不管何种身份、地位和职业，在老板眼中，通通只有一个名字 —— 客人。什么叫客人？就是不管有钱没钱，都一样对待你。明星来了，不往前凑，也不会想着主动送个小菜。但见有客人吃得尽兴，他又会自来熟地搭上话，交流几句这个菜怎么样，送菜免单的情况时有发生。
「做生意就是广撒网，这网撒得越大，捕获的东西就越多，当然里面肯定也会有很多乱七八糟的东西，这是没法避免的。」他一再声称，这个店的意义就是交朋友，泛泛的朋友，也是朋友。
窗附近的就餐区域，有明亮的阳光倾泻。
端午小长假第一天，良泉不似平日里拥挤，来的多是常客。上午 9 点 40，服务员开出了第一张单子。老式的纸质酒水单，上面用蓝色圆珠笔罗列着消费项目：胖大海、红茶、矿泉水、酸辣汤、白菜炖豆腐。
和多数川菜馆一样，良泉的菜式种类格外丰富，光凉菜一档就有二三十种。它们看上去并没有什么特别之处，无非是些家常菜，但家常有家常的要求，那就是食材原料得好。这点上良泉占据先天优势。「我们属于干的时间比较久的，过去在新发地拿菜，现在在大洋路（批发市场），还是那帮人给配送，我们需要什么就给送什么，都这么多年的信誉了。」20 多年不是一张脆纸，说出口都觉沉甸甸，走到哪里都硬气。
良泉不做预制菜，菜品都是现切现炒。
食材到店，厨师长把第一道关。比如豆瓣酱，来了先擓上一勺闻闻，尝一尝，味道对了，再往料缸里上。「食材不好，他炒都不炒，一看这是啥玩意，让我炒？去退货，他经常退货。」火候是另一道关卡。比如川菜里特有的干烧，先炸，再小火慢烧将汤水收汁入味，费工费时，也极为考验掌厨师傅对火候的掌控，不少商业餐厅便将此类功夫菜从菜单上剔除。老板照样做，他对自家那位几十年经验的厨师长很是放心，「就像爆炒猪肝，你在家永远炒不出这里的味道，最好的火候是刚刚让它断生，一咬没有血同时又很嫩，火稍一过，猪肝就老了，美人迟暮，火候不够，又会有血腥味。」
他平常不怎么进后厨，却是个如假包换的吃主儿。20 来岁时，他学会了吃。所有菜先要自己吃得下去，然后，才能端出来给客人，这是胡老板的开店信条。「我们不做预制菜，都是现切现炒。」他说起不久前才从菜单上撤去的竹笋，「今年 4 月中旬才上的，到 5 月 8 号就停了，竹子一老就没法吃。」
良泉最早的菜谱，来自成都动物园门口那 7 家店。白案红锅，冷菜热菜，一一悉数保留。老板说，成都人吃饭口味特别刁，好就是好不好就不好，能在那边开饭馆的都经过严格检验。2003 年良泉开业后，成都的店关张，厨师团队全跟着到了北京。店址几度迁移，当家的也换了一代人，但「一个师傅带一个徒弟，师傅怎么教的徒弟就怎么做」的传统不曾变过。兔头、炒三脆、夫妻肺片、宫保鸡丁，几道当家菜，30 年前什么样，今天吃还是什么样。
没有上菜单的「新式冒菜」。
昨日，店里来了桌四川人，点了道水煮鱼。吃完用四川方言说，正宗滴很。老板一边欣慰一边心酸，以往点这道菜的食客，更多是有些质问的语气问他，老板这怎么不辣，给我多加点辣。「老川菜并不在辣，是麻椒味重。」他说，水煮鱼看着满目椒红的，关键也不在辣，而是花椒、干辣椒等多种辣椒滚油爆过的香，「你一吃，好辣，那都是蒙人的。」
不装修、不扩张、不改食谱，时代洪流滚滚而来，大多时候，胡老板以不变应万变。但生存之外，一家老馆子要保持活力，适度的变化也是必要的。比如冒菜，一道不在菜单上的隐藏菜式，传统做法是拿火锅底料加牛油做成红汤，温度一冷，牛油凝固，给人感觉过于油腻。良泉店里，把底汤换成了用鸡和猪骨熬制的白汤，黄喉、百叶、鸡胗等内脏肉类则预先用特制酱料去腥，既能吃到热辣鲜爽的冒菜味又不给人太重负担，老板称之为「新式冒菜」，一般只在熟客来时招待。
和店里的足疗服务一样，这里的菜价普遍不高，集中在 20～30 元。菜单上一百多道菜式，超过百元的不足 10 道。老板诚实地说，并非没涨过价，前些年也稍微调过。试探着提议，其实再涨一点也没关系，他摆摆手，没意思，你赚那一块钱两块钱干啥。末了，又用那饱经世故又深明底细的语气道，我如果着急赚钱，这个店做不久，当然我当雷锋这个店更做不久，只能两者取个平衡点，让客人满意，我满意，房东也满意，才能把事情做到这么久远。
良泉所代表的，
是一部分人眼中的「落伍」，
也是另一部分人眼中的「心安」所在。
如果在社交媒体上搜索「良泉」，关联度极高的一个关键词是「苍蝇馆子」。这一说法最早来自成都，指那些狭小、窄旧、廉价但美味的小店，它们散落于街巷深处，像苍蝇一样密密麻麻，毫不起眼。
起初，苍蝇馆子被更多强调的是它脏乱差的一面，但因味道好很快得以正名，在成都乃至整个四川地区变成了某种爱称，甚至引申出了新的释义：一说，食客像苍蝇一样，无论餐馆开得多么隐蔽，他们都能寻味而往；另一说法则从结果倒推，好味道的馆子往往客人多，人一多声音就嘈杂，嗡嗡之声就像苍蝇飞来飞去。早在纸媒时代，当地媒体就曾发起成都苍蝇馆子 50 强榜单评选，响应者众，至今已成功举办十多届，成为当地颇有影响力的榜单。近些年间，乘着川菜出川这股东风，苍蝇馆子这一叫法也早已通行于全国，但在不同人群之间，仍存在语义和理解上的参差，一部分人趋之若鹜，另一部分依旧谈苍蝇色变。
我们就是苍蝇馆子啊，老板干脆利落，一口认下了这一标签。抛开朴素的就餐环境不谈，这里没有亲切可人的服务，菜式出品也谈不上标准，但经年累月对川菜食材、调料与火候的拿捏，还有岁月沉淀下的故事与人情，反而做出了一种有别于商业饭馆的私厨味道，给人一种说不清道不明的亲近感与熟悉感，用餐体验无限趋近于情感体验。甚至连带着店里年深日久的沙发桌椅，卷了边的纸质塑封菜单，老式的手写账单，计算器现算的结账方式，也都是这可亲可近的熟悉感中的一环。若按现代餐饮业的标准，它们无疑都是落伍的。改进其实并不难，但胡老板也许深谙，一部分人眼中的「落伍」，恰是另一部分人眼中的「心安」所在。
良泉经历过前 20 年烈火烹油的市场化浪潮，
成为一个个性老店平稳求生的珍贵样本。
当然，这种极为落地的做派也许只有在川菜语境中才能成立。不像淮扬、京鲁等地方菜系，追根溯源，都有一条 「旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家」的故事线。川菜源于街头和日常，其元气、活力与热腾腾的生命力一直与民间相伴相生 —— 辣椒是从贵州传入四川，最先在平民阶层中流行，豆瓣酱是福建入川的陈姓移民，用发霉后晒干的胡豆拌以鲜海椒偶然所得，现代川菜百菜百味的格局，也与清初推行的「湖广填四川」政策关系深远。从这个角度而言，良泉、苍蝇馆子与川菜，一定程度上是同构的，它们都有一个草根内核，民间的，亦是普世的。
在今天，外地的川菜馆子呈现出一个双线发展趋势：一方面，开分店扩大规模，通过连锁经营争取利润最大化；另一方面，在环境和出品上不断精致餐饮化，渴望走通高端市场。失手的案例不在少数。同样从胡同起家，曾和（老）热盆景一同被列入宝藏川菜馆榜单的张妈妈特色川菜馆，迈上连锁经营之路后，口碑和生意都下滑严重。去年，曾卖出人均 2000 元高价的上海高端川菜餐厅明路川，经营不到一年，便匆匆宣布停业。良泉作为一家本世纪初就创立的小馆，在前 20 年烈火烹油的市场化浪潮中，可谓稍不留神就会走偏。但它顺当留存至今，既保住了传统的原汁原味，也没有让自身沦为某种标准化和流水线的符号，它是一个个性老店平稳求生的珍贵样本，也是典型的苍蝇馆子的胜利。
夫妻肺片等当家菜的口味几十年未变。
更进一步，它与当下的躺平风潮是同频的。一位点评网友的评价或许道出了某种真相，「怎么形容这个店呢，只能说，简直就是为我量身定制，把『好吃懒做』体现得淋漓尽致，吃饭在沙发上，吃饱了一歪，上楼捏个脚睡个觉，还可以喝会儿茶，简直秒回成都。」这也注定了良泉不会是一门赚钱的生意。胡老板说，店里看着红红火火，其实川菜并不挣钱，收益更多来自足疗，总体也挣不上什么大钱。胡老板三个女儿，没一个愿意接手的。老店未来何去何从，「就随遇而安吧，有可能哪天一高兴，就给我一个老员工了，」话到一半他又停住，「也不能全送，是吧，也让他给我点钱？」
年轻时候，胡老板被父亲逼着上过几天班，自此断了朝九晚五的念头。「这辈子我都不想再那样，我就是个随性的人，这家店也是家随性的店。」20 年了，他和每天一样，一壶茶，大半包烟，几位牌友，哗啦啦一声响，麻将就搓开了。搓累了，起身下桌，去店里上下晃悠一圈，权当活动筋骨。
下午 3 点半，老板的手机响个不停。他接起来， 啊，嗯，好，嗯。含糊几声后，很快挂断。「隔壁叫我打麻将了，」他转过身，脸上依旧是那似有似无的笑，「他们三缺一。」