舌尖尝鲜
忽然想吃大闸蟹，大过年的，上哪买去？“淘宝啊！”有人告诉我。万能的淘宝啊！不几天就寄过来了，居然很肥美，母的有黄，公的有膏。食之，比秋天的螃蟹倒是更多了一份清新，也不知道是不是春节吃多了油腻的缘故。
自然是蒸食，这个简单，控制好时间和火候即可，基本上不需要什么技术含量。不过，也就只能满足入门级吃货，中高级吃货开蒸的时候会先加几片生姜和几段小葱，再倒入一些黄酒。至于骨灰级吃货，比如我，黄酒就不只是倒入一些些，约莫着要一斤左右吧！取超大容器，倒入花雕酒，投蟹浸泡。一刻钟后，蟹微醺，剪蟹螯，蟹身部分上蒸屉，冷水猛火，十分钟，千万不要超过十分钟啊！我一般只蒸八分钟，如此，蟹黄不结块，蟹膏则如油脂般肥厚。
摄影/赵周舟
再来！
前面说到“剪蟹螯”。蟹螯，螃蟹变形的第一对脚。状似钳，用以取食或自卫。“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”这是李白的诗。南朝宋刘义庆的《世说新语》记载了许多关于喝酒的故事，最出名的当数刘伶。毕茂世的“把酒持螯”——一手持蟹螯，一手持酒杯——亦是名场面。烹制蟹螯，可油爆，可清炒，最入味且最能保持蟹肉鲜美的是醉蟹螯。又分生醉和熟醉，红醉和白醉。
生醉即将剪下的蟹螯直接放入醉料中生腌而成，熟醉则要经过熟处理后再放入醉料加工。醉料不同，醉蟹螯从色泽到口感都不一样，亦红醉和白醉的区别。红醉的醉料中加入了生抽、鲜味汁等有颜色的调料，白醉则用花雕酒、白糖等不上色的调料配制。相比之下，红醉易出味，输在颜色有些暗沉；白醉的味道略嫌单薄，而色泽干净美观。
无论生醉和熟醉，红醉和白醉，制作醉料，却都需佐以其他作料，如九制陈皮、花椒、八角、白芷、当归等。蔬菜料如香菜梗、青辣椒块、大蒜头末、生姜末等。至于配比，凭感觉吧！反正我是凭感觉的。别人愿意摆个刻度秤去称，完了以后，那味道却总有些刻板，或甜或酸或咸，食之，总能找到一些词语准确地概括。真正好的味道是没有语言可以形容的，如鬼出电入。人的舌头可以分辨酸甜苦辣咸，却怎么定义得了“鲜”。
鲜，五味之外。这一说法的起源，据说可以追溯到夏商周时期，与政治有关。因奴隶制度的出现，食物也有了等级划分，如“鱼”和“羊”就属于高等级食物，鱼腥羊膻，非寻常滋味，古人所认为的“鲜”也正是此二者的本味。
到了周代，据《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”可见先秦饮食，羊肉在当时被奉为上品。
我曾尝试将鱼和羊烩成一锅鲜，结果不怎么样。今年春节，我来了个鸡肉炖羊肉，那个鲜啊！汤是汤的鲜，肉是肉的鲜；鸡肉是鸡肉的鲜，羊肉是羊肉的鲜。此鲜和彼鲜，都是鲜，却各鲜其鲜。
这么说吧！广东高汤，汤是至味。汤底，也就是煲汤的料，喝汤之前，广东人常常会将之捞起置一大盘，配一小碟子生抽类的作料蘸食，实在无味得很，因此又叫汤渣。湖南人不讲究喝汤，便是炖只鸡，也是油汪汪的，弃汤食肉，好在肉很香滑。湖北菜有些混乱，不知道是不是受地理位置的影响，不南不北的，且辣且甜且喜欢勾芡。好在湖北的莲藕不错，用吊子煨汤，汤鲜秾绵密，莲藕粉糯拉丝，最妙的就是这丝，可绕着舌头转好几个圈，片刻销魂，差点就将舌头吞了下去。
我在武汉生活过数年，因而我对汤的功能要求大抵来源于斯，即：汤要有一丝丝食物本味的甜，汤底要有超越食物本味的稠。
回到我的“鸡肉炖羊肉”，其实还有墨鱼。记住：混搭！一锅有灵魂的汤来自你的混搭技巧。加生姜，要多，多到你觉得不能再多；加白胡椒粉，要现磨或打。其他作料调味料一概不要，要了就不是真味了。不过，第二次做这锅汤的时候，我加了几截甘蔗进去，不错！
还是想吃猪肉，想起东坡肉。
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
纪录片《历史那些事》截图
这就是东坡肉的制作方法，苏轼谪居黄州期间写了《猪肉颂》，但当时还不叫“东坡肉”。苏轼，字子瞻，东坡是后来他给自己起的号。公元1079年，苏轼谪居湖北黄州，时城南门外一里左右有个风景秀丽的山坡，称东坡，苏轼常到此漫步，且醉宿于此，得其号。以“东坡肉”命名，是在宋神宗驾崩后，苏东坡重新被启用，调到杭州做太守。当时的西湖，葑草遍野，淤泥堵塞，苏东坡发动数万民工除葑筑堤，建桥布景。他亲临现场，见民工们很辛苦，还令家人做肉给他们吃。较之以前的红烧肉，他新增了调料，加酒煨制，使其肥而不腻，入口即化，人皆盛赞。“东坡肉”自此得名。
人都爱苏轼的诗文，我独爱他是个骨灰级吃货。“十年京国厌肥羜”，羜是小羊的意思，久居首都开封的苏东坡在给弟弟苏辙的诗中吐槽吃腻了肥羊，后来呢？苏轼的一生，不是正在遭遇贬谪，就是即将遭遇贬谪。花甲之年，被贬岭南，居惠州，偶得羊脊，这位旷世奇才竟绘声绘色地提到他发明的美食烤羊脊：“得微肉于牙綮间，如食蟹螯逸。”看看，蟹螯才是苏轼的最爱呢！
摄影/冯晓雅
买买买！冬天的大闸蟹，可以的，尤其对于一个骨灰级吃货，季节不是问题。
END
文 | 文静然
编辑 | 布林布林
审核 | 陈寒冰