虎
年
桌上有鱼，年年有余。千百年来，鱼是年味中的“重头戏”。对于内江人来说，大千干烧鱼是鱼菜中的代表作。
大千干烧鱼
内江名厨杨国钦从事烹饪艺术40余年，早年曾师承内江名厨黄福财、张仲文，后又师从重庆烹饪大师徐德章、陈志刚。饱积刀厨之功，形成自己的烹饪艺术风格，后成为中国烹饪大师。每年过年，家人团聚，杨国钦必须“露一手”的，便是大千干烧鱼。
杨国钦介绍，大千干烧鱼的创始人张大千是享誉中外的国画大师。作为内江资深“好吃嘴”，张大千不断创新鲜鱼烹饪方法，发明了这道“大千干烧鱼”。干烧+肥瘦肉，增加了鱼肉的味觉层次，使鱼肉绵劲味厚而不失丝滑，麻辣咸香而显华贵。
去鳞
开花刀
油炸
做大千干烧鱼，杨国钦选择不超过两斤的鲜活鲤鱼，鱼身两侧斜面开花刀，确保码盐时充分入味。鱼入七八成热油中猛炸至焦黄脱水，是这道美食的核心环节。煸香肉粒，加入泡辣椒、泡姜、豆瓣、蒜米炒至色红味香，各种食材“浴火重生”，蝶变成舌尖上的精灵。
焦脆
炒料
慢烧
杨国钦说，大千干烧鱼是跳动在内江人年味中的美妙音符。一条鱼，一个家，一声祝福，年年有余！
鲜红辣香
年年有鱼
“巴适！”
图文：邹 明
编辑：陈玉玲、罗 娇
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