1、牛腩
牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的肉，外表覆盖着筋膜，还肥瘦相间，适合炖，牛肉纤维较粗，三肥七瘦的牛腩吃起来也不会嚼不烂。
2、牛腱子
牛腱子是膝关节上方大块的肉，分前腱和后腱，这部分肉中筋质较多，肌肉发达，适合红烧、卤、酱，是酱牛肉的好食材。
3、牛霖
牛霖是牛后腿靠近臀部的肉，因为这块肉是圆的，也被叫做“和尚头”，它比较瘦，筋也少，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广。可以低温慢炖，也可以逆纹切片后，用鸡蛋和生粉抓匀爆炒，粤菜中的牛肉片大多用这个部位。
4、牛胸肉
牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红肉。它的纤维比较粗，中餐里用它单独做菜的不多，一般是加工成牛肉酱、牛肉干等牛肉制品。而在美国得州，则会把它做成烟熏牛胸肉。
5、牛上脑
牛上脑是牛后颈部位的肉，具体位置是在牛颈椎到第6胸椎间的肉。这部分肉的运动不足，肉质较嫩，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，适合溜、炒、涮、煎、烤等做法。
6、牛肩肉
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，因运动较少，所以肉质格外细腻，做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合，而在中餐里，也可以用它切片爆炒。
7、黄瓜条
分割牛肉时，牛后腱取下后，可见形如管状的小黄瓜条，这里的肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
大黄瓜条位于小黄条后，肉纤维较粗大，脂肪含量低，切成小块用蛋清，生粉，盐，胡椒腌制一下，竹签串起来烧烤是极好的。也可用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄片吃。
8、牛眼肉
眼肉可不是牛眼睛上的肉，它是在上脑与外脊之间，位于牛第6胸椎到第12-13胸椎间的肉。因为肉间常有一块大油花，像眼睛一样，因此有“肉眼”之称。眼肉部位筋少，肉质纤细，脂肪含量较高，吃起来汁水比较丰富，可以拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排、涮肉等，是上等的牛排肉及烧烤肉。
9、牛里脊
牛里脊也就是牛柳、菲力，位于牛腰部内侧，是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分，纤维走向一致，做菲力牛排只需要三成熟或者五成熟即可，而在中餐里也有著名的杭椒牛柳。
10、牛外脊
外脊是第6腰椎到第12-13胸椎间外侧的背部肌肉，外形好看，颜色红艳，弹性十足。牛排中的“西冷”就是这个部分，它的脂肪含量比里脊要高，口感也更丰富，无论是煎牛排还是涮牛肉，烤、炸、熘、炒都没问题。
11、牛臀肉
臀肉位于后腿外侧靠近股骨处，肉质老，通常不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也可将肉里的鲜味、香味慢慢释放出来。
12、牛米龙
米龙又叫针扒，在后腿外侧的臀尖肉，与大黄瓜条（烩扒）、臀肉（尾龙扒）和牛霖，同属牛后腿肉的“三扒一霖”。此处是三扒中最嫰的，会被用来冒充里脊，但脂肪少，肉质纹路明显较粗且表面有筋，适合卤或炸后，做成冷盘。
过去肉食不多，普通人只能吃退役下来的老牛肉。于是中式处理牛肉就想出很多方法可使肉质更嫩。切肉也讲究顺纹切条，横纹切片等等。现在已经不存在这个问题啦，一头牛，想吃哪里吃哪里。