沿着粤桂黔高铁一路西进，3月20日，岭南味·佛山品“寻味顺德”——世界美食之都全国路演第二站活动在贵州省贵阳市举行。以6小时高铁经济圈为范围，让顺德“味动中国”，是这次路演的重要使命。
贵阳是中国高铁“八纵八横”网络中一座不可小视的节点城市，“中国数谷”“爽爽贵阳”“避暑之都”已是大众耳熟能详，而作为西南地区最大规模的综合性铁路交通枢纽之一的贵阳北站，逐渐承担起高原贵州与外界的沟通桥梁作用，推动着贵阳这座奋力拼搏的年轻城市不断前行。
2021年春，自2015年、2017年两次路演后，佛山制造名城以顺德美食为桥梁，再次到贵阳推介路演，两座城市在文化、产业交流中，会擦出怎样新的火花？
南方日报记者 欧阳少伟
佛味全席，贵阳飘香
中天未来方舟，此次活动路演举办地很有意思。而这是顺德餐饮名企——珍宝酒楼在贵阳云岩首店的落脚点。
在10年前，中天未来方舟是一个被称为“渔安”的城中村，而今已是入住约10万人的繁华大城。珍宝酒店贵阳店所在的未来方舟水东路，目前已是美食文旅集聚区，对出是贵阳的母亲河南明河，还有新建的方舟戏台、贵阳中国酒世界等景点。
过去3年里，珍宝酒楼贵阳店已成为贵阳美食新地标，也让这家从顺德伦教“走出去”的餐饮企业，又毅然决然地在贵阳开设了第2家分店。
在以“香辣”“酸辣”著称的贵州省会，以珍宝为代表的顺德菜又是如何站稳脚跟？3月20日晚上的一场“佛味全席”宴，或许能管中窥豹。
黔味三珍、下酒双拼、醋伴蛰头、生炝莴笋、陈皮花生与鸡仔饼，是顺德厨师准备的前菜。“黔菜善作凉菜，前四道前菜其实是就地取材的凉菜，如黔味三珍的酱黄瓜，是入乡随俗的创新供给。”珍宝酒楼贵阳店总经理梅桂才介绍，为了这次宴席，他们已足足准备了半个月。
于贵阳能打出名堂，在顺德餐饮业界闻名的中国烹饪大师吴南驹认为，珍宝酒楼的成功不光在迎合当地，更是在坚守顺德菜精髓中的大胆创新。
粗料精做，网红崛起
粗料精做是顺德菜的灵魂。当天筵席上，11道主菜从菜名就体现顺德厨师们的匠心：招牌无骨功夫猪、珍宝第一鸡、顺德拆鱼茸羹、鲜花椒广东特色蒸老虎斑、宫保椒香焗罗氏虾、油泼鲜鲍长寿鱼、章鱼煲淋黑毛节瓜、蚝皇萝卜扣响螺片、十八涌莲藕炒酿羊肚菌、窝蛋肉碎石斛苗、顺德姜撞奶。
蒸、焖、焯、炒、炖、煎、焗，一应俱全。在不久前，其中的无骨功夫猪、油泼鲜鲍长寿鱼和章鱼煲淋黑毛节瓜还曾亮相央视的《家乡至味》栏目。
功夫无骨猪的烹制，先要把乳猪“起骨”，整头乳猪经宰杀、去骨、腌制、烘干、炭烤、上料等多重工序精制而成，十分考验厨师的真功夫，其成品色泽金黄，皮层酥脆不燥，肉质鲜嫩不腻，咀嚼之余，唇齿留香。
“鲜花椒广东特色蒸老虎斑、宫保椒香焗罗氏虾，菜品中虽带有‘椒’字，但并不意味酸辣味，而是取辣椒等配料之特点，酿成融合顺德菜所需的标准化酱汁，再在起锅前加入其中。”梅桂才介绍，创新做法也让相关菜式脱颖而出，如“油泼鲜鲍长寿鱼”就跻身广东省新派粤菜名菜系列。
在美团贵阳站平台上，珍宝酒楼贵阳店已跻身未来方舟地方菜人气榜的前三。
“顺德菜好吃，但酒香还怕巷子深。我们与留守顺德本地经营的大酒楼不一样，出品不仅要好吃，菜品摆盘要好看，就餐环境也要好。”对于跻身网红榜，顺德珍之宝餐饮管理有限公司创始人李长镜说，创新设计是关键，选址也要考究，“在一个省会城市餐饮兴旺区，要做好一家出品有保障的食肆，最好的技巧是要选择一个最多客人愿意为它停车买单，又或者最多代驾师傅以它为等客据点的地方。”
美食为媒，味动中国
自2014年获评“世界美食之都”以来，顺德本地餐饮集团如何乘势打造网红品牌，一直为外界所关注。珍宝在贵阳的小步快走、成功试水，也让“寻味顺德”全国路演贵阳站活动更具看点。
“顺德餐饮企业此前向外扩张，更多是单打独斗。有一点是业内做不够的，即没把顺德味道传出去，导致部分企业走出去后，出现水土不服的情况。但目前全国餐饮业的形势也在调整。”顺德饮食协会常务副会长谭学忠说，随着国力增强，新中产对于健康饮食消费的追求，以清淡爽口、粗料精做为特色的顺德菜，较麻辣、酸辣等重口味的川黔菜、东北菜，都更有抢占食客胃口的优势。
“顺德菜有机遇，但顺德餐饮业界还是要向外虚心求教，尤其是学习省内外大型餐饮集团的运营管理技法。”谭学忠举例说，海底捞、九毛九等品牌连锁餐饮企业的崛起，就值得顺德餐饮人深思。
其实，除早年的顺峰山庄外，目前珍宝、聚福山庄等顺德本地餐饮企业，均想借着寻味顺德高铁全国路演，在更多的省会城市布局。
“走出去”是一个系统工程，为了更好地服务地方名企，佛山市、顺德区两级政府借路演之际，还推动了一系列的战略合作签约。
其中，贵阳市云岩区文体广电旅游局和佛山市顺德区文化广电旅游体育局签订推动旅游文化合作框架协议，顺德区饮食协会与贵州省餐饮行业协会、云岩区文昌阁街道办事处也达成了合作共识，推动行业协会间的紧密合作。
“我们两地将在旅游线路宣传推广、旅游信息、旅客互送方面，加强交流。另外，以美食为媒介，我们还邀请了贵阳市行业商会以及贵阳市、区商务局负责人一同参与见证此次活动，进一步扩大佛山顺德跟贵阳市、区在餐饮等行业的合作。”佛山市文化广电旅游体育局顺德综合执法支队队长欧伟中透露。
“贵广高铁开通以后，随着粤桂黔高铁经济带建设，广东与贵州、佛山跟贵阳之间的联系正在加强。”佛山市文化广电旅游体育局副局长潘文升认为，以旅游为媒介，通过高铁带来的人流、信息流也将助力产业的交流互动，除美食外，佛山的家居、建材、家电等优势产业，也将进一步打开面向滇川黔的市场空间，融入国家“双循环”的新发展格局中。