西晋永宁元年之秋，在洛阳当官的吴郡吴县（今苏州）人张翰，感觉到时局动荡，祸乱将至，就以惦记着老家的菰菜、莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡。《晋书》里记载了他的“辞职信”——“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？”。

意思大概就是：“世界那么大，我只想回家看看。”

由此，中国人的词典中多了一个成语，叫做“莼鲈之思”。但非常非常不公平的是，明明张翰想的是三种食材，鲈鱼、莼菜组成了“千古CP”，另一味明明江南人更加视作珍馐的水生蔬菜，却在故事中被当成“第三者”渐渐遗忘：

没错，这就是菰菜——从谷物界到蔬菜圈的“跨界之王”、苏州“水八仙”中色白如玉的颜值担当、南方孩子漂泊异乡时的“梦中情菜”——也就是今天我们所说的，茭白。

“杀”不死我的，使我更好吃

几年前，我曾在浙江丽（lí）水待过一段时间。

这座浙西南的小城，目之所及到处是苍翠可爱的小丘、纵横交错的小河，以及古色古香的廊桥，大概就是梦里江南水乡的模样。

丽水，燥热夏日里完美的避暑胜地

而在那水网密集处，常常能看见一种狂放不羁的植物——它生在浮萍点点的水面上，像是不善耕作之人乱插乱种的水稻，又像是野蛮生长、旁逸斜出的芦苇荡子。

于是五谷不分的我，只能求助于当地朋友，得到的答案是：“这是茭白啊！我们丽水的缙云茭白很有名的！”

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收获季节李，茭白农户也会把茭白当成“主食”：简单的白水灼过，就能尝到清脆鲜甜的丽水茭白肉质

茭白，实际上是一种禾本科植物——菰的肉质茎。菰和水稻，和小麦，都是同属一科的“表亲”。甚至在唐朝以前，它就是一种地地道道的谷物，先民将其结出的籽实称为“菰米”，位列古人的“六谷”之一。（没错，这么说起来我应该是“六谷不分”）

据《周礼·天官·膳夫》记载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”

这不仅是对“菰”第一次有了确凿的文字记载，还指出了，这种谷物非常适合搭配鱼肉食用。

不止是搭配鱼肉，法餐中菰米还会与鹿肉一起烹饪，迸发出另一种美味

然而，后世更为熟知的“五谷”中，菰却榜上无名，最主要的原因大概是它的产量实在是太低了——有人曾经尝试种植过，在现代技术下亩产不到50斤（今天的水稻亩产平均能达到800斤左右），推算一下古代或许亩产只有20斤——只能为达官显贵尝鲜，难以为农家百姓果腹。

如果你看过《风味人间4·谷物星球》的《稻香阡陌里》，就知道菰米，也就是今天美国、加拿大所谓的“野米”，到底有多难采集。

在位于北美五大湖区的明尼苏达州，每年八、九月份野米（菰米）收获的季节，当地的欧吉布威人，都得两人一组坐上尖头的桦树皮独木舟闯进湖区。一人划船，另一个人要拿着俩鼓槌似的木棍，疯狂向内敲击船两侧的野米杆子。顿时米粒四射，运气好技术强能有一大半落入船舱，余下的就落水沉泥，以期来年再生长出新的一茬野米。

菰的花期长，种子成熟期不一致，种子成熟时同野生二粒小麦一样直接脱落，都是很不好伺候的粮食作物

因此，不论中美古今，菰米都只能作为一种Local的小众美食——明尼苏达当地家庭用它来煮汤、熬糊，或是保留着印第安人最原始的做法，在野外直接用火加热制成野米花。

高温油炸后，菰米“长”成了野米花

然而在中国，“意外感染”没有让水生菰灭绝，反而将菰这种植株塑造成了更容易量产的天赐美味。这支水生稻谷，正式使其从谷物界，转投入了蔬菜界，成为了食材中的一代“跨界之王”。

茭白，正在成为“跨界菜王”

在整个植物界中，各种科、属的分类，有时候也能成为老饕们的寻味指南。

例如十字花科中的芸薹属，几乎所有南方人爱吃的青菜——比如包邮区的上海青（油菜）、广东的芥蓝、武汉的菜薹、四川的儿菜（抱子芥）……乃至北方的大白菜，都能囊括其中；再比如葫芦科，市面上能叫得上的瓜，黄瓜、冬瓜，南瓜、丝瓜……甚至还包括西瓜，也都在此列。

而禾本科，正是谷物的大本营，常见的水稻、小麦、大麦、玉米、粟、高粱等等，都是从这一脉出来的粮食作物。

同属于禾本科的薏米，正在优雅地抽穗中

但这其中有两个蔬菜阵营的“叛徒”，一个正是以气节著称的竹子，从一开始人类就酷爱它初生的嫩芽，也就是无比鲜美的笋；另一个则是亭亭玉立的茭白，它在历史上完成了一次由粮食向蔬菜的“叛逃”。

这次叛逃，约莫是发生在唐末到宋初之间，一种名为“黑穗菌”的真菌意外侵染了菰，被感染后，菰患上了“不孕不育”再也无法开花结穗，产出菰米来；而大量的养分都向着茎部转运，从而形成了一个肥硕而充实的肉质茎。

菰患了“脚气病”（不是），虽不能产出菰米，但转变了另一种美味——茭白，因祸得福在人类的餐桌上更长久地保留了下来

由于集中了全身大部分养料，这个肉质茎长得又白又胖，一看就非常讨人喜爱，而且根茎交织缠绕，故取其色的“白”、其形的“交”，称之为“茭白”。

长茭白的菰结不出菰米，结菰米的菰长不出茭白。于是，味蕾很诚实的中国人用嘴投票，不断地选择那些更容易被黑穗病菌感染而长成茭白的菰，加以栽培，再用分株法（因为无法开花结果）繁殖量产。

到宋元时期，菰米的产量越来越少，而茭白已经相对常见了，尤其是在水网纵横的江南地区。最是富贵繁华的姑苏城，城东之门初名“封门”，后来据说因为附近多水塘，盛产茭白，于是以茭白的别名“葑”，命名为“葑门”。

来一份水八仙里的“美人腿”

曾经听说土耳其人，把当地一种长圆形的烤肉饼（kadinbudu），称作“仕女的玉腿”；但在中式审美里，似乎茭白才更符合“美人腿”的设定——青青白白，笔直纤细，中部勾出一个微妙的弧度，放大点看，恰似舞女裙下不经意间露出的葱白小腿。

画面太美，不是很好意思看了

很少有人会拒绝茭白。

才子张岱说它：“其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。”吃货李渔在《闲情偶寄》中说，“蔬食之美,一在清，二在洁，茭白则堪担其美。”几乎把蔬菜界的最高奖项都要颁给它了。

新鲜的茭白，略微焯水就已经很好吃了，质地酥软，但不会像高淀粉的土豆、红薯那样口感发面发沙，而是有轻微的韧劲儿；而且自带着一种独特的芳香味道，咀嚼之后由于富含还原糖和氨基酸，回甘味道与鲜味很明显。

清水煮过的茭白，更能明显地看到其纤维

实际上原产地居民，甚至会当场剥开外层纤维，大口咀嚼生吃，有种在云南吃菌子的鲜美和丰腴感（但菌子可不敢生吃！）。然而生的茭白草酸含量较高，对于肾结石高发患者来说并不友好，还是建议过水。

干活累时，茭白还能当水果直接生吃，解渴生津

相比于水煮或素炒，红烧是更能发挥茭白特长的舞台。

茭白的质地疏松、气孔密集，在江浙沪的厨房，好像存在着那么一条秘而不宣的规则——对于一种时蔬的最高礼遇，或许就是把它当成肉来红烧，比如当季的鲜笋，比如甜美的芋艿，当然，茭白也是其中一员。

红烧茭白，要把茭白切成滚刀块，用酱油、黄酒、糖去重油红焖，在嘉兴那边还会用甘蔗代替糖，做出来更为鲜甜可人。光是茭白的确可以独挡一面，但与肉同焖依旧是最佳选择，吸收了油脂和肉香之后，茭白外表厚重浓香，内里依然酥软清甜，百吃不腻。

除了滚刀块，茭白也能切成细丝，为菜肴提供鲜脆交织的绝妙口感

在苏南地区，茭白的吃法更多，用来炒鳝丝、炒虾仁、烧虾籽，汪曾祺有独家私房菜，用“昂嗤和茭白同烧，味道绝美”，昂嗤就是黄颡鱼，味极鲜美，思路都是一致的，鱼虾中的鲜味都被茭白吸满，反而比河鲜更鲜了。

千百年来，菰这种水生植物，由于人类的偏好走向了截然不同的道路。

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炸米花拌蓝莓，红酸汤煮茭白，两种散落地球两端，完全不同风格的食物，其实同根同源

当你坐在上海的西餐厅，吃着用菰米制成的珍馐佳肴；善于做生意的丽水人，正将大量的茭白发往大洋彼岸美国的商超。

在这个星球上，这两种同根同源、却又截然不同的食材，相隔万里，交相辉映，诉说着风味的流转从未停息。

作者：叶吟啸

编辑：斯小乐

排版：风味君

头图：《风味人间4·谷物星球》

部分图片来自于网络

吃了几十年的茭白，竟然是水稻的亲戚？