致生活以美好，“福厨”评委会六位大咖谈高品质餐饮新逻辑

食物抚慰人心，是构成生活品质的核心基础。而高品质餐饮则更是承载着我们对美好生活的期许，折射出时代精神和文化背景，并引领着整个餐饮行业的前进方向。

去年，福布斯中国携手青岛啤酒共同推出首届“福布斯中国·福厨30”评选。该评选以主厨群体为研究对象，为公众了解中国高品质餐饮行业的现状提供了全新视角，并提高了社会各界对主厨群体的关注度。评选结果于12月正式发布，引起了巨大反响。

让我们走进“福厨”评选的幕后，聆听评委会六位大咖的真知灼见，感受他们对高品质餐饮行业的深刻理解。

林卫辉认为，在经过十多年的高速发展和扩张之后，中国高品质餐饮行业逐渐进入新的发展阶段：食客变得更为理性，逐渐开始讲求性价比；在餐饮内容上，也由过去强调高级食材的堆砌，转变为对食材更恰当地运用，并通过更加精致的烹饪工艺和对美食的更深层理解呈现出来；在餐厅的装饰和服务上，也由过去的夸张转变为理性与务实。在这样一个行业发展的沉淀期，市场竞争将更多地比拼厨师、餐厅的“内功”。

此外，在国际化交流逐渐深入的背景下，中国美食文化要走出去，很大一部分程度要依靠精致餐饮的高端表达来实现，这将为一些企业和餐厅带来更多机遇。

推动中国高品质餐饮行业的发展，离不开对中国传统饮食文化的创新。屈浩指出，随着社会的持续发展和城市人口结构的不断变化，精致餐饮企业不断涌现，国内外各地的饮食文化正走向融合，这些都促进了包括各地方菜系的提升。以鲁菜为例，传统鲁菜一方面以海鲜见长，一方面强调火候运用，所谓“火中取宝”，发展至今也融入了更多现代烹饪技巧，正变得越来越精致。

高品质餐饮行业的顾客群体来自五湖四海，因此更加强调包容、融合和创新。在此过程中，厨师要在传承传统名菜的同时，不断依靠创新去适应市场变化，并不断提升国际视野和交流能力，促进中国饮食文化与世界接轨。

在世界饮食文化不断交流、融合的时代背景下，西餐在中国的影响力逐渐扩大，并加速了中国餐饮行业的现代化发展。侯德成指出，西餐有很多方面值得借鉴，尤其是标准化和营养与卫生体系，这些对中国餐饮行业的发展起到巨大的促进作用。在此过程中，市场将更加强调安全、卫生、绿色、健康、环保，而相应的质量标准和规则制度将不断完善。往后，中国精致餐饮行业将继续朝着小众化、精致化、国际化的方向发展。

他还认为，此次评选极大地展现了对厨师群体的尊重和重视，这将引发社会对厨师及其技艺和贡献的更多关注，从而鼓励年轻厨师成长；评选项目中对主厨语言能力的考核，也将指引厨师更加重视培养与国际接轨的表达能力，推动中国精致餐饮走向海外。

佐餐酒也是讨论精致餐饮行业时绕不开的重要环节。吕杨认为，目前，中国高端消费者，特别是年轻消费者，对佐餐酒的认知和理解都大幅提升，他们对包括葡萄酒在内的各类酒水提出越来越高的要求，这也为佐餐酒这一细分领域提供了迅速成长的机遇。在西方，尽管佐餐酒文化已深入人心，但从业人员并没有固步自封，反而持续创新，积极适应市场变化。在中国，这个细分行业还处在初期阶段，包括从业者对酒的理解、器皿呈现、酒的保存，乃至餐厅的酒文化，这些都需要不断提高。他还指出，与西方相比，中国的精致餐饮更多应用在商务和社交活动中，酒的使用频率会更高，这也为行业的进一步发展创造了更大空间。

与佐餐酒领域密切相关的酒类消费与收藏市场也迎来了新的发展阶段。秦岭指出，包括高端威士忌在内的高端酒水市场在经历了前几年的跨越式爆发增长后，逐渐回归理性。消费者也开始沉淀下来，并对高端酒水以及自身的需求和偏好有了更清晰的理解，这对于市场和行业的未来发展将起到积极作用。

此外，随着如今的年轻人更注重轻松感和私密性，提供私下聚会场景服务的小型化、个性化的高品质餐厅将会越来越多，这也为高端西式酒水提供更大的市场。在此趋势下，餐厅和主厨必须提升对酒文化的理解以及餐酒服务的水平。与此同时，对于中国本土的酒厂来说，合理定价、做好营销、讲好文化故事，将成为他们打动消费者的关键。

精致餐饮行业所呈现出来的精致，不仅体现在菜品和酒水上。谢培河认为，建筑设计师在餐厅中的作用，相当于第二位厨师——他们将精致、与餐厅调性相匹配的用餐环境展现于顾客面前，在无形之中提供了第一道价值服务。在现代商业逻辑中，餐厅设计是餐饮企业品牌背景的重要组成，因而设计的重点就是突出品牌和餐厅的定位。在过去，中国的高档餐厅虽然也强调装潢，但设计思路还停留在初步阶段。这一状况在近年来精致餐饮行业的不断发展中得到很大改观，而餐厅设计领域也因此得到长足发展。

在未来，与高品质餐饮行业的发展轨迹类似，中国高品质餐厅设计在经历沉淀阶段后，将朝着回归自然、感性、内心体验的方向发展，而摒弃对形式的过度关注。

声明：品牌之声相关资讯来自于被采访对象，非福布斯编辑内容。