转眼就到年底，富阳东坞山豆腐皮厂的揭皮车间里，几位老师傅依然忙碌不停地赶着制作豆腐皮，他们小心翼翼地把豆腐皮从豆浆中捞出来，熟练地晾到麻绳上，一张张豆腐皮薄如蝉翼，色泽金黄，颇为好看。
“三口风吹出千年金衣”，说的正是这东坞山豆腐皮。东坞山豆腐皮，已有一千多年的历史，同时，它也是杭州人餐桌上必不可少的年味。年味动起来专栏第四期，我们就来体验正宗的东坞山豆腐皮。
从前每家一天只能做20斤豆腐皮
如今一位师傅一天就能做200斤“金衣”
说到豆腐皮中的佳品，非东坞山豆腐皮莫属，它具有皮薄油润、落水不糊、外形美观、薄如蝉翼、油润白净、品味鲜美的特点，在明代就被列为了贡品。
在富阳区东坞山村，家家户户都会做豆腐皮，同时还有几家豆腐皮厂，其中杭州富阳受降东坞山豆腐皮厂生产的豆腐皮，名声在外。
刘逸群，杭州富阳受降东坞山豆腐皮厂厂长。今年51岁，他从小闻着豆香长大，14岁就跟着父亲刘苗根学做豆腐皮手艺，有着30多年的制作经验。
小时候，屋子中间摆着四口平底锅，围着锅子四周挂着金灿灿的豆腐皮。刘逸群说：“当时都是手工制作，豆腐皮一天只能做二三十斤。”
印象最深的是，父亲刘苗根每天凌晨三点起床，挑着家里做好的豆腐皮，翻过村后的小山，走三、四个小时的古道，才能走到杭州的农贸市场，开始叫卖起豆腐皮，卖完回到家已是傍晚了，非常辛苦。
如今，随着豆腐皮制作工艺的不断技术革新，东坞山豆腐皮已经成为浙江省非物质文化遗产项目，荣获中国国际食品博览会金奖，并多次获得浙江省农业博览会优质农产品金奖。
制作一张原汁豆腐皮也绝非易事，需要经过磨豆、煮浆、分浆、上锅、揭皮、烘干、整理等10多道工序，整套流程需要3天。“厂里的师傅都是老手艺人，平均年龄50岁，有着20年以上技术经验，每位师傅一天就可以制成200斤豆腐皮，厂里一天可以做2000斤豆腐皮。”刘逸群说。
选豆和水源
东坞山豆腐皮制作的关键
那么，正宗的东坞山豆腐皮，有什么独特之处呢？
东坞山地少，并不产豆，所以东坞山豆腐皮厂的豆子一般是从江苏、安徽等地甄选而来。颗颗饱满、皮薄，出浆率高，这样制作出来的豆浆，浓度高，滤渣少，豆腐皮的品质就非常好。
除了好豆子，水也至关重要。东坞豆腐皮厂用的是来自东坞山溪的山泉水，水质优良，清澈纯净，矿物质含量高，这也是东坞豆腐皮与外面的豆腐皮味道不一样的最大原因。
将选好的黄豆放入山泉水中浸泡一晚，就可以开始磨豆了。到了晚上11点，厂里的师傅要把黄豆磨碎，直到磨出浆来。一直到凌晨12点，就要把磨好的浆放到煮浆池里进行煮浆。
煮好的豆浆还会经过一道工序，即分浆，用质地细密的麻布袋将滤渣和豆浆分离开，就可以得到干净的豆浆。“在此过程中，往往是一边磨浆，一边煮浆，一边分浆。到第二天凌晨1点左右，在煮浆车间里加工好的豆浆，会通过管道输送到揭皮车间里。”刘逸群介绍道。
揭皮，“三口风”很关键
独特技艺造就优质豆腐皮
揭皮车间里，通过管道运送过来的豆浆，会被分装到一个个的锅里。每个锅底都有烘箱提供加热，加热时，锅中的温度需要加热加压至80℃左右才可揭皮。揭皮，就是把豆腐皮用梯棒和竹篾从豆浆中捞出来，挂在麻绳上，拿到烘箱里进行烘干。
“三口风”的技艺可谓是绝技，就藏在揭皮这个环节。现场，刘逸群一边演示一边解说，第一口风，是在揭皮之前对豆浆表面吹风，让豆腐皮伸展均匀，第二口风，是将豆腐皮从豆浆中拉出来，再进行吹风，让豆腐皮粘面更加圆润没有褶皱，且顺利地贴在梯棒上，第三口风，是在用竹篾把豆腐皮表面多余的渣刮掉时，吹一口风，使其表面白净、皮质更薄。
整个揭皮的流程耗时很长，接近一天。每次当烘箱外挂满豆腐皮后，就可以进入烘箱烘制了。每批豆皮一般只需在烘箱里待上20分钟左右，就可以烘成型。
刘逸群说：“成型的豆腐皮，只要烘到不会粘连在一起就好，并不需要特别干。”如此制好的豆皮，在空气中放置10多分钟后，表面稍微受点潮，韧性会更好，之后再经整理成形，就成为了半成品。
杭州人最爱的是“头皮”
每年11、12月是制作豆腐皮最忙的时候
半成品被送到专门车间后，豆腐皮两两叠放，在27-28℃的空调吹风下放上一整晚，把豆腐皮中的水份蒸干，使得豆腐皮更有韧性、有张力，就可以包装成品了。
刘逸群说，厂里卖的主要是精品豆腐皮。所谓精品，是指在半成品车间里放一晚上后，第三天上午8、9点前加工成的豆腐皮，这是杭州人最喜欢的“头皮”。到了下午，包装生产出来的豆腐皮被称为“二皮”，含糖分比较高一点，蛋白质相对低一点，最后生产出来的一批豆腐皮叫“糖皮”，含糖特别高。
包装好密封的豆腐皮，在常温下可以放300天。而原本豆腐皮不易保存，在夏天气温高的时候，至多只能保存2天，后来在1998年，刘逸群父亲刘苗根千方百计，四处拜访专家教授，后来在浙江商学院的张教授的帮助下，花了3个月研制出E5配方，才使得豆腐皮保质期大幅延长，品质有了非常坚实的保障，供应范围也扩展至江浙沪等全国各地。
吃法方面，豆腐皮除了火锅之外，还用来做素烧鹅、干炸响铃、腐皮青菜等美味菜肴。新鲜的豆腐皮拆封后，吃不完可以装到保鲜袋中，扎好口后放在冰箱的速冻层里，可以保存2-3个月。
每年的11、12月份是厂里最忙碌的时候，尤其是揭皮车间的十几位师傅，周末都得加班。“我们现在采用的是一部分人工，一部分机器加工，形成了高效的流水线操作，而且还在与时俱进，不断地进行着制作工艺的改革。”刘逸群说。
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商报记者/每满记者 项凯
摄影：邱仁森 梁孟澄
视频制作：梁孟澄
值班编辑：史卓旎