【寻味寿州】豆腐记忆

豆腐记忆

文/黄欣茹

每个人都有一道属于自己灵魂记忆的菜肴，吃上一口便能勾起骨子里对味道的独特见解。寻味，寻的是记忆里的味道，时间的味道，最具烟火气的味道，我的“寻味”应该是豆腐给予的。

我的老家在歙县，小时候回趟老家交通不便，要坐上一天的大巴，再从芜湖转乘轮渡，等抵达村庄时已是傍晚。还未进家门，那袅袅升起的炊烟，扑鼻而来的豆腐炖青菜的香气顿解一路的舟车劳顿。“柴火炖豆腐！”我兴奋地直奔厨房，直接从沸腾的铁锅中夹起一块送入嘴中，我的味蕾被这方外焦里嫩，绵软嫩滑的金黄打开了。就是这味道，后来成为我的魂牵梦萦。

大娘知道在城里住惯的我们就爱吃柴火锅做的饭，现在每每我们回家，就为了我的那口豆腐炖青菜升火起灶。柴火锅炖出的豆腐绵而不散，味道浸得透彻，与青菜是传承百年的“铁搭子”，不知为何换成其他蔬菜就是没有与青菜的口感相宜。泡上文火炖出来的汤汁，日常多吃几口米饭就计较的我，一碗米饭下肚，也还不觉得过瘾。

从徽州到寿州，从粉墙黛瓦的江南到青砖灰瓦、楚风汉韵的古城。这里，让我寻到了记忆里豆腐的味道。工作的原因，我经常奔波在城区与寿县之间，有时午餐就在寿县与同事们找“苍蝇小馆子”解决，偶然一次，在老街的一家馆子点了豆腐炖青菜，老板上菜时用抹布包着砂锅，小心翼翼地端上桌“刚煨好的，小心烫！”砂锅内，一块块豆腐披着斑驳金黄的外衣，点缀着几抹碧绿，看着就让人垂涎欲滴。尝上一口，这味道，和大娘的手艺一样！我接连吃了几块，豆腐散发出老豆腐独特的香气，仿佛跟着这味道回到了那条青石小路，看到鱼鳞瓦背上缓缓升起的炊烟，看到那灶火旁系着围裙弯着腰忙碌的大娘…

我喊来老板，询问这豆腐的做法，我在淮南市区从未吃到过。老板说，这豆腐好吃，一是豆腐是“挑担子”（豆腐制作手艺人）那买来的。二是在蜂窝煤炉上文火慢慢炖制的。

众所周知，寿县是豆腐的发源地。随着生活节奏的发展，我们吃的豆腐大多是加工厂和作坊里批量生产的，而在寿县还有少许传统做豆腐的手艺人，他们披星戴月做豆腐，浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压单、制成，一套繁杂的程序，只为那一口地道的鲜美。第二天大早，挑着扁担或者骑着三轮穿街走巷，一个上午忙下来，也只能有一份微薄的收入。“从前车马邮件都慢”，木心的这首诗让我想到了豆腐的传统制作工艺，只有这份“从前慢”才有这地道的“豆腐香”。

自此以后，每到寿县城，一定要光顾这家馆子，点上这道慢火炖出的豆腐。我对豆腐有着很深的一份执念，也许在我的心底深处一直寻找着一种“从前慢”。幸运的是，在古城寿县我寻味到了那记忆里的味道。寿县，每年有很多人前往周边江浙沪打工就业，不知身处异乡的寿州人，你是否与我一样幸运，在他乡也找寻到了那份属于寿州的味道，属于你的“从前慢”。