俗话说“九雌十雄”，说的是农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹。此时的大闸蟹蟹黄流油，蟹膏黏厚，蟹肉鲜甜，有人笑称“食之，可以粘住嘴巴”。
这个大闸蟹旺季，吃货们不是在忙着“买蟹”，就是在忙着“品蟹”。而上海海洋大学的一群“蟹”教授们，却围着大闸蟹忙得“团团转”。他们术业有专攻，有的专注于研究蟹苗的选种，有的擅长健康养殖，有的致力于大闸蟹的质量控制、错峰上市……上海海洋大学围绕大闸蟹全产业链的科研技术，如今已经通过技术转化走向了中国的各个地区，将科研论文写在了祖国的“江河湖泊”上。
中华绒螯蟹“江海21”品种，是上海海洋大学的科研成果，历经20多年的培育，具有完全自主知识产权。如今，“良种+良法”这一新技术不仅推广至江苏、安徽等传统养蟹强省，还推广至广西、贵州、云南等17个省市，打破了北纬28度以南养不出大规格河蟹的历史。目前，这一涉及大闸蟹全产业链的科研技术成果年应用面积约40万亩，年创产值约10亿元。
【王成辉：忙着为大闸蟹“选新郎新娘”】
最近这几天，上海海洋大学水产与生命学院的王成辉教授特别忙。在忙什么？除了上课，他来回奔波于上海、江苏等近30个大闸蟹养殖基地。原来，上海海洋大学研究的中华绒螯蟹“江海21”蟹苗在这些大闸蟹养殖基地里“茁壮成长”，现在正是大闸蟹丰收的日子，王成辉教授要实地去看看大闸蟹的大小、品质、成活率、产量等等，既为科研搜集一手资料，又为明年的选蟹苗、育蟹苗做好准备。
1994年到2004年，上海海洋大学水产与生命学院教授、上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉在李思发教授的带领下，持续10年进行河蟹种质评估，收集不同水系的大闸蟹发现，长江水系大闸蟹在回游过程中长期进化后，蟹腿长、额齿尖。一般来说，河蟹在长江口产卵，沿着长江往上游游，最远能走到湖北，平均一天爬30公里至40公里。通常，河蟹的交配产卵在每年12月，每年4月份左右孵出蟹苗，芒种的时候长成小螃蟹，开始往上爬，次年的10月中旬开始，河蟹开始向下游进行繁育，从蟹苗种长到成熟的螃蟹一般要蜕壳20次，其中第二年要蜕5次壳。
养殖户在鉴别螃蟹的“肥满度”。沈阳摄影
每年的10月20日左右，王成辉教授都要到大闸蟹的亲本基地去选蟹苗育种。目前，上海海洋大学直接管理的亲本基地在上海有5个，在江苏有3个。王成辉介绍，现在大闸蟹育种大多群体选育，也就是根据育种目标在每个世代中，将群体中表型好的个体选择出来留作种用，实行雌雄混合的群体繁育，通过连续几代的选择，进而培育成遗传性状稳定、表型性状突出的新品种的过程。“亲本选育，通俗地说就是‘选新郎新娘’。”王成辉形象地比喻，“我们不仅要观察大闸蟹的外在表型，还要进行遗传分析，就好像‘婚检’一样。”根据这些信息，最后考虑把哪两家的大闸蟹结亲家，将父母的优良性状结合起来，最大限度地保证遗传基因。
中华绒螯蟹“江海21”较好地聚合了父、母本双方的典型性状，具有生长速度快、形态性状好、群体产量高等特点，其外额齿尖，内额齿间缺刻呈“V”字型。“这就好比把‘章子怡’和‘姚明’结合起来，一个貌美，一个个儿高。”创立了河蟹配套系育种技术的上海海洋大学王成辉教授说，选育出的“江海21”河蟹新品种，改变了上海长期以来河蟹“有种源、无良种”的局。在相同养殖条件下，与普通中华绒螯蟹相比，“江海21”16月龄蟹生长速度提高17.0%以上，在产业界有“大长腿”之称。目前，雌蟹三两、雄蟹四两的“大个头”比例，从2010年的20%提升到2020年的70%。
螃蟹的鲜美令人垂涎欲滴。
如今，黄浦江大闸蟹享誉上海滩，崇明“乌小蟹”华丽转身为“崇明清水蟹”。上海成蟹养殖的“江海21”良种覆盖率达到六成，崇明“崇螯清水大闸蟹”、松江“黄浦江大闸蟹”凭借良种和生态养殖优势，正在逐步打响品牌。2020年开始，海洋大学联合上海相关生产企业，启动优选“江海21”的育繁推一体化工作，实行大规格亲本繁育，为上海和全国提供河蟹高端种源。
【成永旭：错峰上市，非上市季节也能吃到新鲜蟹】
全年一半时间都在“走江湖”的成永旭教授，专注于大闸蟹的营养养殖。记者联系上成永旭的时候，他正在从虹桥火车站开往山东的高铁上。他的目的地是山东微山湖，那里地处黄河口附近，有一个大闸蟹产学研养殖基地。现在正临近大闸蟹丰收，成永旭教授此次前往主要是对当地养殖大闸蟹的质量进行评估，技术总结并进行后续的养殖指导。
众所周知，大闸蟹好吃不好吃，主要看是否有油性，而是否有油性又主要看蟹黄蟹膏。蟹黄偏红，比较硬；蟹膏是白色，有点黏，一般在11月份比较充盈饱满，是最好吃的时候。所以吃蟹就有“九雌十雄”之说。“蟹的香味物质主要来源于蟹黄和雌蟹蟹膏的脂肪，脂肪的脑黄金含量越高，香味越足。”成永旭教授说，“由于现在主要在环境比较好的湖泊里养殖，大闸蟹的脂肪是保健脂肪。”经过10多年的研究，用“全程绿色饲料”喂养出来的大闸蟹口感和品质有比较明显的提升。为什么大闸蟹的肉质会有“有点甜”？成永旭教授解释，这主要是和肉质中游离的氨基酸和生物碱含量有关，而这能通过营养调控来调节。“大闸蟹的不同生长阶段，喂得饲料颗粒大小不一样，营养组分也略有不同。”成永旭教授说，在大闸蟹的生长后期主要是“育肥”，就是要使河蟹具有“油性”，脂肪要充盈，“鲜而肥，甘而腻”。
成永旭教授在陕西黄龙县指导大闸蟹养殖。
就在赶往微山湖的前一天，成永旭教授前往浙江省湖州长兴县检验大闸蟹新品种的中试情况。俗话说，菊黄蟹肥，九雌十雄。大闸蟹的季节性很明显，成熟的、好吃的大闸蟹上市时间大多集中在10月中下旬，因为如果提早一星期上市，口感就会相差很大。但是，从市场需求来看，中秋节就开始“蠢蠢欲动”了，这个时候的大闸蟹价格又贵，口感又没达到最好。针对这一市场需求，成永旭和他的团队正在尝试培育一种“早上市品种”，成教授高兴地告诉记者：“经过10多年的结果选育，从中试的结果来看，新品种提早20天上市已经没有问题，今后大家可以在中秋节吃到品质保障的河蟹了。”
一早一晚，大闸蟹错峰上市，避免“扎堆”。在延长河蟹上市方面，除了选育晚熟品种外，还可在偏北的地方用全程绿色饲料来“囤养”大闸蟹。近些年，成永旭教授团队把大闸蟹养殖推广到了青海海西州、黑龙江大庆、齐齐哈尔等北方寒冷地方，“这其实是利用东北地区天然气温较低的特点，将原本2年成熟的大闸蟹延长至3年左右成熟。”比如青海海西州鸭湖面积达28万亩，生产优质河蟹50万斤以上，这样一来，即使在非大闸蟹上市季节，大家也可品尝到正宗从湖里打捞上来的大闸蟹。
陕西省黄龙县的大闸蟹养殖基地。
技术推广不仅在长三角，“大闸蟹”的脚步更“爬”向了我国台湾、西南地区。河蟹养殖技术在贵州铜仁、云南西双版纳、福建连江、漳州等山区丘陵等地，进行了大闸蟹养殖实验探索，都亩利润都超4000元以上。甚至在干旱少雨的黄土高原，也产出了对环境要求高的“清水大闸蟹”，并借此走上了一条特色养殖促旅游、特色养殖助力脱贫的道路。在成永旭团队总结出的“早投苗-种植伊乐藻+全程安全饲料+早育肥+山泉水流水式”的囤养模式下，预计到2020年，陕西省黄龙县县养殖面积发展到520亩，产值700万元，除去投资，亩净利润达1万元，一般农户的亩收入都超7000元，为助力精准扶脱贫，乡村振兴发挥了重要的作用。
据悉，针对大闸蟹品牌乱象，国家农业部正在考虑出台中华绒螯蟹河蟹等级标准，预计明年下半年有望正式推出。以后，中华好蟹的标准不以是否产自“阳澄湖”地域来区分，而是根据大闸蟹的大小、肥满度等标准来划分等级。