山西人为什么爱吃醋？

山西人吃饭为什么喜欢放醋？这个问题，山西人多数觉得是习惯使然，也有人认为很好吃，所以一直流传了下来。山西人与醋的缘分究竟如何开始的？

最早的山西醋是米醋，产生于西周前。醋古称 “醯”(读音同“西”)，醯，酸味也。据《周礼》记载：“醯人掌共醯物。”《周礼》记载周代礼制，这句话说明当时已有专门 “醯人”职位，掌管制醋。《礼记》记载，周人用“醯”来去除肉上的油腻和腥味。文献记载的“醯”是现在的陈醋吗？专家认为，当时的“醯”不是陈醋，而是小米醋，起源应该早于周代。

小米是中国种植最古老的粮食之一。在万荣县荆村瓦渣斜遗址考古发现有小米壳，时代距今4000至5000年;在临汾翼城枣园遗址发现六千多年前的小米，处于新石器时代。醋的酿造需要存放容器，在山西境内的仰韶文化遗址出土了大量小口尖底瓶，现代考古学家苏秉琦定名其为“酉瓶”，可以酿酒，可以酿醋。有了物质基础，醋的出现就顺其自然了，至西周时期已成为完善的制度。

为什么最早的 “醯”不是陈醋？陈醋最主要的原料主要是高粱，但高粱的起源在学术界一直有争议。目前得到普遍认可的是中国高粱起源于非洲，大概是魏晋以后传入中国的。在古代，粮食泛称“五谷”，一般认为是“黍、稷、菽、麦、稻”，其中并没有高粱。在西安汉宣帝杜陵的陪葬陵出土的一枚木牍上记载了当时的五谷，其中也没有高粱。所以，陈醋应该是在高粱传入山西广泛种植后，人们就地取材进行酿造的。

明清晋商带着老陈醋走出山西，形成独特醋文化。山西人爱吃陈醋的标签是怎么贴上的？北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法，说明当时醋产业已经很发达。仅山西，历史上就有很多名醋，如平阳熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、运城柿子醋、壶关新塞醋、老陈醋等。醋的种类不同，其原因是由于当地制醋的原材料不同，就近取材，如南方盛产米，所以喜欢米酒，北方盛产高粱、小麦，就喜欢陈醋。另外，古时交通不便，人们并不知晓其他种类醋的存在，所以祖祖辈辈传下来，就形成了一种习惯。

在明清时期，山西各地都有醋坊，仅清徐就有宝源坊、顺泰号、同泰庆等一大批醋坊。现在留存下的很多名醋企业，都可以追溯到明清晋商。明清晋商以晋中地区商人为主，带出去的便多是晋中地区特产老陈醋。根据太原市文物局考证，“益源庆”创始于明朝初年，以府为醋名，俗称宁化府醋，就是现在的太原市宁化府益源庆醋业有限公司，已有600多年历史。在宁华府醋厂现存一具当年蒸料用的铁甄，上面铸有 “嘉庆二十二年七月吉日成造”字样，可推测早在1817年益源庆已具有日产醋300余斤的规模。当时的益源庆醋是官礼陈醋，行销京、津、沪等地。山西宝源老醋坊始建于明朝宣德三年，其鼎盛时期曾被明清两朝封为皇家醋坊，其酿制的老陈醋特供皇家。至今，山西水塔老陈醋公司还保留着从明朝一代代传下来的宝源老醋坊手工酿醋方法，酿造技艺是国家级非物质文化遗产。老陈醋有一道熏醅工艺，通过高温烘烤把醋的香气、颜色都熏出来，这是咱们山西老陈醋独有的。当时远道跋涉的山西人都要带上一壶老陈醋，抿一口老陈醋提神益气，民间有句谚语：铺盖卷卷醋葫芦，为了谋生走西口。山西老陈醋就跟着晋商走向全国，而山西人与山西醋也合二为一，人们称山西人“老西儿”或是“老醯儿”。

老陈醋跟着晋商走了出去，也形成了山西独有的一种张文化名片。

碱性水、吃面食，让山西人更离不开醋。除了文化缘由，山西的水土也在一定程度上让山西人选择了对醋的偏爱。山西人爱吃醋可能与水质有关，山西水土含碱多，我们一般说“水土硬”，醋的酸性正好可以中和碱性，吃醋可以维持人体内的酸碱平衡。另外，酸有利于维生素的稳定，所以菜品中放醋有利于营养保存。

不少山西菜里都喜欢放醋。山西的特色菜过油肉，传承菜糖醋鱼、糖醋丸子等糖醋系列，以及山西的家常菜土豆丝、辣子白等都会加入醋，食醋是山西人的饮食习惯，与山西几千年的醋文化有关系。

醋本身也有很多功效，而吃面配醋也是山西人的专属习惯。从山西人吃面的传统来说，炸酱面、浇肉面、烩菜面等都比较油腻且难消化，配点醋吃就可以解腻也帮助消化。醋在餐饮中的功能主要有去腥、增鲜以及调味的作用，可以提酸、开胃、降暑、减腻，达到帮助消化的功能。

山西人爱吃醋，有文化传承、口感认同的作用，有些原本不吃老陈醋的人来了山西后，耳濡目染，慢慢也习惯甚至爱上了老陈醋。

来源：高速进行时、大山之西

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