科学界人均厨艺大师？数学家教你怎么切出完美披萨，快点进来学！

万物杂志

2023-11-12 06:00发布于北京《万物》杂志官方账号

（图片来源：wiki）

撰文 | 阿娴

审校 | Skin

人们在吃披萨的时候，通常会沿着十字把它切成四个三角形。然而，当吃披萨的人变多，再加上有的人不爱吃披萨边，或者有人想多吃点中间的馅料，十字分饼法就很难照顾到每个人，把披萨分的均匀。

为了避免有人因此打起来，数学家发明了一种披萨切法，据说能让所有人都满意。

（图源网络）

利物浦大学的乔尔·哈德利 (Joel Haddley) 和史蒂芬·沃斯利 (Stephen Worsley) 声称绝对让大家吃了都满意。首先，你需要在披萨上切出弯曲的三边切片，然后将这些切片一分为二以获得内外两个部分，如下所示。

赶紧学会，下次在聚会上大显身手！｜参考资料[1]

然后你就能得到12个形状相同的披萨切片，一半皮薄馅多，另外一半则皮厚馅少，让不想吃披萨边以及想吃披萨边的人，在这个“最公平的切法”中得到满足。

哈德利和沃斯利还发现了其他较复杂的切法。哈德利表示：“从数学上来看，切披萨是没有限制的，可以切出12、18、24、36块小披萨。我不知道除了切披萨以外，这种方法是否可以应用在其他工作上。”不过，他形容这个切法效果非常棒，因为“你可以拍出好看的照片”。

一般的吃货可能对披萨的研究到这里就结束了，然而科学界的顶级吃货准备深入研究烤披萨，看看到底为什么在家无法复刻出披萨店里的美味披萨。意大利的两位物理学家安徳烈·瓦拉莫夫（Andrey Varlamov）和安得利亚斯·格拉茨（Andreas Glatz）询问了当地的披萨店厨师，厨师给出的蟹黄堡披萨秘方是：将披萨在330摄氏度的炉子内烤制两分钟。

为什么这个温度、这个时间就可以把披萨烤到外皮完全酥脆但不烧焦？这就要考虑到炉子内发生的热力学过程：炉子和面饼的热容（即单位质量的物体升高一度所需要的热量）、两个不同温度的物体之间热传导的热通量，以及热量进入低温物体内部加热的温度锋。

还要考虑和披萨的烤制时间相关的参数：热辐射（即炉子内每平方厘米的表面每秒到达的辐射能量数），以及烤制披萨过程中水分蒸发和流失的速度......

由于电烤箱是金属结构，金属的导热速度比陶瓷砖快得多，如果仍用厨师的330°C烤制披萨，那么电烤箱和披萨饼胚间的界面温度将会达到300°C，直接会把披萨烤焦。

研究人员得出的烤披萨的计算公式，可以算出砖炉温度330°C时，披萨和砖炉的界面温度为208°C。｜参考资料[1]‍‍‍

如果用电烤箱模拟砖炉的界面温度（208°C），那么电烤箱就需要设置较低的烘烤温度，使烤箱内的热辐射远低于砖炉。但是温度降低后，面临的一个问题就是：烤制时间增加，过长的烤制时间会把披萨烤干。因此家用电烤箱很难模拟披萨店砖炉的烘烤模式。

砖炉中披萨在不同时间的温度分布。60 秒时，披萨的顶面达到 100°C（红色圆圈）｜参考资料[1]

格拉茨和瓦拉莫夫最终认为，要想吃到好吃的披萨，还是得去有传统砖炉的披萨店。如果你实在想发挥厨艺在家做披萨，可以尝试用陶瓷烤盘，模拟砖炉底部；烘烤的时候让披萨在烤箱中匀速旋转，模拟砖炉内的气流传导，让披萨受热均匀。

当然，说了这么多，你或许只记住了“披萨店做的披萨，好吃✅；家里做披萨，难吃”，其中涉及到的复杂原理和专业名词你是一点儿没搞清楚。

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参考资料：

[1]https://www.researchgate.net/publication/325986371_The_Physics_of_baking_good_Pizza

[2]https://www.livescience.com/64016-physics-of-perfect-pizza.html

[3]https://www.newscientist.com/article/dn28743-mathematicians-invent-new-way-to-slice-pizza-into-exotic-shapes/

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