第三期 注汤幻茶水丹青 下汤运匕茶百戏
“
清代学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”由此可见中国人的饮茶史至少已有2000多年。自秦汉三国至宋元的1400年，中国人品饮末茶。如今盛行的芽叶散茶撮泡法，则从明代开始普及。末茶品饮史，历经秦汉三国的茶叶做饼、混煮羹饮的初创期，唐代蒸青制饼、煮茶清饮的成熟期，宋代以白为贵、点茶斗茶的极盛期，形成了丰富多彩的茶文化，是中华文明绚丽多彩的一个篇章。而宋代点茶文化，则是其中极为壮丽多姿的片段，尤其是定都临安的南宋，更是将点茶文化演绎到了极致。
宋徽宗《文会图》
浙江图书馆携手杭州上城区茶文化研究会开展宋代点茶系列展览，从宋代各式点茶，到茶叶、茶器，再到点茶技艺、斗茶、分茶，全方位展示了鼎盛时期的宋代点茶文化，为优秀传统文化披荆开路，让点茶文化走进现代生活，走进更多人的心里。
七汤法点茶
传宋徽宗《十八学士图》
宋人嗜茶，上至天子，下至庶民，尽皆无茶不欢，而宋徽宗对于茶的喜爱更是无以复加，其所编纂的《大观茶论》中详细记载的“七汤法”点茶，更是把宋代的点茶文化推向一个高峰。
手轻筅重指绕腕旋（当代茶人作）
“妙于此者，量茶受汤，调如融胶……先须搅动茶膏，渐加击拂……疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣……“
宋徽宗《大观茶论》中关于“七汤法点茶”的记载
七汤法点茶，是按研磨茶粉的细度及茶粉内含物在沸水中浸出的速度分次注水，通过击拂工具采用不同的击拂手法，使盏中茶汤在变化过程中的七个阶段展示其阶段性特征的一种方法。
宋代点茶画像砖
一汤
妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。
“量茶受汤”指茶水比，根据茶粉品质及投茶粉量，设定注水总量，按汤面的变幻状态，分七次依次注汤。此外，调膏一定要调至起胶，使茶粉颗粒的水浸出物充分析出，茶粉颗粒与颗粒之间产生咬合力，为击拂提供基础条件。
第一汤量茶受汤 调如融胶
二汤
自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。
注汤后快速击拂，液面色泽泛起光亮。珠，小气泡；玑，大气泡。击拂时大小气泡不停泛出，增多，快击快停，气泡上闪出流彩。
第二汤色泽渐开 珠玑磊落
三汤
多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
快速分下、中、上三层分层击拂，大气泡消失，小气泡均匀，上下层不停翻滚，如粟纹蟹眼。三汤时的沫饽量可占茶汤总量的百分之八十左右，有时也会有整盏沫饽。
第三汤表里洞彻 粟纹蟹眼
四汤
尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。
四汤注汤后色差重合，变幻无穷，沫饽气泡重合，水乳交融，气象万千，一条水乳交触线奇观时隐时现，点至四汤，百戏缤纷，可以“晴窗细乳戏分茶”。
第四汤真精华彩 轻云渐生
五汤
乃可少纵，筅欲轻盈而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。
气泡全部消失，茶的精华呈现，乳面出现，银光错落有致，云台起，雨脚落，晴窗细乳，欲待点化。击拂时茶筅丝动柄不动，带起盏底液体，在沫饽中穿梭而行，画面更为丰富，茶筅动起，画面随手而来。
第五汤浚霭凝雪 茶色尽矣
六汤
以观立作，乳点勃然，则以筅著居，缓绕拂动而已。
沫饽沾筅，茶筅被沫饽死死咬住，轻轻一提，乳点立现，一圈小点亦应声而起，稍作倾斜，乳面上开出一眼。
第六汤乳点勃然 环绕拂动
七汤
以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之“咬盏”
七汤必须注入足够的开水，使沫饽白净，采用满盏击拂手法，筅丝动而筅柄不动，乳涛不可阻挡，溢盏而起，如《延福宫曲宴记》描述“白云浮盏，如疏星淡月”。
第七汤乳雾汹涌 溢盏而起
茶筅击拂产生的沫饽，焕如积雪
陶谷《茗荈录》中用“注汤幻茶水丹青，下汤运匕茶百戏”来形容宋代点茶。点茶不但好玩，而且好喝，古人一直认为沫饽是茶的精华，乳花是茶品优秀的标志。
斗茶雅趣
斗茶，始于唐代福建建安一带。到了宋代，建安北苑成为当时最负盛名的茶区，为决出进贡朝廷的上品茶，遂使斗茶兴隆起来。
斗茶又称“茗战”，是茶叶品质和冲点技艺的比试较量，是宋代文人士大夫阶层相当风雅的一项文化娱乐活动。斗茶是重在观赏的综合性技艺，包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤、熁盏、调和茶膏、点茶击拂等环节，每个步骤都须精究熟谙，其中最关键的步骤为点茶与击拂，最精彩的部分则集中于汤花的显现。
宋 · 佚名《斗茶图》册页
宋代前期斗茶之味与香
北宋景祐元年（1034年），因宋仁宗废郭皇后之争，范仲淹被贬睦州“处江湖之远”。在他一生难得的闲暇时光里，恰好他的从事章岷亦嗜好茶，两人抛却世间烦事，畅谈茶事，才让范仲淹在一心天下国事之余，稍稍感性了一把，写下了茶事佳作《和章岷从事斗茶歌》。
北宋· 范仲淹《和章岷从事斗茶歌》四库丛刊本
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》可以看作是宋代前期斗茶的标志，诗中有云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”充分说明了这个时期斗茶较量的是“茶味”和“茶香”。
宋 · 佚名《斗茶图》是民间斗茶的真实写照
宋前期斗茶用盏以“碧玉瓯”为贵，堪与黄金碾相匹配，指得即是越窑青瓷瓯或青白瓷盏。
宋前期斗茶时碾成的末茶是青绿色的，这在宋人诗词中有颇多描述。北宋文学家宋庠诗云“越瓷涵绿”、北宋文学家、史学家杨亿诗云“越瓯犹借绿”，这“绿”描绘的就是茶乳的颜色。
茶的沫饽以“绿乳”般浮在浅淡色的茶瓯上。正因为前期末茶是自然的青绿色，所以选择的茶瓯茶盏都是与之相匹配的青白瓷。
水痕明显，斗茶时处于劣势
水痕较不明显，斗茶时略胜一筹
宋代后期斗茶之浮与色
蔡襄的《茶录》则是宋代后期斗茶的一个标志，这个时期“茶色贵白”。
北宋 · 蔡襄《茶录》提出“茶色贵白”
但当时白茶资源十分稀缺，民间斗茶还是以常品为主，即使朝廷重臣，得到皇上恩赐的小龙团茶，也舍不得拿出来点试茗战。真正能用白茶来斗茶茗战，在当时是一件非常显荣奢侈的事，恐怕除了朝廷，只有生产白茶的闽地了。
宋代后期斗茶不仅茶要白，还要沫饽多且着盏长久。蔡襄《茶录》中记载：“建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰：相去一水、两水。
猗狔生乳粟，经时不销歇（当代茶人作）
所谓“耐久”，是指浮在茶汤里的沫饽要丰满并消退缓慢。如秦观诗云：“猗狔生乳粟，经时不销歇。”所以后期斗茶较量，除了“白”，还要“浮”。
斗茶情景
后期斗茶的茶盏选用建窑黑釉盏，一是斗茶的需要，白色沫饽、黑釉茶盏，易于判别水痕的出现。蔡襄《茶录》中记载：“其青白盏，斗试家自不用。”正是由于青白盏不便判别水痕的缘故。二是欣赏茶汤的需要，宋徽宗《大观茶论》中记载：“取其燠发茶采色也。“许多诗人茶家虽不为斗茶，却亦选黑盏点茶，正是出于这一点。
宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎各个阶层都喜爱。斗茶使宋代茶文化上了一个新台阶，茶文化更是从诗文发展到了茶画，诞生了诸如《撵茶图》《斗茶图》《茗园赌市图》等一系列著名茶画，为中国茶文化添上了浓墨重彩的一笔。
北宋建窑黑釉兔毫茶盏
南宋 · 刘松年《斗茶图》
图中茶贩四人歇担路旁，似为路遇，相互斗茶，各各夸耀
茶百戏
茶百戏，又称水丹青、汤戏、茶戏等，宋代，随着点茶法的发展成熟，一般被称作分茶。
有关“茶百戏”的记载首见于五代宋初人陶谷（903—970年）所著《清异录》，在该书的“茗荈门”中记载：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”可见，茶百戏是使茶汤“汤纹水脉”形成“禽兽虫鱼花草”等图案的一门技艺。
“汤纹水脉”形成“禽兽虫鱼花草”，谓之“茶百戏”
左图：大鹏展翅 右图：云中龙
（当代茶人作）
宋代，文人雅玩的分茶得到较大发展，主要得益于朝廷以及大批文人、僧人和艺人的推崇。分茶已成为当时文人雅士的一种时尚文娱活动，并广泛运用于各种茶会和斗茶活动中。
福全和尚茶百戏
公元970年，陶谷记叙了一个故事，叫《生成盏》：
馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
这其中最关键的一步就是“注汤幻茶”，其操作步骤是：水珠一滴，藏入沫饽的中上层，在动态中让水珠窜出汤面，由于水珠重力比沫饽大，会在粥面或乳面上留下一条头大尾小的水痕，这条水痕，时而像蚯蚓，时而像小鱼，时而像棵小草，时而像条蛇。这种形成汤纹水脉的手法便是“注汤幻茶”的技术基础，由此演化出变幻莫测的精美图案。
“注汤幻茶”（当代茶人作）
“注汤幻茶”是一种动态景象。在操作过程中，盏动、茶动、壶动、汤动，通过人动实现五者之间的瞬间动态平衡，使汤面出现瞬时变幻的物象，花鸟鱼虫走兽，变幻无穷。
宋人人物图
宋代吴自牧《梦粱录》载：“俗谚云：烧香、点茶、挂画、插花四般闲事，不宜累家。”品茶为四艺之一。古人重视官能感觉，透过感官——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉五感来感受美的存在，达到精神上的满足。就茶本身而言，即囊括了色、香、味三者，当烹茶之际，茶汤沸腾，声若松风，加上赏玩茶器，品茶可称是五味俱全了。宋代以降的品茶，基本上可以说四艺合一，而非香自香，画自画，花自花，单以品茶一项就蕴含了这一切雅趣在内。
全篇完
主办
浙江图书馆
杭州市上城区茶文化研究会
参考文献
1.《点茶——南宋皇城根下的文化记忆》
政协杭州市上城区委员会，杭州市上城区茶文化研究会编著
杭州出版社，2018年出版
2.《杭州市上城区茶文化图考》
杭州市上城区茶文化研究会编著
西泠印社出版社，2012年出版
3.《历代茶器与茶事》
廖宝秀著
故宫出版社，2017年出版