说起法国名菜肥鹅肝，很多人首先想到的就是好吃：香煎鹅肝、鹅肝吐司、鹅肝寿司、鹅肝酱…… 丰腴滑嫩的口感，似乎要顺着舌尖，往脑门儿里冲，并且鹅肝还和鱼子酱、松露称为“世界三大珍馐”。
鹅肝，顾名思义就是鹅的肝脏部位，但是一般鹅的肝脏还不是真正意义上的鹅肝。真正的鹅肝是鹅肥肝，即指在活鹅体内培育的脂肪肝，脂肪含量达40%—60%，相当于蛋糕上的奶油。
有人说鹅肝虽然美味，但却都是脂肪肝。里面含有诸多对人体不利成分，还可能有病变的组织。事实果真如此吗？
鹅肝的来源
法国并不是最早食用鹅肝的国家。古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马，2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。
起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用。
直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
鹅肝很可能不是“真”鹅肝
我们常吃的鹅肝，很可能是“鸭肝”。
我们常说的鹅肝，法语原称是“Foie Gras”，更准确的翻译应该是“肥肝”，并没有特指是鹅的肝。
（图片来源LegiFrance 网站）
在法国官方法律资讯网站 LegiFrance 里，对“Foie gras”这个词有明确的定义。只不过到了中国，一不小心被翻译成了“鹅肝”，以至于很多人都觉得“鸭肝”以次充好，是个冒牌货。
那么一些饭店和网上出售的几十块的肥肝，能吃吗？其实只要商家正规靠谱，可以放心吃。目前大都是商业化规模养殖，普通肥肝的成本并没有那么高。在电商高速发展的现代，喜欢吃肥肝的朋友，也可以吃到物美价廉的。
但需要注意的是，有一些商家宣传肥肝营养价值高，对身体大有裨益。但其实从营养上看，肥肝不算好。
肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝。在营养成分上看，二者的区别不大。虽然肥肝里有较多的蛋白质、微量元素、维生素、优质的不饱和脂肪酸等。但是一般来说，肥肝的含脂率高达 50% 以上，越优质的肥肝，脂肪含量可能越高。
肥肝是不是“脂肪肝”
肥鹅肝、鸭肝的美味，主要来自于“脂肪”。厚厚的脂肪会分解产生各种独特的风味物质。在经过烹饪加热之后，这些风味会变得愈发浓郁。
因为脂肪含量高，有不少人会担心：肥肝会不会就是鸭和鹅的“脂肪肝”呀？吃了会不会对健康有害？
虽然肥肝的含脂率是普通鸭肝、鹅肝的十几倍，但脂肪含量高，和我们以为的“脂肪肝”是不同的。
而作为商品用的肥肝，一般都来自于填养的鸭或鹅。肝脏是禽类合成脂肪的主要器官，超量饲喂会使其肝脏合成甘油三酯的能力大大超过脂肪被转运、分解的能力，于是，肝细胞变得肥大，充满脂肪滴，肥肝就是这样形成的。
短期内，这些肥肝就会经屠宰被加工处理，并不涉及后续的一系列反应。虽然不是传言中的“脂肪肝”，但这口美味的背后，的确牺牲了鹅和鸭的生存体验。
事实上，还需要提到的是，在鹅肝的脂肪中，不饱和脂肪酸约为65%—68%，剩下的为饱和脂肪酸。虽说前者可以降低血液中胆固醇水平和软化血管，不过后者同样会增加人体胆固醇的含量，所以归根到底鹅肝还是一种高胆固醇食品，过量食用对身体并无益处。
来源：丁香生活研究所、果壳、环球时报等
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