豆腐记忆
文/黄欣茹
每个人都有一道属于自己灵魂记忆的菜肴,吃上一口便能勾起骨子里对味道的独特见解。寻味,寻的是记忆里的味道,时间的味道,最具烟火气的味道,我的“寻味”应该是豆腐给予的。
我的老家在歙县,小时候回趟老家交通不便,要坐上一天的大巴,再从芜湖转乘轮渡,等抵达村庄时已是傍晚。还未进家门,那袅袅升起的炊烟,扑鼻而来的豆腐炖青菜的香气顿解一路的舟车劳顿。“柴火炖豆腐!”我兴奋地直奔厨房,直接从沸腾的铁锅中夹起一块送入嘴中,我的味蕾被这方外焦里嫩,绵软嫩滑的金黄打开了。就是这味道,后来成为我的魂牵梦萦。
大娘知道在城里住惯的我们就爱吃柴火锅做的饭,现在每每我们回家,就为了我的那口豆腐炖青菜升火起灶。柴火锅炖出的豆腐绵而不散,味道浸得透彻,与青菜是传承百年的“铁搭子”,不知为何换成其他蔬菜就是没有与青菜的口感相宜。泡上文火炖出来的汤汁,日常多吃几口米饭就计较的我,一碗米饭下肚,也还不觉得过瘾。
从徽州到寿州,从粉墙黛瓦的江南到青砖灰瓦、楚风汉韵的古城。这里,让我寻到了记忆里豆腐的味道。工作的原因,我经常奔波在城区与寿县之间,有时午餐就在寿县与同事们找“苍蝇小馆子”解决,偶然一次,在老街的一家馆子点了豆腐炖青菜,老板上菜时用抹布包着砂锅,小心翼翼地端上桌“刚煨好的,小心烫!”砂锅内,一块块豆腐披着斑驳金黄的外衣,点缀着几抹碧绿,看着就让人垂涎欲滴。尝上一口,这味道,和大娘的手艺一样!我接连吃了几块,豆腐散发出老豆腐独特的香气,仿佛跟着这味道回到了那条青石小路,看到鱼鳞瓦背上缓缓升起的炊烟,看到那灶火旁系着围裙弯着腰忙碌的大娘…
我喊来老板,询问这豆腐的做法,我在淮南市区从未吃到过。老板说,这豆腐好吃,一是豆腐是“挑担子”(豆腐制作手艺人)那买来的。二是在蜂窝煤炉上文火慢慢炖制的。
众所周知,寿县是豆腐的发源地。随着生活节奏的发展,我们吃的豆腐大多是加工厂和作坊里批量生产的,而在寿县还有少许传统做豆腐的手艺人,他们披星戴月做豆腐,浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压单、制成,一套繁杂的程序,只为那一口地道的鲜美。第二天大早,挑着扁担或者骑着三轮穿街走巷,一个上午忙下来,也只能有一份微薄的收入。“从前车马邮件都慢”,木心的这首诗让我想到了豆腐的传统制作工艺,只有这份“从前慢”才有这地道的“豆腐香”。
自此以后,每到寿县城,一定要光顾这家馆子,点上这道慢火炖出的豆腐。我对豆腐有着很深的一份执念,也许在我的心底深处一直寻找着一种“从前慢”。幸运的是,在古城寿县我寻味到了那记忆里的味道。寿县,每年有很多人前往周边江浙沪打工就业,不知身处异乡的寿州人,你是否与我一样幸运,在他乡也找寻到了那份属于寿州的味道,属于你的“从前慢”。
黄欣茹,淮南日报社全媒体记者。