寿司或生鱼片中的细菌能够从盘子里转移到手上，再到衣服上，甚至其他更多地方。图片来源：Pixabay
作者 LINA ZELDOVICH
翻译 杨梦
编辑 魏潇
挪威科技大学（Norwegian University of Science and Technology）的博士生 Hyejeong Lee 在做她的学位论文时，花了几个月的时间在当地的杂货店购买生鱼片寿司。不过研究微生物学和食品安全的 Lee 买它不是用来吃的，而是用生鱼片做实验。她把它们切成小块，再切碎，然后混合成营养丰富的肉汤，称为蛋白胨溶液。接着，她把这种液体接种在琼脂培养皿上——一种用于在实验室培养细菌的培养基。
正如她和她的导师 Anita Nordeng Jakobsen 所料，琼脂培养基上很快长出了一些小小的黄色斑点——气单胞菌（Aeromonas）的菌落，这种细菌常见于生鱼肉、水和土壤中。研究应用食品微生物学的 Jakobsen 说，由于寿司在挪威已成为很受欢迎的主食，科学家们想知道生鱼片是否会对公共健康构成威胁。气单胞菌并不是最危险的病原体——它通常不会影响免疫系统健康的人，但可能会使老年人和免疫缺陷的人患病，导致腹泻和伤口感染。更令科学家担心的是，气单胞菌很容易与存在于环境中的其他细菌交换遗传物质，并在这个过程中获得一些可能会让它们变得更加危险的基因。
当 Lee 和 Jakobsen 对新培养出来的气单胞菌进行测序时，他们发现其中一些细菌所携带的质粒（细菌用来进行遗传物质交换的基因片段）中含有抗生素耐药基因。最近他们在期刊《微生物学前沿》（Frontiers in Microbiology）上发表了有关研究。另有研究已经表明，在气单胞菌中，至少有一部分种类比其他种类能够更有效地进行基因转移。“气单胞菌有 36 种，”Lee说，“所以这实际上取决于菌株和具体物种。”
世界卫生组织（WHO）已将抗生素耐药性列为人类面临的十大全球公共卫生威胁之一。据估算，2019 年，全球有 495 万人死于药物耐受性的感染。另有预测称，到 2050 年，每年死于此类感染的人数将可能达到 1000 万人。因此，Jacobsen 说，人们吃下的寿司晚餐里可能存在携带抗生素耐药基因的细菌，这一事实令人担忧。即使这些耐抗生素的细菌不会让吃寿司的人当场生病，但它们仍然对公共健康构成了威胁，因为它们可以从盘子里转移到手上，再到衣服上，甚至其他地方。当它们真的引起疾病时，则会使感染变得更加难以治疗，有时甚至是无药可医。因此，当这些耐药微生物渗透到人类环境中时，它们可能会让易感人群患病，或者将其耐药基因与更具侵略性的病原体进行交换，从而使它们变得更加危险，甚至致命。
这并非 Jakobsen 的团队第一次将寿司放在显微镜下观察，在 2019 年的一项研究中，他们发现了气单胞菌的特殊陆地来源——在挪威，一些葱会被卷在寿司里。由于这些蔬菜也是生吃的，因此它们可能携带着来自土壤的气单胞菌。“气单胞菌无处不在，水里也有，土壤里也有。”她说。
现在，很多消费者会选择不经化学物质处理或烹饪的生食——一部分原因是他们相信“纯天然”的生食对健康更有益（部分得益于媒体的广泛关注），但这一说法迄今为止尚未得到科学依据的支持。（不过某些过度加工的包装食品确实与疾病和肥胖有关系。）
“现在许多人想要少吃点腌制食品。他们想要天然的食物，这被认为是对我们更健康、更好的。”Jakobsen 说。这么做的缺点是提高了微生物污染的风险。不过，无需不健康的化学物质，有些天然“屏障”也可以抑制细菌的繁殖。例如，研究团队发现，当生鱼片被放在加醋的米饭（一种通常用于做寿司的米饭）上时，细菌的生长速度会较慢，因为它们不喜欢酸性环境。当然，盒装寿司在货架上放的时间越长，这些细菌生长的时间就越长。
作为寿司爱好者并且不打算放弃享用这一美食的 Jakobsen 说，要解决这个问题，没必要让一个人放弃 ta 最爱的生食。但这一发现让抗生素耐药危机有了另一重意味。Lee 说，这相当于多了一个警示：“我们在食品生产、水产养殖和畜牧业中使用了大量抗生素。”Lee 说，既然了解了食物链是如何传播细菌及其基因的，我们必须要做的一件大事就是使食物供应清洁化。“我们需要建立真正可持续的食品生产体系。”
原文链接：
https://nautil.us/is-sushi-a-health-hazard-421668/?_sp=28bdf713-b375-402f-acbb-0926498f5af8.1698119723430