《寻味贵阳》更新 在水韵间探索圆融的饮食智慧

我们居住在一个水的星球，人类的生存智慧大多因水而生。

贵阳，拥有丰富的喀斯特地貌，山峦纵横，水系发达。从水中至鲜，到迷人的发酵，这方土地上，风味的各种玄机，都与水息息相关。

贵阳境内流淌着98条河流，水产极为丰富。常年低于20摄氏度的水温，让鱼类生长缓慢，肉质更加细嫩紧实。像罗邦云一样的捕鱼人有很多，他们娴熟地穿好防滑的草鞋进入山体深处，不一会儿，就收获了溪流的满满馈赠。罗邦云将打捞的鱼交给妻子，一部分晾晒成鱼干，另一部分在当地人的手里精心加工，去腥慢炖，鱼肉的清香和上猪大肠的肥美的油脂，一道糟辣肥肠鱼成为了晚餐的主菜。

青椒烧杂鱼 、乌江豆腐鱼、清蒸鲈鱼、怪噜鱼等也都是贵阳人桌上常见的美味。对于临水而居的家庭来说，他们受到水的滋润，也最知道去品尝这鲜甜可口的佳肴。

一年中大部分时间，贵阳上空被云雾笼罩，冷暖气流频繁交锋，让气候凉爽宜人。但接近80%的空气湿度也导致食物极易腐败变质。不过，贵阳人总是有独特圆融的保鲜方法。不仅能通过烟熏做成腊肉，还可以加入盐、辣椒混合糯米腌制，这在当地被称为“酸”或“鲊”。

而65岁的魏星武选择依靠油脂来隔绝水分和空气，经过高温热油将肉块炸出薄薄的脆皮。在油脂的浸润下，猪肉能够保存一年以上。经过时间的封存，香而不腻的油底肉便上桌了，清蒸、小炒、红糖芝麻甜烧白......无论什么做法，油底肉的肥美丰腴总是在唇间久久回荡。

另外一种保鲜方法，则需要扎根土地，从自然中寻找发酵的灵草——鸢尾草。伴随着湿热的空气，鸢尾草的表层活跃着神奇的微生物，让黄豆涅槃重生为软糯的豆豉粑，点缀鲍鱼或牛肉，凸显出肉质的甘鲜。不管和何种食材交手，豆豉粑都能成为风味的统领。

73岁的周润生结束在老年合唱团的排练后，总是匆匆赶回深巷的自家经营的米粉店。这间不足50平米的小店每天要卖出300碗粉。经过水的灌溉和巧匠的加工，水稻华丽转身成数十种米粉。周润生最得意的是酸粉，而他的秘诀是一碗汤底。牛肉焯水反复清洗，确保汤汁的鲜醇明快，搭配劲道的牛皮和发酵后微酸的米粉，形成一道味觉的交响曲。从最初的手忙脚乱，到后来娴熟自如，老周每天忙碌于狭窄的深巷。好在有他所爱的歌声陪伴，让岁月多了些许色彩。

一到秋天，即将到来的雨水提醒农民该进山了，他们要去搜寻一种特殊的菌子——紫花菌，也叫松乳菇，大多是橙黄色的，但贵州的特殊的风土为菌子披上了一层朦胧的紫色。紫花菌既带着松针的清香，还有比肩鸡肉的鲜甜，不管是放入线椒清炒出浓汁下饭，还是做成加入猪肉饼提鲜，都是舌尖的极致享受。而另一边，家住青岩的李培秀将柔嫩的豆腐放入烘房中持续加热蒸干水分成豆干，形成质地酥脆爽口的泡豆腐，口感多变，浇上汤汁激荡出馥郁的香气。

火锅，是一年四季都可以摆上桌的酣畅。在贵阳人的饮食逻辑中，没有食材不可以煮火锅，不愧是中国人均享用火锅频次最高的城市。酸汤火锅，清汤鹅肉，卤汤火锅......还有李红兵家中滚滚沸腾的豆米火锅，豆米又叫花芸豆，含有大量淀粉和蛋白质，加入猪油，与酸菜翻炒，谷物的香甜，酸菜的清冽，油脂的层次都融化在沸腾的汤汁中，也将人情事故承载勾连，温暖了相处的时光。饮食，也是时间的艺术。