小饼烤炉加蘸料，“灵魂烧烤三件套”。吃过新晋网红——淄博烧烤吗?近日，徐州烧烤也冲上了微博热搜榜！不仅微博，小红书、抖音头条号、微信视频号、百度贴吧……各大网络平台，徐州烧烤以及各种徐州美食，都刷屏了！随手一刷，都是好多外地人专门来徐州吃烧烤、米线、把子肉、地锅鸡……
和徐州烧烤一起登上热搜的，还有关于烧烤起源地的讨论。徐州出土的一批汉画像石中，有一名男子一手持肉串一手持便面(汉代用以遮面的扇状物)，进行烧烤的画面，是中国关于烤串最早的史料记载。
东汉庖厨图，现藏于徐州汉画像石艺术馆
“孜然辣椒配羊油，一天三顿尅羊肉”，这略带霸气的调侃，也是徐州人吃烧烤的缩影。羊身上的任何一个器官，都能穿串烤制。烤羊肉、羊肚、油腰已算寻常，追求刺激的可以尝试烤羊脑、羊眼、羊球、羊鞭，就连羊血都可以做成热乎乎的羊血豆腐。
图源：视觉中国
相比之下，徐州烧烤有哪些过人之处？
不同于淄博的薄饼小葱卷肉段，徐州的烧烤多了几分豪迈与包容，就像这座城市的历史，既有千古龙飞地的磅礴壮阔，也有五省通衢、通达天下的博爱与和平。
徐州烧烤的第一个特点是“大呼辣椒大呼油”。
图源：徐州市文广旅局官微
肥瘦相间的羊肉串抹上亮晶晶的油，刷上一层红彤彤的辣椒。放在火炉上，不一会儿就能听到孜然辣椒的噼里啪啦与羊肉的叽叽冒油声。被香味吸引的食客早已按捺不住，顾不得刚烤熟的高温，抓过烤串，嘴里一边斯哈斯哈一边直呼过瘾。
懂行的食客还会要一沓软香柔韧的烙馍，肉香与麦香完美融合，不需要其他多余的味道，一口咬下去，果真有一种敞开心胸的畅快与舒适。
徐州烧烤的第二个特点是食材简单，品类繁多。
当你第一次走进徐州的烧烤店，一定会被眼前的场景震撼到。羊眼，油腰，白串，羊肉串，油包肝，鸡爪，肚绷，板筋，牛蛙，掌中宝，小龙虾……素菜更是数不胜数，你能想到的都可以在这里找到。
不论是北方的食客，还是南方的旅人，都可以在徐州找到自己喜欢的味道。这与徐州优越而独特的地理区位有关，作为北国锁钥，南国门户，徐州在保持自身特点的同时，也将南北方的特色吸收进来，并展现出一种兼容并蓄的博爱与包容。
在徐州，你不用担心自己的烤法正不正宗，肉的烹饪程度到不到位，每个人都有自己喜欢的味道，适合自己的就是最好的。
图源：视觉中国
说完了现代烧烤，让我们将目光回转，
你知道古代烧烤是怎么样的吗？
| 源远流长 |
烧烤作为烹饪的一种基础方式，其历史相当久远。当菇毛饮血的原始人偶尔尝到因山火或雷击而烤熟的兽肉后，便被这种味道所吸引，但苦于此时尚未掌握火的运用，这种美味也只能是可遇而不可求。
在中国远古神话中，相传是伏羲氏发明了烧烤。伏羲不忍心看到人们因食用生肉而生病，便借来天火，将肉烤熟，人们在享受这一美味的同时，也为了纪念这一壮举，便将伏羲尊为庖牺。不过此时并没有出现火炉、竹签等器物，也没有将肉进行切割分块，而是更多接近汉字“炙”，只是将肉放在火上进行烘烤。
最接近现代形式的烧烤，首次出现在汉代画像石上。徐州作为中国汉画像石的起源地之一，有着丰富的汉画资料。现藏于徐州汉画像石艺术馆中的一副汉代烧烤庖厨图，生动地为我们展现了汉代人的饮食生活。
东汉庖厨图，现藏于徐州汉画像石艺术馆
在这幅出土于徐州铜山的画像石上，表明至少在汉代，烧烤已经成为人们日常使用的一种烹饪方式。画面从上到下生动地反映了汉代人烤肉、汲水、炊的场景。在画像石上部，有一人正在案板上切割肉类，另一人左手持肉串，在炉火上进行烧烤，右手持便面，来增大火势。如今在徐州，仍然可见这种烧烤方式。
值得注意的是，现在的徐州烧烤标配是“大呼辣椒大呼油”，但是辣椒是明代才从美洲传入中国，孜然也是到了唐代才从西域传入。不过在汉代已经有了胡椒、葱、姜、蒜、盐、芥、芝麻等调味料，加上猪油、羊油、牛油等，足够食客们大快朵颐。直到今天，在徐州仍然有烧烤店家只用盐与芝麻进行调味，所突出的正是羊肉的鲜美。
△马王堆汉墓巨型椁室北面的头厢里有一张矮矮的漆案，上面摆着全套的餐具，五盘菜、一碗汤、一碗酒，还有几串烤肉串。这和汉画像石庖厨题材的画面相差无几。
| 伏羊食俗 |
“民以食为天”，作为当时世界上最先进的文明与帝国，汉朝的物质文化生产达到了前所未有的高度。人们不仅将饮食视为果腹的行为，而且还发展出一种饮食文化。饮食在此时已成为礼仪制度的一部分，“饮食而无礼则争”。成书于西汉的《礼记》中也有着对饮食礼节的详尽记载：“凡进食之礼，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯脩置者，左朐右末。”得益于汉画像石的保存，我们可以更直观地感受汉代人的社会生活与精神面貌。
汉代人饮食种类多种多样，从汉画像中的庖厨图，便可以看出。此时不仅有牛、羊、鸡、鸭、猪等食材，连兔、犬、鱼、雁等也在汉代人的食谱中。此时的制作方式也丰富多样，有蒸、煮、煎、烤、炙等。
汉代乐舞庖厨图，现藏于徐州汉画像石艺术馆
汉代人虽然以牛肉为上品，羊肉次之，但是从徐州地区出土的汉画可以看出，汉代徐州地区，羊也是重要的肉食来源之一。在徐州铜山苗山汉墓出土的汉画像石中，可以看出左下方有一人手持羊角进行拖拽，右边的羊弓起身子站立前蹄，正欲逃脱，将其慌张形象刻画得惟妙惟肖。
东汉庖厨图，现藏于徐州博物馆
汉代冶铁技术与灌溉技术的发展，极大地促进了农业生产，但牛在农耕中仍占据着极其重要的角色，牛的宰杀与售卖受到官府的严格控制，加上汉代“肉食者尊”的观念，稀少的牛肉自然也就获得上品的地位。然而牛肉脂肪较少，纤维较粗，在烤制过程中不易掌握火候，反而是肥瘦相宜的羊肉，在实际食用中获得了更多人的青睐。西汉杨恽在《报孙会宗书》中有云：“田家作苦。岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”勤劳的人们在伏日与腊日的祭祀与节日中，就烹煮羊肉烤炙羊羔，斟上一壶酒来自我慰劳一番。
庖厨图，现藏于徐州汉画像石艺术馆
徐州地区伏天食羊的习俗还受到了彭祖文化的影响。彭祖，本名籛铿，大彭国国主、中华上古大贤，寿命八百岁，同时也被尊为厨师行业的祖师爷。在4300多年前，彭祖将自己创制的雉羹献给尧帝，甚至治好了尧帝的重病，受尧帝封赏，到徐州一带建国称王，因而徐州又称作“彭城”。伏羊名菜“羊方藏鱼”相传便是彭祖所创。彭祖小儿子夕丁喜欢去河中捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，担心父亲责备，央求母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，便创造出了“羊方藏鱼”这一鲜美无比的名菜，至今仍是伏羊节必不可少的一道佳肴。
伏羊食俗历经数千年的发展和演变，已经和徐州人民的日常生活融为一体。在徐州地区，每年入伏之际，即初伏当天开始，便会开展伏羊节活动。来自全国各地的厨师集体祭拜彭祖，展示拿手好菜；食客们喝白酒，吃羊肉，观看伏羊活动；白天未尽兴的人们，等到夜幕降临，围着火炉继续烧烤、开怀畅饮。
不一样的时代，却有着一样的烟火。
| 刻在石头上的史诗 |
“秦唐文化看西安、明清文化看北京、两汉文化看徐州”。徐州，作为彭祖文化、两汉文化的发源地，哺育了汉朝开国皇帝刘邦和一大批文臣武将，为两汉文化的产生铺垫了地理温床。作为“千古龙飞地，一代帝王乡”，徐州留下了太多汉文化的烙印，其中尤以汉墓、汉俑、汉画像石最为精美，被称为徐州的汉代三绝。其中徐州汉画像石已经成为艺术学、考古学、美术学等诸多学科研究范畴的专业名词。在徐州博物馆与徐州汉画像石艺术馆中，珍藏着许多精美汉画，其数量与品类都位居全国前列。徐州地铁与火车站中，到处可见汉画像石上的车马出行图案，可谓是古今文化符号的巧妙结合。
汉画像石与苏州园林、南京六朝陵墓石雕并称为“江苏文物三宝”。
江苏师范大学汉文化研究院院长朱存明教授指出：“两汉四百年，奠定了中华民族性的基础，汉画像艺术则开创了中国审美文化的崭新格局。巍巍汉画，烈烈汉风，深沉宏大，气势恢宏。”汉代阴阳五行学说的发展，以及物质生活的极大丰富，使汉代人开始将目光转向精神世界的营造。在“事死如事生”与厚葬观念的影响下，汉代人不仅在墓室中描绘神仙、瑞兽、天文等奇异景象，也将现实生活的出行、宴饮、战争等场景刻画在墓室、祠堂之中，成为汉代人留给我们的一笔宝贵的精神财富。
东汉纺织图，现藏于徐州博物馆
六博图，现藏于徐州汉画像石艺术馆
圆雕石羊，现藏于徐州汉画像石艺术馆
了解了烧烤的前世今生，是不是觉得徐州烧烤吃起来不仅滋味鲜美，还有一番历史悠悠的独特“韵味”呢？
夏日即将开启，快约上三五伙伴，
一起去撸串吧！
来源：方志江苏 作者 潘飞
编辑：虞越