怎么科学腌泡菜？中国农业大学的“秘笈”来了！

河南科技报

2023-12-13 11:50发布于河南

盼望着，盼望着

又到了做泡菜、腌酸菜的高峰期

近日

短视频平台里的一位大姐

居然在“高盐碱无土”的环境下

培养出了绿叶

引来一众网友惊呼

00:14

酸菜坛里长绿叶？

酸菜泡菜也能“腌”出一篇论文？

怎么科学腌泡菜？

中国农业大学的师生们出手了！

接受记者采访时

学校食品科学与营养工程学院教师

马晨表示，视频中出现

白菜在腌制过程中生芽的情况，

可以推测原因为：

盐分的比例不够，

白菜自身水分没有降下来；

腌菜水层较浅，

光与氧与表层白菜接触作用增强；

温度过低，

抑制了微生物的发酵活动。

马晨建议，

在家庭腌制酸菜中，

从白菜原料的选取、盐分比例的增加、

温度与腌制水量等环节

进行严格控制

以达到自制美味酸菜的目的。

刚装坛的泡菜

据了解，

泡菜发酵主要靠乳酸菌

在无氧条件下，

通过酶的催化作用产生大量乳酸。

因此，实验室腌制泡菜的关键问题之一

就是如何培养目标菌种、

抑制其他有害菌种。

“我们在腌制蔬菜的时候

加入的很多环节（加盐、加白酒），

本质上就是为了防止食物中

致病的微生物、霉菌等等的产生”

除此之外，

中国农业大学的老师提醒：

在腌制泡菜的时候，

尽量不要搅动泡菜坛，以控制通氧量。

发酵本身的优势菌种

是兼性厌氧菌或者是厌氧菌，

在厌氧的环境中，

目标菌种能够更好地生长以及代谢。

成熟后的泡菜

实际上，

在植物保护学院刘倩老师的

“微生物与植物病原学实验”中，

同学们早就亲手腌泡菜了。

“中国农业大学”官方微信

还放出了完整版腌泡菜“秘笈”

↓↓↓

1.原料选择：凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。如萝卜、莴苣、大白菜、青椒等。

2.原料处理：新鲜的原料要整理洗涤，剔除不宜加工的部分。除体形过大的可以适当分成小块外，一般不进行切分。洗净沥干水，装坛泡制。泡菜水如果接种乳酸菌时，最好用0.1%高锰酸钾溶液洗涤原料，并洗净其残液，沥干水分。

3.泡菜盐水的配制：含矿物质较多的硬水效果最佳。如果硬度不够，可在其中加入少量的氯化钙或碳酸钙加以调节。先配制与原料等量的6%~8%（与水的比）的食盐水,煮沸后过滤，再按盐水的量加入配料。

4.常用的配料：白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老姜0.3%及少量的陈皮等，乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。

5.装坛：大型的或不规则的切成块，然后装坛，装半坛后，均匀放入配料（香料），再加原料至坛口7~10厘米，避免原料漂浮，再加入泡菜水，淹没原料。继而封上坛口，并在水槽中注入清水，以形成水封口。

6.成熟：装完坛后，将坛放置阴凉的地方，任其自然发酵成熟，成熟最适温度28~32℃。泡菜的成熟期，因蔬菜的种类和当时的气温而不同，一般新配的盐水，夏季5~7天即可成熟，冬季10~16天成熟。成熟后，即可食用。

不少同学还在评论区“炫耀”

自己的成果

有意思的是，

在这门“微生物与植物病原学实验”中，

除了有教学腌泡菜的实验内容外，

还可以亲手制作酸奶等。

平时授课内容丰富有趣，

而最终考核并不马虎——

一方面是平时的

实验操作以及相应的实验报告，

包括在实验过程中的参与度；

另一方面是在课上，

设置一些相关知识点的小测试，

对学生进行考察。

让学生将理论知识与实践有机结合，

从日常生活的食品中发现蕴含的科学知识，

是这门课的最终目的。

炭疽菌属

葡萄孢属

同学们在课程中观察有关微生物

值得注意的是，

中国农业大学

还有许多诸如此类的宝藏课程——

“小麦面食加工实验技术”

“葡萄酒文化与鉴赏”“葡萄酒历史与文化”

“葡萄酒营养与健康生活方式”

“农产品加工学实验”等，

通过在课堂上品酒、制作面食、

制作冰淇淋等充满乐趣的方式，

将科学理论与趣味性实践相结合，

让学生轻松掌握专业理论知识。

在实验室中尽情发挥所能，

在动手操作中感受科学魅力，

在实验结果中探寻规律。

美味发酵，知识沉淀，

这些宝藏课程，你爱了吗？