陇中味道 | 通渭至味

通渭凉面有浇菜汤（汁子）的，也有不浇菜汤的，还有反复用沸 鸡汤淘热浇上菜汤的，即通渭热凉面。制作凉面的面条，城区大多用蓬灰（碱）调面后拉扯而成（又叫扯面） ，在乡村基本用手工擀成的面条制作凉面。手擀面制作的凉面更具风味。

面条煮熟后捞出来放入凉开水中冲凉，然后捞到涂上熟胡麻油的案板上，再在面条上加入适量熟油，用筷子充分翻搅均匀，至熟面条互不粘连为好，晾冷后装碗，配香醋、香菜、蒜泥、食盐、花椒粉、姜粉、油泼辣子，放上熟鸡蛋、黄瓜片、虎皮辣子等即可食用。

如果是吃浇汤凉面，还需制汤。首先将豆腐、胡萝卜切薄斜片， 将油菜或其他绿菜切小块待用。其次是热锅放油至沸， 加姜粒、小蒜片，翻后放适量胡萝卜斜片、豆腐薄斜片，再放少许花椒粉、食盐，放油菜小块继续翻炒，加鸡汤和水淹过菜煮沸，放少许粉面子勾芡，熟后放味精、葱花起锅。最后浇汤、装碗。用筷子将适量晾凉的面条捞入碗中，用勺舀汤浇在面条上，撒上香菜、葱花即成浇汤凉面。通渭热凉面是将晾冷的凉面捞入碗中，用沸鸡汤反复淘热，再浇上制好的汁子，倒香醋，放香菜、蒜泥、食盐、辣椒油，调和水即可食用。

通渭人做吃搅团有这么两句俗话， 一句是“搅团要好， 七十二搅”， 是说撒面时搅得圈数越多，搅团就越“正道”，当然还隐喻做事宜扎 实的道理；另一句是“腊月三十吃搅团， 一年四季够搅然（各种开支）”， 是说搅团取团圆之意，预祝来年手头宽裕光阴好。通渭的搅团，尤以马营镇一带的最为有名。

制作方法，一是制粉面。将荞麦搓破皮，倒入清水中揉搓慢洗， 然后用细箩滤去黑色的皮， 在盆中沉淀，倒去浮水， 晾干，粉面制成。二是馓粉。将粉面溶入适量清水中，做成粉芡。锅内注水适量， 烧沸， 一边搅动一边用木勺舀粉芡慢慢溜入沸水中，如此反复，由稀而稠。荞粉质量的高低，关键在烧锅的火候、溜粉芡的速度和搅拌的力度，以柔软、透明、色正为佳品。

将熟好的粉舀入盆内，冷却后就会凝固成晶莹透亮的果冻状物。反扣过来，叫作粉坨。皮硬瓤嫩，圆润饱满，触手即颤，细腻而富有弹性。

通渭人最喜欢吃的是浆水凉粉。把凉粉切成条或块，或用特制的凉粉搂子刮成长长的细凉粉条儿。在热锅内倒入胡麻油少许，待油沸后放入碎葱花，把浆水倒入锅内，待浆水开了后舀到切好的凉粉中，加入辣椒油、油炸蒜泥、韭花等调料， 即可食用。光滑鲜香， 清爽可口，是夏季消暑、开胃的最佳食品。另外还有鸡汤凉粉。

凉粉还是制作安定粉汤、渭源烩菜、陇西大菜、通渭五花菜的配料。制作粉汤时把凉粉切成方形、条形或菱形薄片，大小以两指见方为宜，薄厚以一筷子头为好。烩菜时放入，粉嘟嘟如艳花初绽，颤巍巍似美女拜月，白中透青泛红，红绿相间的粉块如水晶般晶莹剔透，令人垂涎欲滴。

牛筋面是中国中西部地区的汉族特色小吃之一，在通渭大街小巷几乎都有牛筋面的店面，而用独特调料制成的牛筋面算得上通渭特色小吃的代表作之一，深受大人小孩的青睐。通渭牛筋面，切成长条，配上面筋， 浇上醋、辣油、蒜泥等佐料， 辛辣、凉爽， 口感柔韧细腻，回味悠长。

不少漂泊在外的通渭人，借由这道面食，来慰藉搁置在心头愈发浓烈的乡愁。牛筋面是学生娃们的最爱，即使远走高飞上了大学，最念想的食物还是家乡的牛筋面。现在，牛筋面已经制作成真空包装在网络销售，风靡多年。