早晨人民网发布了一篇《男子晨跑1年脂肪肝转为肝癌，医生：有这些“习惯”或等于“白跑”》的新闻。
据报道：江西的王先生（化名）今年50多岁，一年前在单位组织的体检中被查出有脂肪肝后，就开始注意自己的生活习惯，不仅开始合理规划饮食，增加素食的摄入，还增加了自己的运动量。
然而在半年前，王先生总是发生腹泻，浑身乏力，他以为是自己晚上睡觉的时候着了凉，也就没怎么在意。送到医院检查后，发现王先生已经从脂肪肝变成了肝癌。
医生分析了原因，竟然是和王先生每天都吃的木耳有关系！医师表示，王先生每天吃的木耳经过了长时间的泡发后，内部滋生出一种“米酵菌酸”的有害物质，具有强烈的致癌性。
天气热，凉拌菜就成了餐桌上的常客。芥末木耳、酸辣木耳、芹菜拌木耳想必是很多人喜欢的菜式。
但是，木耳泡太久、泡发温度不对，是会引“毒”上身的！夏日炎炎，一定要杜绝“毒”从口入哦。
其实，不是吃木耳让你中毒，而是错误的木耳泡发方法让你中毒。
干木耳本身是无毒无害且安全的，因为木耳在干燥的状态时，微生物很难生长，但是如果夏天，温度较高的室温下，长时间浸泡干木耳，就有可能滋生椰毒假单胞杆菌，这种细菌最适生长温度是37 ℃，最适产毒温度为 26 ℃，这样的温度，刚好是夏天厨房里的温度。
在这样的温度下，浸泡的木耳一旦混入了椰毒假单胞菌，就会产生毒素米酵菌酸。米酵菌酸是一种毒性极为猛烈的高不饱和度的有机羧酸，主要影响线粒体产生ATP，造成肝脏、脑、肾等重要器官细胞死亡，早期会出现呕吐、腹泻、尿滞留、腹痛、过度出汗等症状。
它是致死率最高的细菌毒素之一，这种毒物只需1mg即可致命。关键的问题是，针对椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸目前没有特效解毒药，致死率为 40% ～ 100%[1][2]。
同时，这种毒素给身体带来的中毒反应迅速且猛烈，在中毒半小时至12小时内就会发病，发病的病程进展迅猛，24-48小时的时间毒素就会抵达全身各个脏器，造成不可逆损伤。
抛开没有特效药的问题，如果烹饪能破坏毒素，吃了不出问题也可以啊！但是更可怕的来了，米酵菌酸毒素超级耐高温！我们家庭的烹饪方式，如：焯水、煮沸、蒸熟等，对于这种毒素也起不到杀灭的作用，米酵菌酸毒素就算是在120 ℃的高温下，连续处理 1 h 仍可保持毒性[1]。
1、吃多少、泡多少：不要为了省事，一次泡发很多，吃不完存着。上文有说，温度和时间都会增加椰毒假单胞杆菌的滋生。
2、冷水、冷藏泡发：本身木耳的泡发也是用冷水口感最好，我们可以考虑用冷水且放在冰箱冷藏泡发。冰箱冷藏的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。提前一夜放在冰箱里，泡出来的木耳口感更脆、更劲道。
3、热水泡发，更快速：实在等不了那么久，也担心泡在冰箱里忘记。那就直接用热水，既能缩短泡发时间，又不用担心致病菌滋生。就是要牺牲一些木耳脆爽的口感。不过在食品安全面前，牺牲一些口感也是可以接受的选项。
椰毒假单胞菌来源于土壤，然后随加工原料污染而进入日常的食品中，并在适宜条件下产毒导致中毒和死亡。导致中毒的食品主要包括三种类别：
在发酵和泡发过程中，在环境温度较高的情况下，就可能被椰毒假单胞菌污染，引发食用者中毒。
炎炎夏日，在家做饭，尽量在冷藏的冰箱里自制发酵的米面食物（主要是酸汤子）；泡发木耳、香菇的菌菇类食物也是少量多次，冷藏保存；热爱吃粉条、芋圆的朋友，也要按需制作，如果一次食用不完可以冷冻储存。
家中美食常相伴，食品安全无小事哦。
参考材料：
[1]陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn411434/ts.2019.13.032.
[2] 孙长颢,凌文华,黄国伟.营养与食品卫生学（第八版）[M].北京:人民卫生出版社.2017:455
[3]范志红.从泡木耳中毒说起：泡发食物怎样才安全？[J].饮食科学,2020(17):8-9.