明朝人是怎么吃的

明帝国，是个颇有吸引力的王朝。通过戏曲小说，流传下来许多至今仍为里巷熟谙的故事与人物，诸如《玉堂春》中为爱情受尽苦难而终又结局欢喜的苏三，《牡丹亭》中爱得死去活来的杜丽娘，《西游记》中蔑视神权、大闹天宫的孙行者，《金瓶梅》中为权势、金钱、肉欲而丢了性命的破落户西门庆。无论是在繁华的大城市中的梨园，抑或乡村的小茶馆，人们对这些故事、人物，总还是那么津津乐道，兴味盎然。

《大明风华：明朝人的城市生活》一书汲取大量史料精华，以新颖的视角，明快的解读，打捞明朝城市生活的繁华记忆，从衣食住行等多个角度，图文并茂地还原了明朝城市里达官显贵、贤士大夫和市井众生的日常生活，展现出一个真实、多样且充满活力的明朝世界，既是一部明朝生活指南，又是一部带有浓厚市井烟火气的历史佳作。

文 ／ 陈宝良

万历年间，北京，一个士大夫的家常宴会，席间宾朋满座，高谈阔论。席上杯盘错致，味尽水陆，庖厨之精，令人叹赏。小唱拨弦弄丝，唱着山歌野调，在旁侑酒，宾客煞是尽兴惬意。宴会已到了高潮，接下来就是上两道压轴的名菜，一道是火炙鹅，另一道是活割羊。所谓火炙鹅，就是将鹅罩在铁笼中，让它饮下椒浆，直接在火上烧烤，毛尽脱落，鹅未死，肉已熟了。而活割羊，就是从活羊身上割取羊肉，用火烧烤，肉已割尽，羊尚未死。

当然，这只是明中期以后的城市饮食状况。“筵不尚华”“筵会无珍异之设”，是明初城市饮食时尚的特点，这体现了明初物质生活的贫乏，同时也反映出明初饮食生活的俭素。

明太祖朱元璋建立大明帝国后，百废待兴，禁止一切奢华。饮食生活也不例外。这位出身农家，又当过游方僧人的明太祖，坐上皇帝宝座后，身体力行，崇尚朴素，饮食不过是“常供”，即家常菜肴，并无珍异美食。他每天早晚进膳，必有一道豆腐，以示不敢奢侈。马皇后也以俭朴自持，甚至亲自“主馈”，掌管宫内饮食。

为了防止世习奢靡，明太祖在饮食生活上确立了一套等级制度，并就饮食器皿的质料做了详细规定：公侯与官一品、二品，酒注、酒盏用金，其余的器皿用银；三品至五品，酒注用银，酒盏用金；六品至九品，酒注、酒盏用银，其余都用瓷；庶民百姓，酒注用锡，酒盏用银，其余用瓷、漆。至于漆木器，均不许用朱红、棱金及雕琢龙凤一类纹饰。（《大明官制·礼部》）此外，用黄金制成的酒爵，即使有品级的官员，也不许僭用。

自成化以后，城市饮食生活日趋奢华。这种风气首先来自宫廷。就拿宫廷的斋醮为例，本应清素，不求华美，而且明初斋醮时所用果品也不过“散撮”，即散着堆在器皿中，所用不超过八斤。到了成化年间，果品都改用“粘砌”，即用糖将各色果品粘在一起，弄成一定的花样，用来装果品的盘子，也大至一尺，以致装满一盘需花费果品13斤。宫廷中倒是依然保持着吃豆腐的习惯，不过豆腐已不是由黄豆制成，而是用百鸟脑酿成，一盘豆腐需花费近千只鸟脑，显已奢侈至极。皇帝不仅不理朝政，而且嗜酒如命，嬉戏成癖。正德皇帝特别嗜好饮酒，常常随身携带杯勺，终日酣酗昏醉、颠倒迷乱。他还开设了一家“花酒店”，成为娼优的渊薮，可算是糜烂至极。

在好奢风气的浸淫下，城市饮食生活逐渐由俭素转向丰腆，果肴讲究，宴会不断，宴会时所用菜肴品种繁多，务求奢美。先前的喜宴最多不过水果五盘，菜肴六盘，汤三盏。明中期以后，即使很平常的宴会，菜肴动辄十样。在浙江新昌县，宦家贵族一开宴会，席上菜肴就有五干五湿十样，碟盘满桌，“设看卓然”。福建邵武，一开宴席，菜肴更是多达数十品。又如当时有一士大夫请客，菜肴果品共计百余样。（何良俊《四友斋丛说》）菜肴果品，不是产自本地的土物，往往是搜罗远方的珍异，水陆毕陈。如鹅在明代算是美食，一般不轻易食用，但当时有人请一次客，杀鹅达30余只，甚至在酒宴上出现了许多山珍野味，如鸽子、斑鸠之类。《明实录》上所说的“屠宰之类，动及千数；肥鲜之味，恒致百品”，就是明中期以后城市饮食生活骄奢无度的真实写照。

明朝廷的定期宴会分为“大宴”与“常宴”两种。凡大祀天地以后，第二日必举行大宴，称为“庆成大宴”。在洪武、永乐年间，凡正旦、冬至、圣节，也举行大宴，仪式如庆成大宴。宣德年间，若朝官不参与大宴，就赐给节钱。永乐年间，凡遇立春、元宵、四月初八、端午、重阳、腊八等节日，在奉天门赐百官宴。遇到太子千秋节（即太子生日），在文华殿赐宴。宣德以后，凡遇皇太后寿诞，就在午门外举行宴会。这些都是“常宴”。一些不定期的赐宴也不时举行。

除内宴外，每遇时序节令，宫眷也举行宴会。如每年八月，宫眷在后花园赏秋海棠，举行“食蟹之会”。宴会毕，用紫苏草做汤洗手。天启年间，客氏还教宫眷剔蟹脑骨，铺置盘中，像蝴蝶的形状，按是否相似分出拙巧，以此作为笑料。

每遇时令节日，宫中的太监也举行宴会。如每年重阳节前后，内官设宴相邀，称为“迎霜宴”，席间吃兔肉，称为“迎霜兔”。（《天启宫词》）

明代皇帝的御膳究竟吃些什么？在一般人的想象中，皇帝吃的一定是龙肝凤髓。所谓凤，不过是用雄雉代替，而牡羊则代替了龙。（《天启宫词》）诞幻荒唐，如同儿戏，不过，烹饪技术一定很高。在烹龙炮凤宴会上，还有其他食品，如大枣，称“安期枣”；又有桃，称“方朔桃”。皇帝不可能整天吃山珍海味。他们的饮食，完全凭个人的喜好，所吃食品或为名贵品种，而有些干脆就是民间的普通食物，假若赶上斋戒，尚须素食。如明世宗信奉道教，追求长生不老，平常所吃，有“麒麟脯”“五色芝”。明熹宗喜食什锦海味杂烩，用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅等海味十余种，“共脍一处食之”。崇祯皇帝对燕窝羹情有独钟，每次膳夫煮好羹汤，先呈递给太监，经过五六人的品尝，参酌咸淡，然后进御。（佚名《烬宫遗录》）隆庆皇帝有时喜食驴肠，有时喜食果饼，由尚膳监、甜食房到东长安大街勾栏胡同采买；东宫皇后喜吃“市饧”，去崇文街坊采买。

遇到斋戒时，皇帝干脆食素，减节饮食。如明孝宗在一年之中食素的日子共达111天。在食素期间，不仅禁屠，而且赐宴也用素食，减省原本御膳所需的猪、羊、鸡、鹅等物。当然，皇帝确实是富敌天下，即使素食，其制作方法也是庶民百姓无法望其项背的。如崇祯帝每月要持十斋，但又嫌素膳无味。于是尚膳监就将生鹅褪毛，从后穴取出内脏，再将蔬菜放进鹅肚，煮沸取出，用酒洗净，另外用麻油烹煮成菜肴。

明宫饮食，原料大多为贡品，也有采办自民间的，再由尚膳监的膳夫烹调而成。在这当中，就出了不少独家所创的食品。仅以赐筵食品为例，品种已让人眼花缭乱，分别有：宝装茶食、响糖、缠碗、大银锭、小银锭、大馒头、小馒头、肉汤、粉汤、像生小花果子油酥、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭、棒子骨、羊背皮、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心、凤鸡、风鸭、烧炸、按酒、果茶、鱼鲊、炸鱼、云子麻叶笑面果糕、软按酒，等等。（徐复祚《花当阁丛谈》）显然，品种已包括主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方方面面。下面依次予以介绍。

主食

上述赐筵食品中，大馒头、小馒头、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭等大概属于宫廷内的主食。就馒头而言，明初即已存在，作为祭祀的供品。如祭功臣庙时，就需用馒头一藏，共5048个，由江宁、上元二县供面粉20担，祭毕送给工部工匠，以作饮食。（李诩《戒庵老人漫笔》）“捻转”为时令食品，“以为一岁五谷新味之始”，也为明宫主食。捻转制法，乃取麦穗煮熟去芒壳，磨成条即成。又有“包儿饭”，俗名“打菜包”。其制法为用各样精肥肉、姜、蒜，锉如豆大，用此拌饭，再用莴苣大叶裹食。此外，还有“熏虫”，每年二月初二日食用。所谓熏虫，或以黍面枣糕用油煎成，或者就是将面和稀，摊成煎饼。宫中还有一种“匾食”。崇祯朝时，翊坤宫内侍太监刘某最擅长制作匾食。所谓匾食，又作扁食，其实就是现在的饺子，宋时开封即有此名。

茶食、甜食与时鲜果品

茶食与甜食，均为点心，主要指糕、饼一类的米面食品和一些糖制品。上述赐筵食品中，诸如宝装茶食、响糖、大银锭、小银锭、像生小花果子油酥、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心等均属此类。

饼类食品，如木犀花饼为南京宫内旧制。每当木犀花开时，就用木犀花和面制饼，并专设拣花舍人500名。（李诩《戒庵老人漫笔》）每年四月初八日，为浴佛节，朝中崇尚此节，就在这一天，朝廷赐文武百官吃“不落英”，即一种面食。在湖广荣王府内，端午节吃“不落荚”，即今之粽子。（李诩《戒庵老人漫笔》）此外，尚有松饼、饼、减炸。减炸，疑即前述赐筵食品中的烧炸，也属饼类。

宫内有甜食房，专制甜食，造法器具均由太监经手，不令人见，所以所制甜食被外廷视为珍品。此类甜食，分别有丝窝虎眼糖、玉食糖、佛波罗蜜。

至于时鲜果品，每年四月尝樱桃，“以为一岁诸果新味之始”。此外，凤仙橘、小红梨在明宫所食果品中也算时鲜。

值得一提的是，自中期以后，明宫中茶食品装盘已由散撮变为粘砌，以致一年所费果品量猛增。譬如果品均用二尺盘粘砌，每盘高二尺，用荔枝、圆眼110斤以上，枣、柿260斤以上，每年共需94900余斤果品。

菜肴

明宫菜肴，除一道烹龙炮凤名菜外，所制豆腐堪称一绝。如上述，明宫豆腐后改用鸟脑制成，无疑是美味佳肴。制作名品还有“老太家膳”，即由天启皇帝乳母客氏烹调的菜肴，因得天启皇帝欢心，故有此名。老太家膳的名菜，有炒鲜虾、人参笋。

明宫内还流行吃驴肉、狗肉和鸭肉。每年年末，各宫吃驴头肉。因宫中称驴为鬼，故称“嚼鬼”。天启朝时，权监魏忠贤贪饕，好吃狗肉，涂文辅等亲自将狗肉烹调好，在乾清殿内用手抓吃，须臾立尽。用鸭烹调而成的名菜，称“冰鸭”，其法，先一日将鸭煮熟，过一天凝成膏，即可食用。

明宫膳食所用蔬菜，由司苑局掌管，都用竹笼装盛进用。每当中元节，宫中就吃银苗菜，即藕的嫩芽。同时，又用新莲子做汤。

茶

明宫用茶，均为贡品。洪武二十四年（1391），敕令天下产茶之处，岁贡茶叶，各有定额。因福建建宁茶品最上，所以宫内大多采用建宁贡茶。从宋代庆历年间以来，贡茶均制成小片龙凤团，凡二十饼重一斤，宫人在茶团上镂金。明初，建宁贡茶也“碾而揉之，压以银板”，制成大小龙团。后明太祖罢造龙团，只用芽茶。

进贡的茶叶，均以“春”命名。如宋宣和以前有“玉液长春”“龙苑报春”“万春银叶”，明代建宁贡茶有“探春”“先春”“次春”“紫笋”等茶品。

至明末崇祯朝，周皇后家每年进贡阳羡茶。（王誉昌《崇祯宫词》

酒

明宫内法酒总名“长春”。以“春”字取酒名，自古已有先例，以此形容酒之美好。这是因为一年四季之景，只有春色最美。在明以前，荥阳有“土窟春”，富平有“石练春”，宜城有“竹叶春”，崇安有“曲米春”，剑南有“烧春”，吴县有“洞庭春色”。此外，还有春泉、浮春、成春、皇都春、留都春、十洲春、海岳春、蓬莱春、锦波春、浮玉春、秦淮春、丰和春、谷溪春、万象皆春、万里春等品名。

明宫内法酒比较著名的有“金茎露”“太禧白”两种，都由太监监酿，光禄寺不得干预。金茎露至弘治初年才有酒方，其酒清而不冽，醇而不腻，味厚不伤人。太禧白色如烧酒，澈底澄莹，浓厚而不腻，为酒中绝品。（何良俊《四友斋丛说》）

宫廷用酒，由太监监酿，其中又可分为两种：一种为御酒房所酿，一种为太监在宫外造好进奉。御酒房所造之酒，除“金茎露”“太禧白”外，还有“荷花蕊”“寒潭香”“秋露白”“竹叶青”等数种。“金茎露”“太禧白”两种酒为崇祯帝所喜，易名为“长春露”“长春白”。天启年间，权监魏忠贤在外造办各种名酒，进奉给天启帝，品种有“金盘露”“荷花蕊”“佛手汤”“君子汤”“琼酥”“天乳”等。

此外，明宫内酒品名见于记载的还有“桂花酝”“菊花浆”“芙蓉液”“兰花饮”，据说达六七十种。

“寒朝最爱头脑酒。”这是明人敖铣咏酒诗句。诗中提到的“头脑酒”，既是宫中用酒，又在民间十分风行。所谓头脑酒，就是每到冬天，将肉和其他杂味放到大碗中，注入热酒，递给客人饮用，用来避风寒。每年冬至后到立春，朝廷就赐给殿前将军、甲士头脑酒。（朱国祯《涌幢小品》）《天启宫词》有诗云：“后宫私做填仓会，骨董家常也学烹。”据注，北京正月二十五日吃酒，称“填仓”。细玩诗中“骨董”二字，所谓“填仓酒”，大概也是杂烩诸味的头脑酒。

贡品

明宫饮食所用，除采买外，大多为贡品。这些贡品，又多为地方特产，甚至是珍馐美味。明王世贞《弘治宫词》云：“五月鲥鱼白似银，传餐颇及后宫人。踌躇欲罢冰鲜递，太庙年年有荐新。”诗中所言鲥鱼，即为贡品。由于明宫中普遍采用藏冰方法，为保存时鲜贡品提供了可能。江苏海门进贡的是鳓鱼，岁贡99尾。明初江阴侯家向皇宫进贡鲚鱼，后江阴所产鲚鱼也就成了贡品。每年二月初二日，宫中吃鲊，称“桃花鲊”，而宫中所用鱼鲊，就是来自湖广的贡品。湖广进贡鱼鲊始于成化七年（1471），起初只有2500斤，后增至3万斤。天启皇帝酷嗜的鸡鬃菜，就是由滇南进贡的，价格达每斤数两银子。

小说《金瓶梅》第六回有这样一段描写：“少顷，西门庆又脱下他（指潘金莲）一只绣花鞋儿，擎在手内，放一小杯酒在内，吃鞋杯耍子。”这种“吃鞋杯耍子”，就是在当时士大夫中相当风行的“妓鞋行酒”。由今人眼光看来，这种饮酒方式近乎庸俗污秽，而在明代，却被视作风雅，只是显得有点变态。

从弘治年间开始，由于朝政宽大，官员多事游宴，蔚然成一时风气。当时北京的富家和一些揽头，也趁官员在朝天宫、隆福寺等处习仪，摆设盛馔，托一二知己邀士大夫赴宴，席间有教坊司的子弟歌唱侑酒。有些放荡不检的官员，就“私从顽童为乐”，行娈童之好。如郎中黄与同年顾谧等在北京西角头张通家饮酒，与顽童相狎，被缉事衙门访出拿问。（陈洪谟《治世余闻》）不过，京师官员的游宴吃酒，得到了明孝宗的支持。考虑到官员同僚宴会大多在夜间，骑马醉归，无处讨灯烛，于是明孝宗下令，各官饮酒回家，街上各个商家铺户都要用灯笼传送。南北两京均如此。

南京各衙门官员也天天摆酒，游宴成风，以致留下一段笑谈。时人何良俊说，南京各衙门摆酒，吏部是办事官吏，户部是箩头与揽头，礼部、六科是教坊司官俳，兵部是会同馆马头，刑部、都察院、大理寺是店家，工部是作头，太常寺神乐观道士、光禄寺是厨役。每摆酒一桌，只给银二钱，有些刻薄的人只给一钱半，食品菜肴却要丰备，最终还是苦了店家铺户。摆酒时所用器皿，一般客至供茶，用瓷瓯，宴客行酒，也只用瓦盏，这是当时的风气。只有盛唐、张凤冈二人有创见，供茶用银镶瓯，行酒用银杯盘。

士大夫不仅为应付官场交际而举行宴会，即使公余、家居，或在旅游途中，也开酒筵。如公安派文士袁宗道在游北京小西天东峪寺时，就在寺门右空地上与同好诸公开筵饮酒。（袁宗道《白苏斋类集》）

在明代的士大夫中，固然不乏美食家，但更多的还是饕餮之徒。他们对于饮食菜肴，刻意求精，务为丰腆。正德时大臣宴会，赏赉庖役动辄费数百金。鹅为美味，明初士大夫食鹅时，必去掉头尾，而用鸡的头尾替代，有“御史毋食鹅”的说法。自中期以后，不仅吃鹅视为常事，而且暴殄天物，豪奢至极。如嘉靖、隆庆年间，无锡安氏家巨富，有“安百万”之号。他家饮食豪奢，专门在家宅旁另筑一庄，饲养家畜，以供膳食。平常养有子鹅数千只，每天宰杀三四只，有时夜半想吃鹅，来不及宰杀，就让厨子割鹅一肢，以供食用。吃毕，鹅还宛转未绝。（王应奎《柳南随笔》）按照惯例，朝廷每天都供给阁臣酒馔。可是阁臣夏言从不吃官方供给的酒馔，而是自己从家里带来丰饫的酒肴，“膳馐如王公”。（焦竑《玉堂丛语》）万历年间，张居正吃饭时，牙盘上食味已逾百品，但他还以为无下箸处。此类事史有先例，吴越王妃之兄孙承祐，凭借亲宠，恣为奢侈，每一次宴会，杀牲千数，平常每一顿饭，必须菜肴数十品才肯动筷。当他跟随吴越王车驾北征时，“以橐驼负大斛贮水，养鱼自随”，在幕舍中也脍鱼具食。他只管满足自己口腹之欲，至于费用，并不计较。

山珍海味吃腻了，就搜求“方物”，即地方名产。明末文士张岱就自称清馋，喜吃方物。他开列了一张自己吃过的全国各地特产单子，不妨引述如下：北京，有苹婆果、黄巤、马牙松；山东，有羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建，有福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西，有青根、丰城脯；山西，有天花菜；苏州，有带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴，有马交鱼脯、陶庄黄雀；南京，有套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖；杭州，有西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山，有杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨，有香狸、樱桃、虎栗；嵊县，有蕨粉、细榧、龙游糖；临海，有枕头瓜；台州，有瓦楞蚶、江瑶柱；浦江，有火肉；东阳，有南枣；山阴，有破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。（张岱《陶庵梦忆》）这些方物，有些在当地百姓看来，也不过是土产常物，但要吃遍天下方物，近则月致之、日致之，远则岁致之，非如张岱这样有雄厚经济基础的士大夫，是很难想象的。像张岱这样耽耽逐逐，整天为口腹谋的人，在明代士大夫中并不罕见。

风气所及，专讲饮食烹调的食谱、菜谱、酒谱便成为士大夫中的流行著作，而饮食口腹之学也成了一种专门的学问，登上了大雅之堂。

士大夫的饮食生活不仅豪奢，而且还放浪形骸。“妓鞋行酒”就是最好的例子。妓鞋行酒，宋人已有先例。元末杨维桢访瞿士衡，即“以鞋杯行酒”。明隆庆年间，何良俊到苏州，在河下遇到王世贞，当天就在其家夜宴。何良俊袖中正好带着妓女王赛玉的鞋一只，醉中就出以行酒。王世贞乐甚，第二天就在扇上书长歌纪之，其中二句云：“手持此物行客酒，欲客齿颊生莲花。”（何良俊《四友斋丛说》）

在士大夫中，也有人在饮食上保持俭朴，并不追求奢华，而是讲求清雅。据说，江西士大夫位至显官时，也不忘贫贱时的日子，称蔬菜为“旧朋友”。建文朝时常熟人黄钺，官为刑科给事中，曾用菜粥招待朝廷使者。兵科给事中蒋性中宴请地方长官周忱，肴不过五品，其中有菜一碟，美其名曰“金花菜”，实不过是草头而已。（何三畏《云间志略》）据李乐《见闻杂记》，布政司参政张楚城请人吃饭，席间只有一肉，外加一道“神仙菜”，其实就是腌菜。王恕巡抚云南时，每天所吃，不过猪肉一斤，豆腐两块，菜一把。顾清丁艰回家，状元出身的钱福来访，留其吃饭，只不过杀一鸡，买鱼肉三四品而已。苏州著名的文人画家文徵明的生活，就更为素俭。上午，他必吃点心，不过是饼饵之类，现吃现做；午饭，喝一点酒；晚饭，吃一面饭；到点灯时，再吃粥二瓯：一日三餐，并无稀奇之处。

上面所说的是缙绅阶层的生活。至于一般的士子秀才，他们的饮食似乎毫无珍馐美味可言。在明代的笑话中，流传着秀才抢孔庙祭祀完毕以后的祭品的故事，说明了秀才生活的穷困。据《如梦录》记载，在开封府，秀才参加乡试时，吃的不过是大米饭、细粉汤。浙江绍兴的秀才，平常会食，所吃也只是蔬菜、腐乳，至旬日，才吃点咸鱼，仍不知有肉味。

在明代城市饮食生活中，北人吃面食，南人吃米饭，大致也是通例。据宋应星的《天工开物》，明代燕、秦、晋、豫、齐、鲁等地，百姓所吃，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。而川、云、闽、浙、吴、楚等地，种小麦的比例只有二十分之一，其余均种水稻。小麦收成以后，磨面，制成捻头、环饵、馒首，或作汤料之用，一般不用作正餐主食。在江南各府，如杭州、嘉兴、湖州、苏州、松江等地，均以大米作为主食。如嘉兴人多吃冬舂米，不舂的黄糙米卖给杭州商人。（崇祯《嘉兴县志》）

南方饭食的种类很多，尤以广东的“荷包饭”最为著名。在广东东莞，当地人用香粳米加上杂鱼、肉等，用荷叶包裹蒸熟，表里香透，称荷包饭。此外，西宁有乌饭，用浸透的青枫、乌桕嫩叶胶液和糯米，蒸熟为饭，色黑而香；南雄有粔籹，用蜡树叶捣和米粉做成，色青而香；长乐人用香桂皮叶蒸饭，吃起来也有香味；琼州有椰霜饭，用南椰粉做成。（屈大均《广东新语》）

城市的贫穷人家无福吃干饭，就只能喝粥。当时有一首《煮粥诗》：“煮饭何如煮粥强，好同儿女细商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必作羹汤。莫嫌淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。”诗中所反映的固然是一种通达洒脱的心理状态，但归根结底还是一种对贫穷的无奈。无奈才喝粥，粥的花样却不少，不妨引一“神仙粥方”为例。神仙粥的制法，乃用糯米约半合，生姜五大片，河水二碗，在砂锅内煮一二滚，次入带须大葱白五七个，煮至米熟，再加米醋半小盏入内和匀，取起即可。神仙粥虽功在食疗，但不排除是百姓在贫穷中创造出的一种养生食物。

明代南方人还用米粉为原料，制成各种茶素，也就是茶点。据屈大均《广东新语》载，广州的茶素有：炮谷，相当于爆米花，即用烈火爆开糯谷；煎堆心馅，用糯米粉做成大小圆子，入油煎；米花，用糯饭盘结诸饭，入油煎；沙壅，用糯粉杂白糖炒，加入猪脂煮；白饼，用糯米粳米相掺，炒成粉，再将其放入方或圆的印模中敲击，使坚如铁石；冬至吃米糍，称冬丸；平常有粉果，又称粉角，将白米浸泡半月，入白粳米饭中舂为粉，再掺入猪油做成鲜明的外皮，另以荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏等做馅；食，乃用椰子、芝麻、豆糠制成糍，或用蕨、葛、菱、茨菰、甘薯做成粉。此外，茶素名点还有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼、油粣、膏环、薄脆。需要指出的是，油粣、膏环用面制成，当属面点。

南方人虽不以面作主食，却以此作点心，而且品种较多。嘉兴人用麦粉制成糕，味道佳美；到了夏天，则将麦炒熟，点汤代茶。至于广东人的面点，更是花色品种繁多，令人目不暇接：广东人宴客时，用擘面、索面作为羹汤；市场上卖的有温淘、冷淘两种面，切成薄片，成蛱蝶双翾的形状，统称为“水面”；此外，面点还有干饼、蓑衣油饼、饦、水晶包、卷蒸等品种。

说到茶素、面点，不能不提“阁老饼”。此饼由内阁大学士丘濬所创。丘濬是广东琼台人，可见此饼深受广东茶素、面点的影响。阁老饼制法，将糯米淘净，拌水磨成粉，沥干，由米粉二份、白面一份和在一起，里馅可随意，再摊熟，即成。此饼吃起来软腻适当，很是可口。丘濬曾拜托太监将此饼进贡给皇帝，深得皇帝喜欢，命尚膳监效法制作，却不合口味，因为太监根本不知此饼的配方及制作方法。（陈洪谟《治世余闻》）

明朝末年，由于葡萄牙、荷兰人陆续来到中国，西方制面包的技术传入中国，部分改变了中国南方人的饮食结构。据记载，当时中国南方人已知道用上好的麦子制作面包，这与中国传统的麦食诸如饼类是不同的。据说，面包制作是从葡萄牙人那里学来的。（伯来拉《中国报道》）

北京以面食为主，主食与面点品种很多，以饼为主。凡是用面制为食品，均可称为饼：火烧而食称烧饼，水瀹而食称汤饼，笼蒸而食称蒸饼，而馒头就称笼饼。以河南开封为例，见于《如梦录》一书记载的就有烧饼、火烧、烙馍、银丝、扁食、奇魁、蒜面、肉内寻面、切面、油箄、油糕、煎饼、油粉等。烧饼、火烧，其名最早见于《贵耳集》，至今汴中仍存此名，二者做法不同。扁食，即饺子。奇魁，可能就是今天仍流行的锅魁。在北京，有一种面食很著名，称“棋炒”，由烧饼铺户制成，用白面和香油、芝麻制成薄饼，切成棋子块状，炒熟即成。（沈榜《宛署杂记》）

明代糖食已很普及，而且花样极多。在开封城内，响糖铺所制的品种有连十、连五、连三合桌等各样糖果。响糖为喜丧、年节所用的糖供，有人物、鸟兽、果类之形，数品为一桌，论桌而卖。城内周王府所制的藕丝糖及其他糖果，远近驰名，号称第一。广东市肆所卖的糖果称茧糖，其实就是窠丝糖。由于形状及用途不同，可分为以下几种：糖通，炼成条子，形状玲珑；吹糖，吹之使空；糖粒，实心，大的称糖瓜；飨糖（即开封的响糖），做成番塔、人物、鸟兽的形状，吉凶礼节时所用；糖砖，祀灶时用。宴客时所用的糖果，有芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖。

中国人的饮食结构以素食为主，肉类食品品种虽多，却多以此作美味佳肴。西班牙人拉达在《记大明的中国事情》一书中，就记载了他在中国南部一些城市中所见到的丰富的肉类食品，有烧肉、鹅、鸭、阉鸡、熏咸肉及其他猪排骨、新鲜小牛肉和牛肉，另有鸽子和斑鸠等野味。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，也认为南部城市有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭，还用猪肉制成非常奇特的腌肉，而且还吃蛙。克路士在广州城郊发现一条饭馆街，“那里出卖切成块的狗肉，烧的煮的和生的都有，狗头摘下来，耳朵也摘下来，他们炖煮狗肉像炖煮猪肉一样”。广州城内一天肉类的消耗量，据说猪达五六千头，鸭1万或1.1万只，此外还消耗大量的牛和鸡。

在北方的开封城内，所卖的肉类食品有羊肉、熏鸡、鹅、鸭、牛肉、驴肉、猪肉。开封的羊肉面店，每天宰羊达数只。还有一个鹁鸽市，专卖鹅、鸭、鸡、猫等禽畜。

在肉类食品中，鹅一向被视作美味，所以有“御史不许食鹅”的规定，以示御史清廉公正。自明中期以后，已将鹅视作常味，基至有些人家“日进数头”。事实确是如此，在广州、开封两城，鹅已很平常，消费量相当惊人。

有些地方专产地方名特肉食，并因此闻名全国。如嘉定鸡、金坛鹅就为当时名品，市场无售，士大夫家将它当作待宾上馔。嘉定鸡为三黄鸡，出自嘉定南翔、罗店，尤以嘴足皮毛纯全者为上品，重数斤，能治疾。金坛子鹅擅江南之美，饲养有专门的方法，色白而肥。

据明末西方传教士利玛窦说，明朝人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作为饮料。（《利玛窦中国札记》）这种说法只是就其大概而言，同时也说明外国人眼中的中国人生活不过是管中窥豹，不可全信。其实，明代乳制品极多，市井驵侩制成售卖也很普遍，尤其是那些士大夫美食家，将乳酪制成多种花样。假若利玛窦吃过乳制名品“带骨鲍螺”，就不会说上述那番话了。如绍兴人张岱自养一牛，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之，玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，显然所制乳酪极美。他制乳酪的方法很多，或用鸖觞花露入甑蒸，趁热吃，极妙；或用豆粉掺和，沥成腐，冷吃，也妙；或用乳煎酥，或作皮，或酒凝，或盐腌，或醋提，无不佳妙。苏州人过小拙制成的乳制品“带骨鲍螺”，被称为天下至味。其法，用牛乳和蔗浆霜，再经过熬、滤、钻、掇、印几道工序制成。

明代福建流传着一句俗语：“延平豆腐邵武伞，建阳妇人不用拣。”可见，豆腐是明代城市饮食生活中的常品菜肴，而延平豆腐则在当时很有些名气。据说豆腐创始于汉淮南王刘安。自宋以来，朱熹、苏平等人均有咏豆腐诗。明代江阴人孙大雅嫌豆腐之名不雅，将它改名为“菽乳”。

明人说到宴会奢华时，必以“水陆毕陈”形容，“水”即指水产品，包括海货与江河湖泊所产水鲜。

明代城市的水产品相当丰富，而且出现了专门的海菜店和专营水产品的集市。如开封城内，有海菜店，专卖各色海菜，又有干鱼店，糟物、海菜俱全。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，谈到中国南部城市中鱼非常之多，有好多品种，从不缺鱼。在城市中，有售鱼的街道，其实就是鱼市。西班牙人拉达所著《出使福建记》也说，在福建的同安镇，一条半里多长的街道，两侧沿街是一座真正的鱼市，售卖各种鱼类。伯来拉的《中国报道》记载，在离海较远的内陆城市，市场上也充斥着很多河里捕来的鱼：鲱鱼、石斑鱼、鲇鱼、旗鱼（剑鱼）、鲈鱼、鹞鱼。此外，还有许多淡水贝类。

这些淡水鱼，除从江河湖泊中捕捞的以外，很多是人工养殖的。明代鱼类人工养殖已很发达，有专门的《养鱼经》。当时有专门贩卖鱼苗的商人。渔民将鱼苗购回，放在鱼塘中养殖，用牛粪喂养塘里的鱼，鱼长得很快。在城濠里，也用同样的方法养鱼，供给官员食用。广州地多池塘，养殖鱼品种有鲢、鳙、鲩、魿、鲫。

在海水、淡水产品中，有很多驰名全国的美味。就海产品来说，燕菜可说是食中佳品，即使皇帝也很嗜食。在明末，燕菜的价格为每斤价银八钱，显非一般平民百姓所能食用。福建所产西施舌、江珧柱这两种海味，名重天下。（王世懋《闽部疏》）广东海产品的品种相当丰富，然岭南人喜食鳙，即鲍鱼，此鱼其臭如尸，所以当时人有所谓“海畔有逐臭之夫”的说法。（杨继益《燕寓偶谈》）江苏、浙江海面，尤其是舟山渔场所产的“鲞”，尤称海中佳品。据说鲞字为吴王所创，食而思其美，所以用“美”字头。（王士性《广志绎》）鲞，又称白鲞，即黄鱼（石首鱼）。今日所称之鲞，为干鱼，即用黄鱼腌制晒干而成。在明代，鲞为新鲜黄鱼，渔民捕到后，用冰冷冻，随后由商人沿运河往北贩运，直至北京。

淡水产品中，莼菜属美味，成为贡品。从万历年间开始，邹舜五就从太湖采莼，当时张君度绘了一张《采莼图》，陈仲醇、葛震甫等都有题诗，传为一时韵事。如今盛传西湖莼菜，不过是一种传言而已，目的是借助西湖的名头扩大影响。其实在明代，杭州莼菜大多来自萧山，尤以湘湖所产为天下第一。

鱼类的食用方法，应推广东人最为讲究。广东城里人吃鱼，有生鱼片，又称“鱼生”。生鱼片所用原料，有鲈、鰽白、黄鱼、青鲚、雪魿、鳝、蚝，尤以鲩鱼为上品，而鲩鱼中又以白鲩最好。其法乃用刚出水的活鱼，去掉皮，洗净血腥，细剖成片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，然后两两排列，浇以老酒，再下入椒芷，吃起来入口冰融。（屈大均《广东新语》）生鱼片分鱼、鱼脍两种。粤西人善做鱼，粤东人擅长鱼脍。鱼脍由男子制作，制法如前述，鱼则由妇女制作。凡是女子出嫁，其家必定送上数十罐，假若善做鱼，甘酸适度，香可饫口，就算是好媳妇。廉州用珠柱肉制成鱼，而连州则用笋虫做脍，色白如雪，也很甘脆。

每当隆冬季节，北京城内大雪连绵，菜市场已无鲜菜可见。一些市井小民，只得动用秋末窖藏的大白菜，或吃些酸菜一类的腌菜。至于有钱的富室，家中有地窖火炕，可以培植出黄芽菜、韭黄，有福享受时鲜蔬菜，用不着吃腌制的蔬菜。在这些冬令时鲜蔬菜中，黄瓜就是其中的一种。冬季里吃嫩黄瓜，别有一番风味。这些黄瓜，就是菜农从暖洞子里培植出来的。明万历年间王世懋《学圃杂蔬》中载：“王瓜，出燕京者最佳，其地人种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”

城市民间日常所食蔬菜品种，主要有姜、芋、萝卜、胡萝卜、油菜、蕨菜、芥菜、乌菘菜、夏菘菜、菠菜、甜菜、白菜、苋菜、豆芽菜、生菜、莴笋、冬瓜、黄瓜、甜瓜、生瓜、香瓜、丝瓜、葫芦、茭白、胡荽、葱、韭、蒜、刀豆、茄子、天茄、甘露子、薄荷、紫苏、山药。在澳门，西方人已用洋葱待客，说明洋葱头也已传入中国。

中国人有腌制蔬菜的习惯，明代的城市也不例外。在蔬菜旺季，将蔬菜腌制成品，以度隆冬一季。北京的大白菜在当时已很有名。每年秋末，北京人就家家腌制大白菜。这种大白菜，相当于杭州的黄矮菜。在宁波，则用雪里蕻腌菜，脆而佳，可与苏州的箭干菜媲美。北京腌制的大白菜，可能就是现在北方十分流行的酸菜；宁波腌制的雪里蕻、苏州的箭干菜，则是流传下来的梅干菜。

中国地大物博，菜蔬种类很多。然因所跨纬度较大，南北温差大，所以南北城市食用蔬菜风俗有明显的差异。大体说来，在广东一些城市中，人们在饮食上崇尚新鲜蔬菜，干菜则为贱品。而在江南一些城市中，人们在春、夏、秋蔬菜旺季以食新鲜蔬菜为主，在冬季则以干菜为主品，辅以鲜菜。在北方城市，则干菜较为普遍，鲜菜反而较为次要。

在明代城市中，郊区多有菜园，城中士大夫的园林也往往带有菜园，所以蔬菜品种极其丰富。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，就插叙了南部一些城市的菜园状况，并说菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜及各种有气味的菜，蒜、葱等。在广东一些城市中，由于得天独厚的地理条件，即使隆冬季节，也有新鲜蔬菜十余种，百姓家绝少用盐腌制菜蔬，其地谚曰“冬不藏菜”，每当宾客至，如果用腌制菜待客，即被视为不敬。在江南嘉兴，有一种白菜，夏种冬收，每年十月，民间就买来或收取白菜，用盐腌制，称为“盐菜”，作为整个冬天及初春时的主要菜肴。在江南的城市中，家家有一只腌菜缸，大概不是一件稀奇事。在北方的开封城内，每当时令季节，也有不少卖新鲜奇异蔬菜的店铺，但专售干菜的干菜店也不少。

饮食社团的出现，不仅仅是明代城市饮食生活发达的标志，同时更体现了明人的一种群体意识。

凡以面做成的，一般称为饼。汤饼就是水瀹而食。明代北京，在官员中就有一些以专吃汤饼为主要内容的活动，称“汤饼会”。如蒋性中与于谦在北京联舍，即比邻而居，蒋性中就曾举行过汤饼会，邀请于谦参加。（李延昰《南吴旧话录》）

汤饼会是士大夫饮食社交生活的标志。它既是食俗，又是一种社会交际。在明代城居士大夫中，一部分人的饮食生活崇尚真率、清俭，不追求过分雕琢、奢华，于是就有了“真率会”。正统五年（1440），大学士杨士奇与馆阁同志七人创真率会，约十日一次阁中小集，酒各随量，肴止一二品，蔬菜不拘。（焦竑《玉堂丛语》）

蟹会在明代十分流行。明末，张岱与朋友、兄弟等在绍兴城内立了一个蟹会，“期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”（张岱《陶庵梦忆》）。蟹会上还吃其他食物，如肴蔬有肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜，瓜果有谢橘、风栗、风菱，蔬菜有兵坑笋，饮的酒有玉壶冰，吃的饭有新余杭白，喝的茶有兰雪茶。

盒子会是明代南京曲中妓女炫耀烹调手艺的聚会，妓女定时聚在一起，各自拿出自己烹制的肴蔬、面点、茶素，以示赛竞。因均放于食盒中，故称盒子会。（余怀《板桥杂记》）盒子会在明小说《金瓶梅》中也有反映，如第四十五回说到，院中李桂姐五姨妈家就做过盒子会。

明代院中妓女的食品相当精洁。余怀《板桥杂记》就曾记载南京曲中妓女赠品都无俗物，名酒佳茶，饧糖小茶，都属上品。《金瓶梅》第五十九回说妓女待客食品很精致，有荷花细饼、攒肉丝卷。与此相比，那些土妓巷中的土妓，待客食品就显得有点粗疏，不过是四碟干菜，其余几碟都是鸭蛋、虾米、熟鲜、咸鱼、猪头肉、干板肠儿。

陈宝良 著

岳麓书社

2023年1月

陈宝良，历史学者，西南大学历史文化学院教授，博士生导师，中国明史学会理事、中国社会史学会理事，主要从事明代社会史研究，著有《中国的社与会》、《明代社会生活史》（入围“首届华语传媒图书大奖”）、《明代社会转型与文化变迁》、《明代士大夫的精神世界》（入围“2017年度中国好书”）等作品十余部，所著作品多被知名大学列为指定参考书，学术成果在海内外具有广泛影响。

编辑 | 小仙女

主编 | 唐   山