凉面在此——谁没食欲？

炎炎夏日，人们的食欲大都有些不振，油腻的菜退出了不少家庭的餐桌，接替而来的是那些清淡、凉爽的食物，凉面就是其中一种。

中国地域辽阔，气候类型多样，但夏天一热起来，不管是北方的干热，还是南方的湿热，都挺让人难受的。所以，从南到北，不同地方的人们都有各自喜好的凉面。

冷面在温度上，该是最符合杜甫“经齿冷于雪”描述的了。

冷面是朝鲜族的传统食物，多以荞麦面为原料，也有用玉米面和小麦面的。

冷面汤则是牛肉汤，有时也会掺入泡菜汁，因为是冷汤，所以绝不能见一丝油花。延吉冷面经常会有冰碴儿，放着幽幽的寒气，看一眼已解暑。

鸡西冷面是“中朝合壁”的产物。冷面本是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。

据说，鸡西冷面始于20年世纪50年代初，发源于鸡西的朝鲜族人，这似乎是不争的事实。20世纪初，汉族的饸饹，朝鲜的冷面，纷纷涌向穆棱河谷，兴凯湖畔，无疑会起到相互促进、相得益彰的作用。

因此，我们完全可以推断，鸡西冷面的历史渊源近百年。截止到目前，鸡西有大小冷面馆子700多家，可以说，有人住的地方，就有冷面的身影。鸡西冷面已成为黑龙江乃至中国的名小吃，冷面也成了鸡西一种特有的地域文化。

北京炸酱面火遍全国，但说起北京的凉面，主要还是芝麻酱凉面。

芝麻酱在北京人的饮食中，扮演着无比重要的角色。汪曾祺先生在《老舍先生》中提到：某年北京芝麻酱缺货，老舍先生提案希望政府解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱！”

左手捧着碗，右手拿着筷子和黄瓜，一口面一口黄瓜，让“苦夏”的人们胃口大开。

天津人逢喜事必吃捞面。在天津人眼里，清爽素净、瘦瘦长长的白面条，由里到外都透着喜庆劲儿。

日常吃的捞面，离不开卤子。三鲜卤、西红柿鸡蛋卤、面筋卤、蟹肉卤……而到了夏天，天津人最期盼的，就是一碗果子卤。

果子就是煎饼果子里的那个果子，早点剩下的果子切碎，澥点芝麻酱，调和点酱豆腐，再炸点花椒油，倒在过水捞面里一拌，夏天再也不闷热了。

什香面的名字取自“什锦”之意，什香面就是临清人把传统的温面，与家常的捞面结合改良的成果。

不管是温面还是什香面，都以丰富的配菜取胜。除去肉卤、西红柿鸡蛋卤两种卤固定不变，什香面的配菜能达到十余种，看起来让人眼花缭乱。

上海冷面讲究用风扇吹凉，调味里也会用上花生酱、醋等，吃起来爽快。

要说特别，上海的冷面浇头带着点大都市的韵味。最经典的莫过于三丝浇头，三丝不拘是哪三种，素的茭白丝、胡萝卜丝、青椒丝，荤的鸡丝、肉丝、火腿丝，都可以混搭。

饸饹面，用饸饹床子压制而成，算是中国最早的机器制面之一。饸饹面是山西、陕西最常见的面食之一。

饸饹面出锅后先过凉水，这样更不易断，且色泽光亮。凉面饸饹吃起来也是极为简便，只需盐、香油、陈醋、蒜泥、油泼辣子、芥末调味。

鸡丝凉面历史悠久。据《东京梦华录》记载，早在北宋时期，东京集市上已出现了名为“丝鸡淘”的小吃，即为鸡丝凉面的前身。

鸡丝凉面的面条一般用细长纤秀的圆棍面条，先蒸后煮，或是直接煮熟。一般不过水，只需抖散吹凉，再用香油掸开。

弹牙的面条配上手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜，为凉面提供了丰富的口感。

到了四川营山县，每一碗颜色鲜红的凉面里，却不见一片辣椒。当地人将辣椒用热油炝熟之后滤净，剩下的红油与蒜水、保宁醋、大头菜、豆芽一起拌匀，面条的韧劲与蔬菜的爽脆，一起构成了这碗红火的营山凉面。

在营山，不止是夏天吃凉面，连过年都要吃凉面。

新疆凉面又叫黄面，因为色黄而得名。新疆凉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰。当然，现在因为食品安全问题，多是直接加碱面了。

凉面在新疆还有一个黄金搭档——炒烤肉。黄面烤肉是新疆夏天最让人心动的盛宴。

凉面作为“苦夏”里打开胃口的神器，你最喜欢哪一款？

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