苑洪琪：故宫博物院研究员。1976年毕业于南开大学历史系，同年进入故宫博物院，从事宫廷文化与宫廷史的研究和展览工作。曾任故宫博物院宫廷部副主任。现负责故宫乾隆花园的文物保护研究项目。曾提出了清代宫廷饮食的课题，对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可。
顾玉亮：中国饭店协会烹饪大师、北京中华厨艺研究会副会长、2019意大利驻中国大使馆美食主题周星级主厨、CCTV—2等美食节目特邀主厨。专注于美食烹饪多年，秉承轻奢、养生、食物美学、自然的烹饪理念，形成了中国风意境菜、创意融合菜、减脂增肌轻食餐等独树一帜的风格。
本文摘自：《故宫宴》，出品方：化学工业出版社 | 2021年1月
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▲ 新年素馅饺子
饺子形状近似元宝，民间除夕夜合家团聚共同守岁时都会包饺子。子时一到，饺子煮下锅，热气腾腾的饺子为大年夜增添了浓浓的欢愉气氛。饺子取"岁更交子"之意。
清代宫廷也很注重这一顿岁更饺子。辞旧迎新之际，皇帝不仅要吃饺子，还将吃饺子看作是不忘祖宗、不忘发祥地的礼仪活动。
新年为什么要吃素馅饺子
清代皇室入关前生活在关外，冬季天气寒冷，除夕时要包出许多饺子放在室外冷冻，然后贮存起来。自除夕交子时煮着吃，一连十几天，天天吃饺子，以示吃隔年饭，年年有余粮。入关后，关内的气候不适宜吃冻饺子，但正月初一的饺子是一定要吃的，而皇帝吃的饺子必须是素馅的。
相传，当年清太祖努尔哈赤以十三副遗甲起兵，连年浴血奋战，为夺取统治权，杀伤过多，逝者无数。为了表示对无辜者的忏悔，努尔哈赤在登上皇位的那年元旦（即春节），对天起誓，每年除夕包素馅饺子祭奠死者。
从此，清代宫廷中就留下一条不成文的规矩，除夕夜吃素馅饺子。清代皇帝吃的素馅饺子，馅料以干菜为主，有长寿菜（马齿苋）、金针菜、木耳，辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。
煮饺子要放鞭炮？
清代前期和中期的几位皇帝都严格遵循祖宗遗训，在除夕夜辞旧迎新瞻拜礼仪之后，到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。
当皇帝一行人登上乾清宫台阶时，御膳房开始煮饺子，皇帝到昭仁殿东小屋坐稳后，饺子恰好出锅（清宫规制，自腊月底至正月间，皇帝每过一道门槛，随侍太监就要放一挂鞭炮。所以御膳厨役根据鞭炮声掌握煮饺子的时间，可以做到准确无误）。
▲《乾隆帝岁朝行乐图》（局部） 绢本 故宫博物院藏
吃饺子的餐具也有讲究
清代皇帝吃饺子时，用的是木胎描金漆的大吉宝案。宝案面四周绘有葫芦万代花纹，正中分别书有"一人有庆""万国咸宁""甲子重新""吉祥如意"等吉语。
▲剔彩漆大吉宝案
吃饺子时用的四个珐琅佐料盘，各装酱小菜、南小菜、姜汁、醋，分别压在四句吉祥语上。在靠近皇帝宝座的这面宝案边，分左、右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）。
▲清乾隆 金胎画珐琅杯盘， 图源：故宫博物院官网
嘉庆四年元旦，嘉庆帝吃饺子时，用两只"三羊开泰"纹饰的珐琅大碗，一只碗盛装素馅饺子六个，另一只碗盛放"乾隆通宝""嘉庆通宝"各一件（嘉庆虽为皇帝，但其父乾隆帝退位仍训政，为太上皇）。首领太监将两只珐琅碗取出，放在大吉宝案的"吉"字上，然后请"万岁爷进煮饺子"。这时，嘉庆帝才能独自一人进素馅饺子。
皇帝吃完饺子以后，小太监还会将一块红姜和一个素饺子放到一个盘里面，送到昭仁殿或弘德殿的小佛堂供起来。然后，宫里面大大小小的佛堂里都会摆上素饺子，寓意着请佛祖保佑皇帝一家人新的一年吉祥如意！
▲黄地开光粉彩三阳开泰纹碗，图文：故宫博物院官网
▲黄地开光粉彩三阳开泰纹碗，口径15.2厘米，故宫旧藏。
此碗内壁以青花为饰，绘松、竹、梅、灵芝等图样。内底心于青花双圈内绘山水背景，以三只神态各异的羊为图案中心，寓意“三阳开泰”。碗外壁施黄釉，上饰折枝桃花，并以开光留白的方式，在三个圆形空间内分绘三羊，与碗内心的三羊相呼应。碗底以青花书“大清光绪年制”六字双行楷书款，字体楷中带行，表现出光绪朝御窑瓷器款识的特征。
慈禧太后包饺子
宫里过年喜欢吃饺子，不光皇帝喜欢，慈禧太后亦谨守礼教，把三十晚上包饺子当成不可省略的礼仪。到腊月底， 慈禧太后便会邀请各个王府的福晋、格格们一起到宫里过年。除夕夜零点刚过，大家便一起动手包饺子。到了正月初一，慈禧太后便让御厨煮饺子，大家再一起吃。
八旗后代叶赫颜礼·仪民，写过《清末宫廷过新年》，回忆前朝旧事。
“除夕之夜十二点的钟点将过，太后命众人齐至殿上，排好长案后，由御膳房将事先预备好的各种素菜端上桌，众人一齐下手做素馅都饽饽，于是切的切，剁的剁，大殿之上霎时叮儿乱响。切剁好后，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌馅儿，口味咸淡，由太后决定。天到亮时，饺子已包齐。太后命众人退回更衣，重新梳头打扮。不大工夫，众人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宫女把煮好的煮饽饽端上来，太后说：此刻是新年、新月、新日、新时开始，我们不能忘记去岁的今日今时，今天我们能吃一碗太平饭，这就是神佛的保佑，列祖列先的庇护。说完，命大家用膳。大家向太后叩头谢恩。吃罢煮饽饽，天才大亮。”
有一年，慈禧太后特别吩咐，"宫里头每个人、每个活物，都要有一份饺子，这是老祖宗留下来的恩典"。于是，首领太监"嗻"的一声，赶紧传下去。很快，宫里的狗狗猫猫、慈禧最喜爱的小猴子、各宫玩赏的鸟儿都领到了饺子，以示"皇恩浩荡"。
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《中国临床营养网》编辑部
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