- 2022年第2期 -
（总第451期）
苏州人过年不吃饺子，只对年糕情有独钟。
这是讨口彩的谐音梗的口感，更是用最普通的食材追求的人间风味。
鱼米之乡，苏式年糕的娘家人
吃糕一事自古有之，《周礼》中就已出现了糕的前身；而早在汉代杨雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，到魏晋时期已流行；明嘉靖年间大学士王鏊编纂的《姑苏志》中第一次出现了“年糕”这个词……
而年糕的原材料稻米，正是鱼米之乡自古以来的特产。
早在7000年前，在今天浙江余姚境内，河姆渡母系氏族就已开始种植水稻，也开始了江南先民饭稻羹鱼的悠久食俗。
在这个漫长的历史进程中，吃年糕的习俗也在江南地区慢慢流传开来。
苏州人对建城者伍子胥的感情是特别的，别人家端午吃粽子是纪念屈原，苏州人是纪念伍子胥；别人家春节吃年糕图的是吉利喜庆，苏州人依然是为了纪念伍子胥。
春秋时期，传说伍子胥未雨绸缪，在建造苏州城时曾用糯米制成砖石作为城墙的基石。
后来战乱饥荒，百姓挖开了城墙靠着这些“砖糕”渡过了难关，这就成为后世的年糕。传说不是历史，却能代表民意。
▲胥门广场的伍子胥雕塑
明清时期，年糕早已成为苏州人主要的春节节令食物。
清代苏州大吃货顾禄在《清嘉录》就用了整整一节专门写“年糕”，有黄色和白色之别，用于除夕祭祖、亲戚朋友间馈赠。
糕谈阔论，那些叫人欲罢不能的苏式年糕
苏式年糕分为糖年糕和猪油年糕两大类，又根据辅料的不同分为桂花年糕、玫瑰年糕、薄荷年糕、枣泥年糕等。
糖年糕通体雪白，口感软糯而香甜细腻，因为多搭配桂花也叫做桂花糖年糕。
猪油年糕则是苏式年糕特有的品种，多为红色，因在糕中混入加工过的猪板油丁，因此也叫水晶猪油年糕。
吃起来不仅香脆软糯，还泛有猪油浓郁的香气，别具风味。
别小看这小小一块年糕，做起来却十分讲究。
首先是食材，取材地产优质大米，配料上也是本地的桂花、玫瑰花这些可食用的花卉。
同时苏式年糕从来不用合成色素或香料，而是根据需求，选用相应的花料、果仁、果肉等辅料来加天然的香味和色彩。
其次在制作工艺上，苏式年糕会同时使用粳米和糯米，灵活调整这两味的配比来追求年糕的完美口感。
紧接着就是揉糕的手法，蒸熟的面粉一定要趁热揉，要求师傅眼疾手快、动作灵活，一套功夫下来才能保证年糕的Q弹。
年糕的吃法也有很多，北方年糕一般是蒸、炸，而在江南还有片炒、汤煮等更为丰富的吃法。
在冬日里，一碗白菜肉丝年糕汤总能唤醒冰冷的早晨，明明是甜味的年糕，在这碗汤里显得相得益彰，冬天的白菜加上现做的年糕，任谁吃了都不得不说一个灵字。
煎年糕也是苏州人的梦中情“糕”，年糕浸着油两面煎至金黄，煎后的年糕透着油香，一口下去，外酥里嫩，撒上白糖，油脂加糖分的食物真的太难让人抗拒了。
讲究一些的人家会将糖熬化，淋在刚刚煎好的年糕上，再洒上几粒桂花，色香味俱全。
万福兴、黄天源等老字号俨然是吃糕圣地，年前生意最忙的时候店门口还会张贴告示，告诉大家为了做年糕要暂停面、馄饨、汤团供应。
那些年前的日子，苏城的大街小巷常常升腾起一团团白雾，那是糕点铺热火朝天的生意，也是冬日里温暖而幸福的烟火气。
▲糕团店的告示@易小婉
自己的年糕，才最有年味
冬至之后，老苏州就开始为春节做准备了。
而老话也说，过了腊八就是年，江南地区家家户户都要开始准备做年糕了。
清朝蔡云在《吴歆》中写道：“腊中步碓太喧嗜，小户米囤大户厥 。施罢僧家七宝粥，又闻年节要题糕。”
以前苏州人都是自己做年糕的，用苏州话说叫“装年糕”，那时候的小朋友要是能吃到装好的第一口年糕，能在小伙伴面前显摆一整天呢！
过去家家户户做年糕工序十分繁琐，要经过浸、磨、沥、搓、蒸、舂、印等十余道。依稀记得小时候，装年糕可是大事，一家人男女老少，七大姑八大姨都会回来帮忙。
摄影@华野533
那时候家里还是一所三进的宅子，装年糕就在第一进屋子里进行。
当时四五岁的年纪，哪里记得什么做糕点的顺序，映在心里的只有那忙碌的场景和清香的味道。
装年糕的场面十分热闹，一进门就是满屋的水蒸气，白茫茫一片，但还能看到每个人都有条不紊地坐着装年糕的一道道工序。
一般装年糕都在清晨开始忙活，前面几天会有奶奶、妈妈去买好材料，第二天人到齐就开始装糕。就这一天要把两三家人家一年所用的年糕装好，总得抓紧点时间。
具体的工序早已在脑中模糊，只记得自己拿着一团糯米面团在一边玩，那时以为所有人都在玩橡皮泥。
小孩子置身在忙碌、充斥热气的房子里，就莫名地觉得安心，有一种很踏实、过年的感觉。
家里的年糕是红白二色，红的是黄糖年糕，白的是白糖年糕。
摄影@ms517
从一粒粒小小的糯米变成一块块年糕也就一天的时间，做好的年糕就会放进第二进里最角落的屋子。
长方形的屋子里，用长凳架着木板，两三排的木板看着着实壮观，木板上铺着塑料膜，上头摆着一块块软糯香甜的年糕，只要等到年糕风干，就可以收起来存放了。
现在很多人都说越来越没年味，就像曾经几乎家家都做年糕，如今却几乎都是外头买的，好看是好看，但总觉得缺了点什么。转念一想，缺的那点滋味，不就是年味么。
配乐音频：
《在法国的十三天》，作者MayPiano
《夏日祭典的烟火》，作者妹尾武
苏州人：在吃糕这件事上，各位承让了！
对不起了元宵！我们苏州人只吃汤团
苏州冬日的鲜，都在这口笋里
END
出品方 | 喜悦声创
监制 | 乐轩
主编 | 说书的菜
主播 | 杨彪
编辑/后期 | 雅小胖
-图片均来自网络-
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