2020年端午小长假最后一天，为配合“2020共读南京”6月书目《随园食单》的阅读，群学书院组织读者前往江苏省非物质文化遗产生产性保护基地樱桃鸭业，浸润六朝烟火，品味非遗美食。
本文为随行嘉宾、南京市文艺评论家协会副主席王振羽撰写的随笔。感谢作者授权转载。
樱桃鸭小记
文 | 王振羽
来源 | 汝水清凉1998
有热心朋友让我与一些书友分享乾嘉时期的大文人袁枚的《随园食单》，实在是有点赶鸭子上架。南京向有“鸭都”之称，据说，几乎没有鸭子能活着泅渡过长江的，这自然是玩笑话。但南京方志学家陈作霖先生说，南京本地并不产鸭子，可为何南京人却如此喜欢吃鸭子呢？
但也有人说，南京湖熟也是产鸭子的。袁枚先生在《随园食单》中，当然也要提到鸭子，也说了不少关于鸭子制作的心得体会。这些心得体会，自然并不完全是是他的躬身实践。他有一位厨师，唤做王小余，这个人在随园掌厨十载，与袁枚相处甚为相得，你看，袁枚为他写的传记，是多么的栩栩如生感情真挚啊。
我要坦白，自己对饮食，一向隔膜得很。去年，有人让我说说《白门食谱》，我也是勉强得很，推脱再三，最后只好勉力为之。《随园食单》的名气，自然要比《白门食谱》大多了。细读《随园食单》，方才发现，这个袁子才先生真是一个大玩家，他谈起饮食烹饪来，也是先声夺人，煞有介事，井井有条。他几乎是在开篇就对陈继儒、李笠翁等人谈吃不以为然，言下之意，自己谈吃才是货真价实而非纸上谈兵。
袁枚谈吃，首先从大处着眼，先谈战略问题，烹饪应该注意什么，避免什么，所谓“知单”“戒单”；其次才是分门别类，细说各种食单，技术层面的操作。作为远庖厨之人，看简斋先生如此煞有介事云山雾罩，也心生疑惑，袁先生这些说法靠谱吗？在当下还管用吗？
端午节假期，朋友张罗，说是到江宁铜井，去樱桃鸭生产基地走一走看一看，可以了解当下鸭子制作的整个工艺流程。我兴致盎然，立即前往。
樱桃鸭生产基地，整个厂区并不很大，但玲珑小巧，整洁干净，很有章法。有意思的是，这个基地还设有南京盐水鸭文化馆，图片古朴，张之四壁，陈设简而不陋，把与南京盐水鸭有关的文献记载、中国鸭子的生产区域、鸭子自身的特点，都要言不烦地一一展示，而这些展示陈列，并不夸张炫目，更不张牙舞爪，摆出很大的阵势来唬人。
这家企业的南京盐水鸭文化馆，还设有一个很袖珍的庭院，唤做鹜园。落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色，这里的鹜，就是鸭子。为何不是桂花鸭，而称作樱桃鸭？这家企业的非物质文化遗产传承人有两位先生，分别姓高、晏。
据他们讲，樱桃鸭源自晚清的封疆大吏曾国藩。曾国藩带领湘军攻下南京城之后，免不了要犒赏部下，但当年南京残破，百废待兴，用什么来招待大家呢？有人出主意用盐水鸭，既简朴又不铺张，也好就地取材。曾文正公也许觉得只有盐水鸭在饭桌上显得过于单调。他看到有人送来的来自后湖的樱桃，新鲜橙红，令人垂涎，就吩咐说，盐水鸭，再配上樱桃吧。自此，樱桃鸭这一说法开始不胫而走，大有与桂花鸭比肩而立分庭抗礼之势。
桂花鸭也罢，樱桃鸭也好。鸭子怎样才能做到可口好吃？高先生如是说道，制作鸭子，既复杂也简单。说简单，如今科技进步，制作鸭子，简单易行，远非过去那样神秘；说复杂，制作鸭子还是需要火候与技巧，需要拿捏火候，急不得，快不得。他说这些道理，《随园食单》里，当然也都有涉及。
但高先生在要言不烦地介绍中，看似不经意地说了这样的两个关键，却与袁枚先生的主张，实在是不谋而合，异曲同工。袁枚说的是“先天须知”，高先生则说重在“选材”。材，食材也。樱桃鸭有自己的鸭子生产基地，地在苏北某地，靠近黄海之滨。如果选材不佳，来路不正，再好的配料、洗刷，都是徒劳无益，出厂的鸭子也不会好吃，更卖不出好价钱来。高先生又说，制作盐水鸭，配料自然重要，但还有另外一个关键，就是要把鸭子“挂”起来，至少要挂两天，但挂的太久，也不行，挂的时间太短，则更不行。这个挂的时间，绝对不能偷工减料，走捷径，打马虎眼。这些道理，也与袁枚的“时节须知”相一致，只是，高先生说得更为晓畅明白罢了。
鸭子的先天的材质要好，还要挂到一定火候。人，有时候也是需要挂起来的，冷一冷，缓一缓，也许就能事缓则圆，柳暗花明。但，挂得太久，也就荒废掉了，冯唐与李广都是刮得太久了。挂得多久为宜？这要看大师傅的拿捏功夫了。
THE END