淡水鱼深加工技术Q&A
Q
什么是淡水鱼？
淡水鱼，广义上指能够生活在盐度为3‰的淡水中的鱼类。按照生活习性的不同，淡水鱼可分为初级淡水鱼、次级淡水鱼和周缘性淡水鱼。
初级淡水鱼是指一生只能生活在淡水中的鱼类，约8600种，占全球总鱼类的33%；次级淡水鱼是指一生大部分时间生活在淡水中，偶尔活动或栖息于半淡咸水、海水中的鱼类，约2100种，占全球总鱼类的8%；周缘性淡水鱼是指栖息于海水或半淡咸水中活动的鱼类，约160种，占全球总鱼类的6%。
Q
淡水鱼具备哪些营养特性？
我国是淡水鱼资源大国。与陆生动物相比，淡水鱼中的蛋白质含量相对较高，脂肪含量相对较低，还含有丰富的多不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，具有健脑益智、延缓衰老、抗癌防癌等食养功效，是提高膳食营养水平和维护机体健康的优质食物来源。
Q什么是淡水鱼深加工？
淡水鱼深加工是指以淡水鱼的可食用部分为主要原料，经预处理后按需选择调味、腌制、包装等工艺加工而成的生鲜、干制、罐藏等制品，以及对加工副产物进行绿色综合利用，通过酶解、分离提取、干燥等技术，开发出鱼骨粉、鱼油、水解蛋白等高附加值产品。
Q
为何要对淡水鱼进行深加工？
我国是世界上内陆水域面积最大的国家之一，分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等淡水区域，为淡水鱼的养殖提供了得天独厚的条件。2021年，我国淡水鱼总产量达到2732万t，其中养殖产量约占总产量的96%。
目前淡水鱼以鲜销为主，加工利用仍停留在冷冻冷藏等初加工阶段，产品附加值低，且淡水鱼上市时间相对集中，大宗品种的供给量尤为充足，进而使得淡水鱼价格偏低，渔民增收困难。
此外，淡水鱼的平均采肉率仅有40%，在加工和消费中产生的副产物比例高达50%左右，常被当作废弃物处理。
在传统的烹饪流程中，淡水鱼从原料初加工到成品的制作工艺繁复，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，消费者对淡水鱼制品的方便性、营养性、美味性需求日益旺盛，预期淡水鱼深加工制品具有广阔的市场前景。
因此，大力发展淡水鱼精深加工，不仅能够加大淡水鱼的消费比例，优化城乡居民膳食结构，还有利于提高淡水鱼的增值利用水平，促进我国淡水渔业健康可持续发展。
内容简介
《淡水鱼深加工技术》系统介绍了淡水鱼的定义、资源和种类，淡水鱼的营养、品质和加工特性，以及淡水鱼的深加工技术（生鲜制品、鱼糜及鱼糜制品、油炸制品、干制品、腌制发酵制品、罐藏制品、加工副产物的综合利用）和质量安全控制等。全书内容翔实，汇集了近年来淡水鱼加工方面取得的新技术、新成果和新标准，理论指导与实践实用相辅相成，可为理解和掌握淡水鱼加工领域的研究动态和未来发展提供参考和依据。
目录速览
第1章 绪论 1
1.1 淡水鱼资源 1
1.1.1 世界淡水鱼资源情况 1
1.1.2 我国淡水鱼资源情况 4
1.2 淡水鱼种类 6
1.2.1 大宗淡水鱼 7
1.2.2 名特优淡水鱼 11
1.3 淡水鱼加工产业现状 18
1.3.1 现状 18
1.3.2 问题 19
1.4 淡水鱼加工产业发展趋势 22
1.4.1 机遇 22
1.4.2 发展方向 23
第2章 淡水鱼的营养与加工特性 26
2.1 肌肉组成和营养特性 26
2.1.1 肌肉结构 26
2.1.2 化学组成 30
2.2 品质评价 39
2.2.1 评价方法 39
2.2.2 宰杀后的品质变化 43
2.3 加工特性 48
2.3.1 鱼肉蛋白质加工特性 49
2.3.2 鱼肉中的酶及其对加工特性的影响 53
第3章 淡水鱼生鲜制品加工技术 59
3.1 技术原理 59
3.1.1 保鲜原理 59
3.1.2 保鲜技术 60
3.2 冷冻生鲜制品 81
3.2.1 加工工艺 82
3.2.2 质量评定 84
3.3 冷藏生鲜制品 85
3.3.1 加工工艺 86
3.3.2 质量评定 87
第4章 淡水鱼糜及鱼糜制品加工技术 89
4.1 技术原理 89
4.1.1 鱼糜凝胶化 89
4.1.2 鱼糜中蛋白质冷冻变性控制技术 100
4.2 冷冻鱼糜的加工 104
4.2.1 加工工艺 105
4.2.2 质量评定 111
4.3 传统鱼糜制品 112
4.3.1 鱼圆 113
4.3.2 鱼糕 115
4.3.3 鱼饼 117
4.3.4 鱼豆腐 119
4.3.5 燕皮 121
4.3.6 鱼面 122
4.4 新型鱼糜制品 124
4.4.1 鱼卷 125
4.4.2 蟹肉棒 126
4.4.3 模拟虾仁 128
4.4.4 模拟贝肉 130
4.4.5 天妇罗 131
4.4.6 鱼肉肠和鱼肉火腿 133
4.4.7 鱼香脆片 134
第5章 淡水鱼油炸制品加工技术 137
5.1 技术原理 137
5.1.1 油炸原理 137
5.1.2 油炸技术 143
5.1.3 减脂技术 145
5.2 油炸外裹糊鱼制品 170
5.2.1 油炸外裹糊鱼块（片） 171
5.2.2 油炸外裹糊鱼丸（饼） 173
5.3 油炸香酥鱼制品 174
5.3.1 油炸香酥鱼片 175
5.3.2 油炸膨化鱼片 176
5.3.3 即食型烤鱼 178
5.3.4 油炸鱼头 179
5.3.5 油炸香酥鱼块 180
第6章 淡水鱼脱水干制技术 182
6.1 干制保存原理 182
6.1.1 干制过程 182
6.1.2 干制过程中的主要变化 184
6.1.3 水分活度对淡水鱼干制保存的影响 188
6.2 干制技术 190
6.2.1 自然干燥（日光干燥法） 190
6.2.2 人工干燥 191
6.3 淡水鱼干制品的品质劣变 205
6.3.1 吸湿 205
6.3.2 霉变 205
6.3.3 油烧 206
6.3.4 虫害 206
6.4 淡水鱼干制品 206
6.4.1 生干品（银鱼干） 207
6.4.2 煮干品（淡煮鱼干） 208
6.4.3 盐干品（腌鱼干） 210
6.4.4 调味干制品 211
第7章 淡水鱼腌熏及发酵技术 223
7.1 技术原理 223
7.1.1 腌制加工 223
7.1.2 发酵加工 237
7.1.3 熏制加工 248
7.2 腌鱼制品 257
7.2.1 咸鱼 257
7.2.2 腌鱼卵 258
7.2.3 醉鱼 260
7.3 发酵鱼制品 261
7.3.1 鱼露 261
7.3.2 鱼酱酸 263
7.3.3 发酵鱼香肠 264
7.3.4 发酵鱼糕 266
7.3.5 酸鱼 268
7.3.6 糟鱼 269
7.3.7 臭鳜鱼 271
7.4 烟熏鱼制品 272
7.4.1 冷熏鱼 273
7.4.2 液熏鱼 274
第8章 淡水鱼罐藏加工技术 276
8.1 技术原理 276
8.1.1 罐藏原理 276
8.1.2 罐藏技术 281
8.2 调味淡水鱼罐头 287
8.2.1 加工工艺 287
8.2.2 原辅料及添加剂 296
8.2.3 质量评定 299
8.3 油浸淡水鱼罐头 301
8.3.1 加工工艺 301
8.3.2 原辅料及添加剂 304
8.3.3 质量评定 304
8.4 鱼圆罐头 305
8.4.1 加工工艺 305
8.4.2 原辅料及添加剂 308
8.4.3 质量评定 310
8.5 鱼肉肠罐头 311
8.5.1 加工工艺 312
8.5.2 原料、辅料及添加剂 314
8.5.3 质量评定 315
第9章 淡水鱼加工副产物综合利用技术 317
9.1 鱼头 317
9.1.1 生化组成和功能成分 317
9.1.2 加工利用 319
9.2 鱼鳞 322
9.2.1 生化组成和功能成分 322
9.2.2 加工利用 324
9.3 鱼皮 327
9.3.1 生化组成和功能成分 327
9.3.2 加工利用 329
9.4 鱼内脏 333
9.4.1 生化组成和功能成分 333
9.4.2 加工利用 335
9.5 鱼骨 341
9.5.1 生化组成和功能成分 342
9.5.2 加工利用 343
第10章 淡水鱼制品质量安全控制技术 349
10.1 淡水鱼制品安全性危害因素及控制 349
10.1.1 物理危害 349
10.1.2 化学危害 351
10.1.3 生物危害 366
10.2 产品质量与安全控制体系 373
10.2.1 良好操作规范 373
10.2.2 卫生标准操作程序 376
10.2.3 危害分析与关键控制点 378
10.2.4 淡水鱼质量安全可追溯体系 383
10.3 质量安全标准 388
10.3.1 淡水鱼制品生产企业卫生规范 388
10.3.2 鲜活淡水鱼质量标准 388
10.3.3 鲜、冻淡水鱼制品质量标准 388
10.3.4 淡水鱼加工制品质量标准 388
10.3.5 淡水鱼罐头制品质量标准 388
10.3.6 淡水鱼调味品质量标准 388
参考文献 389
附录 410
作者简介
陈季旺博士，武汉轻工大学食品科学与工程学院三级岗教授，国家小龙虾加工技术研发分中心（潜江）主任，湖北省黄鳝产业技术研究院（筹）业务院长，湖北仙桃黄鳝加工乡村振兴科技创新示范基地常务副主任，武汉轻工大学畜禽水产制品加工与质量控制研究科技创新团队负责人，湖北省优秀科技特派员，武汉市优秀科技特派员；中国水产学会水产品加工与综合利用专业委员会委员，中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会特聘专家。
长期从事水产制品绿色加工与质量控制、食品营养与安全等方面的研究工作。主持“十三五”国家重点研发计划重点专项课题、国家自然科学基金面上项目等国家级项目4项，省部级项目及企业横向合作课题30多项。以第一作者或通信作者发表研究论文100多篇，SCI/EI收录50多篇；主编专著1部，主译专著1部，参与出版专著3部；鉴定科技成果6项，申请国家发明专利16项，获授权8项，5项专利转让给相关企业。获教育部科学技术进步奖二等奖、湖北省科学技术进步奖二等奖、武汉轻工大学优秀研究生导师、丰益全球研发中心“益海嘉里”青年教师奖等多项奖励。
廖鄂博士，武汉轻工大学食品科学与工程学院讲师，湖北省黄鳝产业技术研究院（筹）、湖北仙桃黄鳝加工乡村振兴科技创新示范基地骨干成员，武汉轻工大学畜禽水产制品加工与质量控制研究科技创新团队成员，湖北省科技特派员。
主要从事水产品加工及副产物高值化利用、水产品贮藏保鲜技术开发等方面的研究工作。主持/参与“十三五”国家重点研发计划项目子课题1项，湖北省乡村振兴科技支撑项目1项，湖北省重点实验室开放课题1项，恩施州技术研发项目1项，国家自然科学基金项目3项。以第一作者或通信作者发表SCI论文10余篇；参编学术专著1部、教材1部。
王琦博士，武汉轻工大学副教授、硕士生导师，武汉轻工大学畜禽水产制品加工与质量控制研究科技创新团队成员。
主要从事水产品加工与综合利用领域研究，特别是水产加工副产物高值化利用方向研究工作。主持国家“十三五”重点专项任务1项；主持并完成国家自然基金青年基金项目1项，农业部水产品加工重点实验室开放基金项目1项，湖北省教育厅项目1项；参与国家自然基金、“十三五”重点专项及省部级科研项目5项；以第一作者或通讯作者在中英文学术期刊发表研究论文近20篇；近5年申请发明专利10余项，已获授权3项；共同主编教材1部，参编专著2部。
胥伟博士，武汉轻工大学食品科学与工程学院副教授、副院长，湖北省服务中小微企业优秀“科技副总”、省优秀博士服务团骨干成员、省“三区”人才。主要从事食品蛋白质化学及应用研究，在食品蛋白质结构与功能性关系研究、营养健康型食品开发等方面具有良好的基础。
主持国家自然科学基金青年基金项目、科技部创新方法工作专项课题/子课题、国家重点研发计划项目任务各1项，湖北省教育厅中青年人才项目1项，参与省部级以上项目5项；发表学术论文74篇，其中SCI/EI收录论文26篇；申请发明专利42件，获授权14件，主/参编专著、教材7部，获省科学技术进步奖三等奖、省高校科学技术进步奖一等奖各1项、市科学技术进步奖二等奖1项。
（本期编辑：王芳）
一起阅读科学!
科学出版社│微信ID：sciencepress-cspm
专业品质 学术价值
原创好读 科学品味
科学出版社 视频号
硬核有料 视听科学
传播科学，欢迎您点亮★星标，点赞、在看▼