味道，是鼻子舌尖体会的滋味，是时空交错营造的氛围，是每个人感触世界最直接的方式。正在江苏卫视热播的《百姓的味道》，由美食寻味官谢霆锋和节目嘉宾一起带领观众领略祖国的不同地方，在野趣横生的自然和充满烟火气的城市中，“寻味”百姓生活，用本真的故事传递动人的情感。
从东北的原始森林，到上海的街道弄堂；从理塘的雪山高原，到贵州的大山梯田，节目在一次次的相逢与道别中，诠释着美食背后的人生故事。在很多观众心中，《百姓的味道》不仅是一档美食节目，它更是一种感悟、一种哲学。这样一档有着散文诗一般的浪漫，又充满了人生百味的温暖节目，何以让人热泪盈眶？记者试图从幕后制作反推这档节目的“破圈”法则。
微妙之味——写实与写意的平衡
当开始关注《百姓的味道》时，我发现很难用一种市场上已有的节目形态定义它。真人秀？纪录片？专题片？都不像。它不是纪录片，但在“唯美”上做到了纪录片甚至电影的层次和质感；它不是一档综艺真人秀，但有明星嘉宾和素人嘉宾之间真实的探访故事。
“它是一种复杂、新颖的节目形式，有一点混搭。”节目创作初期，摄影指导刘翱铭和后期制作负责人陈果，都对这个“新物种”有些困惑。怎么拍摄？怎么剪辑？在总导演陈尔青的要求下，制作团队做了很多探讨。最终，他们尝试了一种颇具哲学意味的方法——平衡；而要保持这种平衡，则应遵循“形式服务于内容”的创作理念。
明暗对比明显、色彩反差较大，是《百姓的味道》给人的整体观感。“外景拍摄相对偏冷调，内景拍摄尽量偏暖调，”在刘翱铭看来，原始森林、高原、雪山……这些拍摄场景令人油然而生对大自然的敬畏之感，更适合冷峻一点的镜头。同时，节目讲述的故事却是温暖治愈的，室内的色调可以更暖一点。这样的色彩风格也延续到后期制作中。“我们会根据不同拍摄场景调色，上海那期用偏冰冷的青紫色，理塘那两期比较有民族特色，运用浓厚的土黄色调。”陈果举例道。
《百姓的味道》中的人物对话较少，这让拍摄角度、光线可以做得更考究，较多升格镜头的运用进一步渲染了气氛，写实镜头和写意镜头相辅相成，营造出浓浓的电影质感。刘翱铭分享道，在谢霆锋和丁真去寻找松茸的路上，森林的陡峭、高原反应带来的身体不适、寻找松茸的艰难过程，这些都通过写实镜头展现。同时，当谢霆锋行走在震撼的美景中，内心会有很多感悟，这时用写意镜头替代直白的语言更有意境。
写实和写意的衔接和融合，陈果在后期剪辑时也注意了其中的平衡。“纪实、探访部分采用纪录片的剪辑风格，去掉过度修饰，还原人物本真的状态和表达；在人物对话之后，可以通过一组空镜升华聊天内容；在美食制作环节后，通过巧妙的转场、写意镜头过渡，各部分之间的衔接会更自然。”
观众看到的视听效果，是各个团队努力贯彻总导演创作意图并协同配合的结果。每期节目的拍摄要先做人物前采，再决定是不是选择这个地方和人物，之后导演、美术、摄影、后期等各工种一起对拍摄场景复景，正式开拍前，还要进行不带嘉宾的带机彩排。
“后期前置已成为当下节目制作的常态。”陈果告诉记者，在节目创意阶段，后期团队就参与讨论，不仅可以更好地理解导演意图，也可以把后期对故事呈现的预判跟导演沟通，帮助导演更好地反推人物和故事。同时，后期团队也会跟摄像团队保持密切沟通。转场设计、空镜拍摄、场景选择等，很多经典画面都是群策群力的结果。
极致之味——生命质感与情感的传达
所有被大众喜爱的东西，其共性是美。诱人的美食、震撼的美景、美好的人物、动听的音乐，《百姓的味道》中的每一个故事主体，都被赋予情感和生命，令网友由衷感叹：“用电影的拍摄手法拍一档美食节目，这质感、这态度，respect了。”
美食的拍摄，光有最后的呈现感染力远远不够，需要拍摄美食的“性格”。当葱姜下到油锅里发出“滋啦”的声音，看到油翻滚的状态，仿佛能闻到葱姜爆香的味道，观众之所以能在看节目时产生这种“通感”，在于摄影团队注重对抛洒、挤压、搅拌等烹饪中极为常见的动作的呈现。
柠檬的汁水喷溅出来、香料的粉末飘洒在料理中、大火翻炒时火焰升腾起来、刚捞出来的刀削面氤氲着水蒸气……烹饪动作叠加食材变化的视觉效果，再加上最后的美食呈现，一系列镜头营造出诱人的视觉感受。“拍摄每个食材前，我们都会琢磨它的‘性格’，并通过镜头语言放大这种特性，不同食材有不同的表现手法。”刘翱铭分享道。
《百姓的味道》中还有很多个性化的运镜。在一组丁真家宴欢歌笑语的氛围镜头后，从家宴小全景向后拉开，带出客厅大全景，镜头一转，带出丁真的小熊微笑着坐在温暖的床上，镜头退出房门，向后起飞，逐渐飞高飞远，夜幕中，雪山脚下，丁真家的院子如同一颗闪闪发亮的星星。
这样一组令观众直呼“高级”的运镜，却是拍摄现场的一个临时提议。室内是热情的少数民族家宴，室外是苍凉的雪山，谢霆锋希望表现这种反差感。“当时家宴马上开始了。”刘翱铭急中生智，想到用一个长镜头拍摄。“之前我们尝试过类似的镜头设计，是可行的。”
一开始摄影师手持无人机，把它当稳定器使用，逐渐向后退，出了房门，航拍师跟摄影师配合，平稳让无人机顺利起飞，再拉整个院子的全景。“一气呵成，没有失误。”现在回忆起这组镜头的拍摄，刘翱铭仍然很激动。
还有一些运镜需要借助科技的力量。镜头穿越理塘城门，迅速反转180度，再掉头回来，以VR既视感展现理塘风貌。这组镜头起用了体积小、飞行速度快的新型穿越机。“我们希望借助这样的镜头展现动物的野性和力量，呈现出非洲动物大迁徙的感觉。”
大远景的使用也提升了节目的质感。《百姓的味道》拍摄的地方都极具地域特色，因此，节目中使用了较多超大景别的镜头，不仅向观众展示出景色的美感和震撼力，也让人与自然的融合显得更加和谐。由于拍摄环境艰难，同时要保护好原生态的大自然美景，这样的大景别多数通过航拍来完成。
《百姓的味道》整体视觉包装追求极简风格，节目中的花字也有“情感”。有些花字是从牛奶里倒出来的，有些是从白菜叶掰出来的，有些是淋在沙拉上的……如果把一集片子的视觉包装看作一套造型，花字就是其中的配饰，小小的点缀，又与整体造型呼应。“风景、食物、人物、声音都很唯美，过度包装反而是画蛇添足。”陈果如是说。
本真之味——真实的发现、捕捉与还原
以“味道”命名，《百姓的味道》归根结底讲述的是人和人背后的故事，以及美食对于人的意义。何为“百姓的味道”？有谢霆锋的人生哲学，有被访者的酸甜苦辣，有食物本身的味道。不管哪种味道，本真的，才动人。
《百姓的味道》塑造了真实的人物。节目从谢霆锋的主观视觉展开，通过他的体验和感受，发现酸甜苦辣的人生故事。陈果告诉记者，后期剪辑时更多保留了谢霆锋听的、看的部分，使他更接地气更亲切。节目中，嘉宾更多是作为一个旁观者和参与者，跟随谢霆锋去感受百姓的故事，节目的聚焦点主要在素人和百姓身上。
《百姓的味道》让更多观众喜欢上了丁真。他的单纯、对家乡的热爱，偶尔流露出的幽默感，让这个人物更鲜活。谢霆锋问：“马跑了怎么办？”丁真答：“去找啊。”谢霆锋问：“你们吃饭有什么习俗？”丁真答：“不说话。”按照以往的剪辑思路，这样的素材是不太好用的，但节目中都保留下来，更加凸显了丁真略带幽默、可爱的个性。“丁真如果说很多话，就不是丁真了。”在陈果看来，还原人物身上原本的特质，比“说得精彩”更重要。
真实的人物讲述着本真的故事。理塘拍摄的两期节目让很多观众泪目。食物的味道就是人与人之间的链接，当地的人们没有因为家乡的贫困而想摆脱它，他们努力参与建设，希望它变好。在他们的眼眸里，在他们坚定的语气里，我们看到的是希望。
在贵州，守护最后一个牛耕部落的“有牛哥”，早些年辞去城里的工作回到家乡，走遍九百多个村落寻找即将消失的稻谷品种，保护并留存了六十六种老稻谷。成片金黄金黄的稻田离不开“有牛哥”的悉心培育，记忆里的味道因为有他才得以传承。
如何把故事讲得更动人？在陈果看来，考验的是从已有素材中还原本真、寻找故事的能力，要迅速精准地过滤掉干扰信息。如果素材会干扰节目的整体表达和观众对故事的理解，再好都不会保留。
第一期节目中，张大姐在拍摄现场不仅讲了她和老公的爱情故事，还讲到女儿的故事、家庭的故事，但为了让节目主题更聚焦，最终只保留了夫妻之间的故事。理塘的素材非常丰富，共剪辑了两集，但两集片子做了差异化处理。第一集讲述群像，通过很多“丁真”呈现理塘的地域特色和人文；第二集则聚焦丁真本身。
本真的故事中流露出真挚的情感。为了让人物的交流更加自然真实，摄影团队要给予他们最大的自由度。谢霆锋和丁真寻找松茸的拍摄场景，令刘翱铭印象深刻。偌大的森林里，几乎都是将近45度的斜坡，地上铺满树枝落叶，行走非常不便，跟拍几乎不太现实。摄影团队分了4个小组，根据人物行进方向相互配合，捕捉各个角度的镜头。同时，每个小组有1个长焦镜头负责远距离拍摄。为避免穿帮，每个人脑海中都有一张“作战地图”，记住其他队员的方位。“这不是纸上谈兵，需要长时间的默契。”
采访最后，记者问了刘翱铭和陈果同样的问题：“这档节目带给你的挑战和收获分别是什么？”二人的回答出奇一致：“挑战来自于尝试了一种前所未有的新样态，收获了电视节目制作中的一种新可能。”而这，不正是江苏卫视的频道定位和创新理念吗？有品质、有温度，只引领，不跟随。
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