牛杂
作为柳州人
有一种味道，是继螺蛳粉之后的另一种爱
它，就是牛！杂！
柳州的夜晚，牛杂飘香
每到华灯初上
一群人围桌在热气腾腾的火锅前
一盘盘现切的生料牛杂倒下
随着温度的升高，牛杂变成卷曲
夹起一块，大快朵颐！
瞬间所有的烦恼都烟消云散
大排档灯火温暖，周遭弥漫着食物升腾的热气
吃着牛杂，喝酒划拳
可谓是两广地区特有的生活方式
“ 吹水 ”“ 勾肩 ”“ 划拳 ”“ 感情深一口闷 ”
形色的人们干着相同的事
这就是属于柳州人独特的“牛杂文化”
01| 工人钟爱的大排档文化
柳州牛杂文化起源于上世纪80年代
说起柳州人吃牛杂的历史，可能要追溯到上世纪80年代末90年代初，那时候柳州正是一个风头正盛的工业重镇。
工业城市完全改变了人们的生活习惯，工人们常常需要上夜班，柳州的夜生活丰富起来，电影院的夜场电影、夜市里繁盛的小商品地摊，以及工人们钟爱的宵夜文化。
一些五菱的老工友对我们回忆道，当时他们年轻人更为流行的就是下夜班之后，三五工友约在大排档吃牛杂。当时河西火爆的牛杂店有阿坤、阿添、阿光......
大家坐在一起猜码喝酒、谈天论地，一天的疲累和压力似乎瞬间就被这锅酸辣鲜爽的牛杂吹散了。
02| 牛杂滚三滚，神仙站不稳
屠宰场2小时直供！顾客从天黑吃到天亮
如果说广东人会为了一碗新鲜猪杂粥，半夜也要去吃，那柳州人就可以为了一餐鲜料牛杂火锅，从天黑吃到天亮！
柳州有这么一家牛杂店，虽然只开了4年，但是经常3小时就卖光！
相信很多爱吃牛杂的朋友都知道他家——鼎记。
2017年创始人阿鼎在双渔汇露天搭棚卖牛杂，一直坚持当天现劏，屠宰场2小时直供店里的模式，就为了让顾客们吃到当天新鲜的现劏牛杂。
很多人为了吃到这一口难得的新鲜牛料，特地跨越各个区来到这里，不少老顾客都劝他：你生意那么好，怎么不趁着这个机会多开几家分店呢？
但阿鼎不这么想，他说：“店不是随随便便开的，要等到我们的食材货源稳定、味道稳定了，才敢迈出这一步。”
就是这么一步一个脚印，沉淀4年后，鼎记终于带着自己的味道落户于此，当年老柳州火爆的牛杂起源地——河西！
说到为什么选址在这里，阿鼎说：“我希望带着我的味道和我们的诚意致敬这里的牛杂鼻祖，以及回馈这群爱吃牛杂的老朋友。”
03| 弘扬老柳州牛杂文化
鼎记，教你新鲜牛杂的正确吃法
01 |不同的牛杂分开烫
新鲜的好食材，往往只需要简单地烹饪，就能吃出它的鲜味，但是很多人都不知道牛杂的正确吃法，往往都喜欢全部捞堆倒下去，其实这是不对的！
鼎记提出将牛杂分类来摆盘，以前柳州牛杂店都是拿一个铁皮盘全部装一起的。
牛杂每个部位烫的时间不同，必须按照不同部位烫的时间来单独来烫，这在鼎记河西店的墙上都有标准的烫煮时间表，只有这样才能吃到新鲜牛杂本真的口感和味道！
02 |用茶杯来做灵魂蘸碟
这是只有资深牛杂食客才懂的“灵魂蘸碟吃法”！茶杯是不经常用的餐具，但是没想到，它居然是牛杂的灵魂伴侣，必须要用它来装蘸碟，深度恰到好处。
将牛杂整个放入杯里装一圈，此时牛杂全身都裹满酸辣酱，再将牛杂一整个放入口中，嚼三下，感受牛杂那脆爽的 “ zuo！zuo！zuo！”口感，浓郁的牛香味立马充斥整个口腔，太鲜了！
· 酸辣牛杂·
酸辣锅底是从厨十余年的老师傅调制的，采用番茄、酸藠头等十多种材料熬煮三小时制成。
不放任何酱料辣椒作为调味料，全部依托食材的原味。加上柳州人喜食螺蛳，所以汤底也加入螺蛳以作提鲜。
牛肉中间有一条筋
吃起来鲜嫩弹牙，而且越嚼越有牛香气
新鲜的肥牛就是可以切得很厚实
吃起来有股浓郁的奶香味
而且肥而不腻，特别脆口，蘸着酱吃，更加酸辣爽口
天梯脆脆的，烫的过程中吸收了酸辣的汤汁
吃起来满口的鲜香
牛百叶烫的时间不能长，滚个几秒钟，
那脆脆的口感，感觉太过瘾了~
各种新鲜牛杂在汤汁中翻滚，烫熟后立马蘸酱吃
那肉香味，实在香！
· 凉拌牛杂·
凉拌牛杂正适合现在这个三伏天，酸辣爽脆，特别过瘾！经过花生、香菜、姜丝、豆芽等的调配，再淋上店里自制的红油，一上桌就让人垂涎三尺。
新鲜的牛肉吃起来就是回味无穷！感觉讲话都是满口牛香味！
大片厚实的肥牛吃在嘴里，那油脂满满浓郁的奶香味，越嚼越有味！
这凯滴牛杂虚浮得路都没见！
下次我请客！
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注意！
店里只有30桌！
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值班编辑｜岑思贤
值班主任丨刘 山
值班总编｜陶海华
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