王青 王子孟：东南沿海古代竹盘煮盐的考古学探索

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根据多种古文献的记载，我国东南沿海是历史上重要的产盐区，煮盐流行用一种竹篾编成的大型盐盘煎煮卤水或海水为盐。竹盘（篾盘）煮盐这种看似不可能的事，古代文人早有察觉，以至感叹：“烈火燃其下而不焚，物理有不可解至如此。”（宋《却扫编》）截至目前，盐业史学者已对有关竹盘煮盐的文献记载做了初步搜集，并就东南沿海的历代盐法制度变迁进行了深入探讨，但因文献记载的内容详略不一，对竹盘形制和煮盐场景的细节仍未知其所以然。可喜的是，近年来陆续在香港和浙江等地发现了与竹盘煮盐相关的考古遗存，发掘者已做了初步分析和思考，为这一问题的研究提供了珍贵实物资料和重要研究成果，但对竹盘及盐灶的复原仍有未尽之处。本文拟在综合梳理目前所知的考古资料和有关文献记载的基础上，对东南沿海古代竹盘煮盐问题做进一步探索，不妥之处请批评指正。

古代文献对竹盘煮盐多有记载，刘淼、郭正忠、张荣生等曾予以搜集，共有近20条，限于篇幅择其要者如下：

这些文献记载的竹盘煮盐方式基本一致，即先以竹篾编织成大型竹盘（又称为篾盘或釜、镬），再在竹盘内外涂抹蜃泥（蜃灰、牡蛎灰）或草拌泥，这为复原竹盘煮盐的细节提供了基本参考依据。在地域上，竹盘煮盐均落在东南沿海地区，主要包括浙江、福建、广东等地沿海，元代《熬波图》所言的盐盘“浙东以竹编，浙西以铁铸”，大体可以钱塘江为界，即钱塘江迤北的沪杭沿海至苏北等地应是以盘铁煮盐，钱塘江迤南沿海应流行以竹盘煮盐。在时间上，竹盘煮盐至少可追溯到东晋，下至清代晒盐兴起。另据有关资料披露，民国时期在浙江绍兴、舟山及海南岛海口一带的某些小海湾仍有竹盘煮盐存续，记录的竹盘煮盐步骤和过程更详细：

根据目前的田野考古资料，迄今已在香港和浙江温州、台州沿海发现了以竹盘煮盐的盐灶多处，其中有些能与上述文献记载相符，有些则未见于文献记载，为进一步复原和研究提供了重要的实物资料。以下对这些考古发现的竹盘煮盐遗存做简要概述。

20世纪30年代以来，香港滨海地带就不断有古代盐灶被发现，如芦须城、鹿颈村、深湾村、二浪等遗址都有发现，已清理发掘的应在百座以上，保存较好的遗址往往有一二十个盐灶沿海边排开。此类遗存以前多被误认为用贝壳或珊瑚烧制石灰的“壳灰窑”，近年李浪林通过深入分析认为应是煮盐的盐灶。这些盐灶的形制基本一样，均为圆形深灶，底径2米左右，口径略小，深1米多；均为砖砌灶壁，石铺灶底，口部砌出多个向外放射的小凹槽，并砌出光滑斜坡与灶壁相连；有些盐灶周围堆积有较厚的“三合土”，有的灶外还有石筑或土筑宽槽，延伸达四五米（图二、三）。灶内火膛堆积有大量红烧土和陶垫具、支具以及少量陶瓷片，瓷片以青瓷罐、碗为主（图四~六）。另有隋五铢、开元通宝、乾元重宝等铜钱出土。因此，盐灶年代多应在南朝至唐代，也有些热释光测年数据落在距今1200~818年之间，即唐宋之际。

2018年，台州玉环市前塘垟发现一处煮盐遗址，清理面积300余平方米。制盐遗迹分布密集，由2座盐灶、7个盐卤坑、1个坯料坑以及10个灰坑等单元组成制盐作坊（图七~九），分布较有规律，出土大批各类制盐器具，如各式支具、垫具和灶箅类烧土块等（图一〇~一二）。遗址发现有大量龙泉窑瓷碗、瓷瓶、黑釉盏、兔毫盏、酱釉缸及执壶等残片，另有政和通宝、元丰通宝、熙宁元宝、圣宋元宝、建炎通宝等铜钱。发掘者将遗址年代定在北宋中晚期至南宋早期，并推测其为北宋官营盐场密鹦场的一处制盐作坊。因发掘资料尚未正式发表，制盐遗迹的详情暂不清楚。

2013年，温州洞头县洞头岛九亩丘遗址发现一处分布范围较大的煮盐作坊，清理了盐灶、盐卤坑、和泥坑、房址和大面积的摊场、引潮设施、蓄水设施等遗迹（图一三~一五），出土陶支具、垫具和红烧土块千余件（图一六~一九）。其中早期盐灶规模较小，结构较简单，平面多呈椭圆形，长径约2、短径约1.5、残深0.3~0.5米，灶门及灶壁为高温烤成的红烧土，灶内有大量草木灰和陶支具、垫具以及少量青瓷片和蜃泥；晚期盐灶为大型近方形石砌建筑，部分已遭破坏，长达10、内宽约5.5米，灶室面积约50平方米，周围有火道连通，灶内也出有大量草木灰和陶支具、垫具；盐卤坑呈椭圆形，斜直壁，平底，规模较大，坑口长径约4.3、短径约3.5、残深约1米，坑壁以黄土和海泥涂抹筑实；和泥坑也呈椭圆形，弧壁，圜底，长径2.8、短径1.45、残深0.5米。出土瓷片为瓯窑、建窑和龙泉窑产品，器形有碗、盏、盘、壶、韩瓶、褐釉罐等，另有皇宋通宝、开禧通宝等铜钱出土，发掘者推断遗址年代为南宋至宋元之际。

上述三地煮盐遗址发现的唐宋时期盐灶遗迹是珍贵的实物资料，李浪林和九亩丘、前塘垟遗址的发掘者都分析和复原了盐灶结构和盐盘使用情形。李浪林联系前述有关文献记载主张，香港的盐灶应是采用竹盘（篾盘或牢盆）煮盐（图二〇）；九亩丘发掘者鉴于发现了带篾条印痕的陶制板块，认为该遗址也采用竹盘（篾盘）煮盐；前塘垟发掘者鉴于没有发现这种带篾条印痕的陶制板块，并且把出土的带圆孔箅状残块解释为灶底的滤灰装置，因而初步推测该遗址是采用可以回收重铸的盘铁来煮盐（图二一）。这些认识为我们进一步分析和复原竹盘煮盐的情况提供了重要的启发和参考。

这三处煮盐遗址的年代集中于唐宋时期，上限可到南朝，下限延至宋元之际。根据郭正忠等学者的研究，唐代以来我国食盐官营已经进入成熟阶段，制度建设愈加严密和统一。从历代文献记载来看，唐代以来有关竹盘煮盐的记载更多也更详细，与食盐官营制度已达成熟的历史背景相符合。从这一历史背景看，《熬波图》所载煮盐的盐盘“浙东以竹编，浙西以铁铸”就可视为制度性安排，各地不能私自改变官府规定的海盐生产方式。换言之，钱塘江迤北沿海应是以盘铁煮盐，钱塘江迤南沿海应是以竹盘煮盐。事实上，根据我们目前对出土盘铁实物的最新研究可知，以盘铁煮盐确实集中在钱塘江迤北的上海、苏北、山东等地沿海，而上述香港和浙江发现的煮盐遗址都分布在钱塘江迤南的东南沿海地带，应属于官府规定的竹盘煮盐区，而非盘铁煮盐区。

在这一前提下，可推知浙江玉环市前塘垟遗址很可能也是采用竹盘煮盐，该遗址发现的带圆孔箅状残块可能是竹盘涂抹草拌泥的遗留。根据前述清代屈大钧《广东新语》的记载可知，有些竹盘不是仅涂抹一层蜃泥，而是“周以蜃灰，涂以泥”，即涂抹蜃泥和草拌泥两层，其中“涂以泥”即涂抹草拌泥。至于该遗址出土的泥块之所以带有圆孔，很可能是因为里面既已涂有一层蜃泥（“周以蜃灰”）作为防护，外面的草拌泥就可以穿孔以加速受热，从而节省煮盐所耗费的时间和燃料。当然，这种蜃泥还有待更多发掘资料的公布才能究明。目前所知，在邻近的洞头县九亩丘遗址的盐灶内已发现了蜃泥遗存，应是涂抹蜃泥的竹盘经煮盐烧毁后落入灶内遗留的；至于该遗址发现的带篾条印痕的陶制板块，显然也是竹盘外壁涂抹草拌泥的遗留。由此可知，九亩丘遗址竹盘的做法与前塘垟遗址是一样的，也与《广东新语》的记载相符。

此外，香港盐灶复原方案的某些细节还有探讨的余地。如香港发现的多个盐灶灶沿上密集分布的一周向外倾斜的小凹槽，是该地唐代盐灶的一大特色，复原方案认为这些小凹槽是烟道。据元代制盐典籍《熬波图》记载，盘铁是由多件重达数吨的盘块拼合装配而成的，每件盘块的外缘都铸有多个鋬耳，其显然是用来搁置于灶壁以分解盘块重量压力的（图二二）。前述宋代《嘉泰会稽志》则记载，用于煮盐的竹盘需要“盘中为百耳，以篾悬之”，这与《熬波图》所示盘块要铸出多个鋬耳的用意是相同的，即把多个鋬耳（百耳）外斜搁在灶沿上以分解竹盘盛装卤水后产生的重量压力。进言之，香港盐灶的一周外斜小凹槽很可能与安置竹盘的多个鋬耳有关，应该不是烟道。

基于以上几点初步认识，我们对竹盘煮盐的主要设施竹盘和盐灶做些分析和复原。根据前述有关文献记载，用于煮盐的竹盘是一次性使用的，“止可用三二日，焚毁继成弃物”（《熬波图》）。因此，这种竹盘的编织必定是较为简单粗糙的，应以实用和结实为目的，最有可能取材于农村常用竹编制品。如前述《浙江盐政局调查盐业报告》记载，民国初年绍兴各盐场用的竹盘就是产自周边几个村落。现代南方地区的竹编资料表明，采用排经法和锁口法编织起底和收口是比较简单实用的方法，竹盘的其他部分则是将竹篾按经纬排列、依次挑压编成（图二三）。另从香港地区的发掘资料来看，盐灶多呈圆形，灶壁较直，灶沿则明显外斜，由此可知竹盘应为折沿深直腹（图二四），底部应较平。宋《嘉泰会稽志》又载，用于煮盐的竹盘需要“盘中为百耳，以篾悬之”，香港盐灶灶沿上密集分布的外斜小凹槽很可能就是“盘中为百耳”的遗留，对此上文已有讨论。至于竹盘如何安装多个鋬耳（百耳），我们分析现代有足竹编制品发现，其足是截取一节竹筒并留下两条竹片，这两条竹片分别作为经纬线编入腹部和底部。受此启发，煮盐竹盘的鋬耳就可以采用“足改耳”的做法，将这节竹筒横置过来，使预留的两条竹片上下排列，均作为经线编入盘身（图二五），如此就可以在沿下做出多个外斜鋬耳，起到支撑盛满卤水或海水的竹盘之功用。竹盘的上面再“以篾悬之”（明《菽园杂记》为“悬以绳索”），从而拉升竹盘进一步减轻压力。综合这些分析，我们大致复原出“盘中为百耳，以篾悬之”的煮盐用圆形竹盘的基本形制与结构（图二六）。至于方形竹盘，前述《浙江盐政局调查盐业报告》已有图示，故不再复原。

编成竹盘后，还要涂抹蜃泥（蜃灰、牡蛎灰）或草拌泥，对此前述历代文献都有记载，说明这也是竹盘煮盐的一个重要步骤，若不涂抹蜃泥，易燃易漏的竹编制品显然是不能用来煮盐的。从历代文献的简略记载来看，蜃泥早期多为贝壳粉碎后加水调成的泥状黏合剂，宋代开始出现石灰加水的做法，民国时海南岛又采用石灰加橡胶水。现代研究表明，贝壳的主要成分是氧化钙，遇水可生成碳酸钙，经火烧则形成钙化物硬层，愈烧弥坚，因此涂抹蜃灰的竹盘是不易渗漏的，可用来煮盐。石灰的主要成分也是氧化钙，橡胶水则更具黏合力。以贝壳粉或石灰加水或橡胶水调成的黏合剂，其原理和功效都是一致的，将竹盘的内外壁涂上一层这种黏合剂，再经火烧就会形成较为坚固的钙化物保护层，既能防止竹盘里的卤水或海水渗漏，又能保护竹盘外壁在一定时间内不被烈火烧毁。当然，如上文所分析的，有些地方的竹盘不仅涂抹一层蜃泥，还要再涂一层草拌泥，这样就能更好地保护竹盘的外壁。可以推断，古人应是通过长期的生产和生活实践，就地取材，不断摸索，逐渐改进了黏合剂的功效，这也是海盐生产工艺在细节上不断发展的重要体现。

搭建盐灶是竹盘煮盐的最后环节，也是很关键的环节。根据前述相关考古发现可知，盐灶主要可分为大型和小型两种，尺寸分别为长达10米和长径一般2~3米，二者可分别以九亩丘晚期长方形盐灶Z1和香港圆形盐灶为代表，九亩丘的早期椭圆形盐灶可归入小型盐灶，前塘垟的长方形盐灶可能也属于小型盐灶。这两种盐灶在前述有关文献记载中也能找到线索，如海南海口民国年间还有大约长10、宽5、高1米的长方形大盐灶，与九亩丘晚期盐灶Z1的形状和尺寸都比较相似，显然应属于大型盐灶；与之相比，竹盘“广丈深尺平底”（北宋苏颂《图经本草》）或“横可八尺深半之”（清屈大钧《广东新语》）的盐灶只约当长径3米，很可能属于小型盐灶；浙江绍兴一带民国初年所见的方形竹盘，四周需要围以高四寸五分约合15厘米的盘带，高度较矮，说明竹盘本身也较小，推测盐灶也不会太大，很可能也是小型盐灶。

我们在上文复原圆形竹盘的基础上，先对小型圆形盐灶的形制结构进行初步复原。这种小型盐灶的发掘资料目前以香港地区较为完整，可知盐灶形制应为圆形、斜沿、直壁、平底，直径2米左右，深有1米多；盐灶的周壁以砖或土坯砌筑，灶底则铺以石板，灶沿上特意砌出密集的外斜小凹槽以支撑竹盘的多个鋬耳，外围则涂有较大面积的草拌泥来进一步加固（图二四）。香港盐灶的灶沿上还多见一条石砌宽槽，李浪林认为其是投柴和出灰的灶口。我们经反复考虑认为，石砌宽槽可能是用于向盐灶输送卤水或海水。灶口由于破坏严重基本无存，推测应在靠近灶底的位置，以方便投柴和出灰。香港和浙江九亩丘、前塘垟的盐灶火膛内都出土了大量陶支具或垫具，具体形状有圆柱状、圆饼状和三角板状等，发掘者和复原者多认为它们是安置在灶底的支撑物，其中三角板状陶块或被认为是盘铁沿下的支撑物。我们从香港盐灶的出土情况考虑，这些陶支具或垫具都应是灶底的支撑物，其中圆柱状支具可直接支撑在竹盘底部，圆饼状支具则可放在某些较矮的圆柱状支具顶部，从而更好调整支具的高度以撑住盘底，而三角板状陶块则很可能是竹盘与灶壁之间的垫具。综合这些分析，我们可以香港盐灶为参照底本，大致复原出小型圆形盐灶的形制结构和构成部件（图二七）。

在此基础上，我们对竹盘煮盐的具体场景也有些心得体会。从香港深湾村遗址的发掘现场照片和平面分布图可知（图二八、二九），12座小型圆形盐灶大致呈两排分布，两排间隔约14米，同一排盐灶每座间隔只有数米，多数盐灶有延伸数米的石砌卤槽，两排的卤槽相对分布，推测中间地带应有统一的输卤管道如竹管等，向两排卤槽输送卤水。由此可知，这应是一处布局经过规划、海盐生产已达到规模化水平的煮盐作坊，很可能属于唐代宝安县的官营制盐作坊。另外，宋《嘉泰会稽志》所载煮盐竹盘需要“以篾悬之”，明《菽园杂记》则为“悬以绳索”，这显然是通过竹篾或绳索的拉升进一步减轻盘内卤水造成的压力。我们推测，竹篾或绳索的上端还要有横置木柱以系拉竹篾或绳索，横置木柱两端则要有竖立的支柱作为支撑。由此，我们可以对小型盐灶竹盘煮盐的场景做出简要复原（图三〇）。至于大型盐灶的形制结构，目前仅有九亩丘遗址晚期长方形盐灶可作参考。但盐灶整体保存不佳，可见有内外两圈石筑墙体，墙体之间是环形火道，大型方形竹盘应置于外圈石墙上，火膛应主要在内圈石墙内，其远端有缺口与火道相连，灶口应开在外圈石墙中间部位，再向外则是操作间，在盐灶右侧可能还有储卤坑（参见图一五）。这种大型盐灶的竹盘煮盐场景，可参考前述民国年间海南岛海口等地的口述史料，这里不再赘述。关于东南沿海各地竹盘煮盐的工艺流程，可参考前述唐代刘恂《岭表录异·补遗》的详细记载，其工艺应属于古代海盐生产的淋煎法工艺，对此已有多位学者做了深入探讨，此处不赘。

综上所述，本文在系统梳理目前所知考古资料和有关文献记载的基础上，对东南沿海古代竹盘（篾盘）煮盐问题做了初步探索，认为竹盘煮盐流行的地域应在钱塘江迤南沿海，流行的时间至少可追溯到东晋，下至清代晒盐兴起，部分海湾在民国时期仍有存续；竹盘煮盐的盐灶可分为大型和小型两种形式，大型盐灶已知为石筑长方形，小型已知有圆形、椭圆形和方形等不同形状；参照发掘资料和已有复原方案，对小型圆形盐灶的形制结构和竹盘涂抹蜃泥、草拌泥等细节以及竹盘煮盐的场景做了重点分析和复原。

当然，考虑到东南沿海各地历史传统和地理环境各有不同，实际存在过的竹盘煮盐情形肯定不止本文所讨论的内容，本文的研究结论也有待更多考古资料的检验。但无论如何，竹盘煮盐作为古代东南沿海地区主要的产盐方式，应引起学界的充分重视，今后有必要对此类遗址开展主动性田野调查和发掘，也有必要对文献史料做进一步挖掘和研究。